Receita desenvolvida por Diogo Duarte - Gran Chef Boulanger Cordão de Prata 2014
Paulínia/SP
Biscuit de Chocolate
Ingredientes:
Ovos — 100g
Açúcar refinado — 30g
Farinha de trigo — 30g
Chocolate em pó 50% — 60g
Modo de Preparo:
— Bata os ovos e o açúcar até dobrar de volume, adicione os ingredientes secos e misture. Asse a 180°C em tapete de silicone, por 8 minutos.
Pallet de Acerola
Ingredientes:
Polpa de acerola (congelada do tipo De Marchi) — 300g
Mel — 60g
Gelatina neutra — 6g
Modo de Preparo:
— Aqueça a polpa a 40°C, hidrate a gelatina e agregue ao mel. Adicione a polpa de fruta, coloque em fôrmas e leve para congelar.
Mousse de Chocolate ao Leite
Ingredientes:
Chocolate ao leite — 300g
Creme de leite fresco — 300g
Creme de leite fresco batido em ¾ — 300g
Gelatina neutra — 10g
Modo de Preparo:
— Aquecça o creme de leite fresco e adicione sobre o chocolate. Misture até derreter, adicione a gelatina hidratada e por último o creme batido.
Glaçagem de Chocolate
Ingredientes:
Creme de leite fresco — 75g
Chocolate meio amargo — 120g
Geleia de brilho neutra — 150g
Gelatina neutra — 5g
Modo de Preparo:
— Aqueça o creme de leite, adicione o chocolate meio amargo, a geleia de brilho e por último a gelatina neutra já hidratada.
Montagem e Decoração:
1 — Coloque a mousse em fôrmas de silicone até a metade (foto 1), leve para congelar, corte o pallet congelado (foto 2) e coloque no meio da mousse (foto 3). Complete com a mousse de chocolate (foto 4), coloque uma fina camada do biscuit de chocolate sobre a mousse e volte a congelar.
2 — Desenforme, cubra as porções com a glaçagem (foto 5), faça pequenas placas de chocolate, cole os macarons sobre as plaquinhas de chocolate (foto 6) e decore as porções.
0 comentarios:
Publicar un comentario