CUPUAçU

Receita desenvolvida pela Chef Renata Arassiro - Renata Arassiro Chocolates - São Paulo/SP

Ingredientes:
Polpa de cupuaçu — 100g
Chocolate branco cw2 callets Callebaut — 180g
Glucose — 20g
Manteiga sem sal — 30g

Modo de Preparo:
1 — Ferva a polpa por 5 minutos e adicione a glucose e a manteiga (foto 1).
2 — Derrame sobre os callets de chocolates (foto 2).
3 — Emulsione com um mixer de mão.
4 — Com um pincel, espirre nas cavidades da fôrma de policarbonato Quenelle (modelo exclusivo do ARMAZÉM 2000) o corante Gran Chef lipossolúvel na cor vermelha (foto 3). Deixe secar.
5 — Após secar, pulverize com manteiga de cacau na cor amarela (foto 4).
6 — Espere esfriar até 29ºC e recheie os moldes (foto 5).
7 — Finalize selando os bombons com o chocolate branco, com o auxílio de uma espátula (foto 6).

Técnica de Pulverização com Manteiga de Cacau Colorida
— Para se aplicar manteiga de cacau colorida nos chocolates como efeito de decoração, deve-se respeitar uma proporção de 5% de corante em pó para cada 200g de manteiga de cacau derretida a uma temperatura média entre 40 e 45ºC. Não passar o limite de 10% de adição de corante, pois, acima desta porcentagem, o corante não diluirá corretamente e não haverá um aumento significativo de intensidade de cor, acarretando também em uma maior dificuldade de se utilizar a pistola de pulverização.

Rendimento: 3 fôrmas mod. Quenelle.