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¡Panes de toda la vida! El mundo de los panes tradicionales nos ofrece una enorme variedad de especialidades que, bajo el rodillo de la producción industrial, han quedado relegadas a recetarios antiguos y a prácticas olvidadas y que, sin embargo, merece la pena recuperar y actualizar porque, simplemente, están que te mueres. Y a esto, precisamente, es a lo que no hemos venido hoy. Hoy vamos a hacer uso y abuso de dos harinas que tradicionalmente era muy difícil encontrar juntas porque una de ellas, el trigo duro, se desarrolla en climas secos y la otra, el centeno, se encuentra más a gusto en climas húmedos donde hasta el trigo común sufre, con lo que la noción de dos parcelas contiguas, la una plantada de centeno y la otra de trigo duro, es algo mucho más moderno y asociado a las técnicas modernas de agricultura (que son capaces de esto y de mucho más). Realmente es difícil encontrar dos cereales en panificación que se encuentren a una distancia mayor en lo que se refiere a sus características: cuando empleas trigo duro subes a los cielos con su precioso color dorado, la amabilidad de su gluten y esa facilidad de amasado que tiene, con la masa despegándose de tus manos al primer par de vueltas; mientras que el centeno integral es una auténtica bajada al infierno en el mejor sentido, con su pastosidad, su pegajosidad, su olor a tierra recién removida y el caos que nos provoca en proteínas y masas cuando intentamos hacernos con ellas. Cielo e infierno: un pan en el que un angelito y un diablo se dan la mano, con resultados extraordinarios: ¡quién lo iba a decir que de esta extraña pareja surgiera uno de los mejores panes que hemos preparado en los últimos tiempos!

La extraña pareja

En efecto, ¡qué distintos son el trigo duro, y más aún si es refinado y blanquito, y el centeno integral! Si nos ponemos a echar un vistazo a las cualidades de cada uno, encontramos que...

El trigo duro es divino, duro, tieso y lento...

• Su naturaleza celestial se manifiesta en primer lugar en que tiene un montón de proteínas y además de las que forman gluten: en especial su contenido en gluteninas suele ser alto y eso hace que el gluten de las masas de trigo duro tenga una elasticidad considerable, y muchas veces no tanta extensibilidad. Las sémolas finas de trigo duro absorben una gran cantidad de hidratación y, en cuanto tenemos en cuenta que tardan algo más que las harinas más finas de trigo común en poner sus almidones y proteínas en acción (y no mucho más si son realmente finas, como la semola rimacinata), tenemos unas masas con una cohesión y una fuerza estupendas.
• Por otro lado, conseguir extensibilidad en las masas de trigo duro (esto depende enormemente de la variedad del trigo) a veces es más difícil. Los valores de P/L de muchas sémolas son elevados, lo que implica gran elasticidad y menos extensibilidad. Aunque estos ensayos están pensados para las harinas de trigo común y no acaban de cuadrar a la perfección con el trigo duro, cuyo comportamiento va cambiando a medida que avanza la fermentación, sí que orientan en el sentido de que hay muchas sémolas "más tiesecillas que blandurrias". Para este pan, hemos estado utilizando una sémola finísima de trigo duro que nos ha mandado la buena gente de MASA MADRE MURCIA, un producto local de muy buenas cualidades panificables y que presenta esta cualidad de tener algo más de elasticidad que una harina panificable "típica" (si es que tal cosa existe).
• Muchas sémolas refinadas de trigo duro son productos con extracciones bajas y una molienda que genera poco almidón dañado (para los que no sepáis lo que es, el almidón dañado es literalmente moléculas de almidón sueltas producto del abuso que sufren los pobres gránulos de almidón del endospermo del trigo cuando se le muele al pobrecillo). Esto, que muchas veces responde a las necesidades de la industria de la pasta, a la que va destinada la inmensa mayoría de la producción de sémolas de trigo duro (si la pasta queda pegajosa debido al exceso de almidón dañado resulta mucho más difícil de conformar y extruir), hace que cuando nos lanzamos a hacer pan las fermentaciones con trigo duro tiendan a ser algo más perezosillas (y como siempre todo es cuestión de grados). Vamos, que el trigo duro es muy de tocar la lira y agitar sus alitas, lo que tampoco es cosa horrible: siempre nos han gustado las fermentaciones lentas, y el trigo duro es un experto en estas lides. Pero ¡buena cosa es saberlo!

... y sin embargo el centeno es infernal, blando, pegajoso y rápido!

• El centeno anda bastante bien surtido de proteínas, pero no de las que nos gustan para hacer panes esponjosotes y con un enorme volumen. Aunque tiene prolaminas (que en el centeno se llaman secalinas y son parecidas a las gliadinas del trigo, las que las personas aquejadas de la enfermedad celíaca no pueden tolerar), no tiene algo parecido a las gluteninas del trigo, con lo que ese rico material viscoelástico llamado gluten no se puede formar. No pasa nada, ¡en el infierno no hay gluten!
• Sin embargo, de lo que sí está lleno el infierno es de pentosanos, blandongos y pegajosos: hacen que la harina de centeno absorba muchísima hidratación, pero siempre con una textura pastosa y pegajosa cual tentáculo demoníaco (echad un vistazo a este artículo nuestro para más información), ¡justo lo contrario que su amiguito celestial!
• Con respecto a la fermentación, también nos encontramos con dos opuestos: donde el trigo duro era lento, el centeno fermenta como un cañón. Seres diminutos se arrastran por el fango centenil en una auténtica bacanal de actividad microbiológica: enormes cantidades de nutrientes y una actividad enzimática muy elevada nos aseguran que los bichejos que hacen pan se lo pasen pipa dentro de su masa de centeno.

Cielo e infierno: los extremos se atraen

Estas dicotomías tenían que llamarnos la atención tarde o temprano, dadas nuestra naturaleza pecadora y al mismo tiempo nuestras aspiraciones de trascendencia. Así que no nos hemos podido resistir a hacer la travesura: ¿qué pasa si hacemos un pan con masa madre de centeno integral y el resto de la masa de trigo duro? El resultado ha superado nuestras expectativas iniciales, pues las virtudes del cielo y los pecados del infierno centenil (pecadillos simpáticos, claro está) se han juntado para que obtengamos una masa y un pan en el que prácticamente todo sale como la seda:

• La potencia de la masa madre de centeno asegura una fermentación rápida y muy saludable, acortando los tiempos de este pan respecto de uno de trigo duro equivalente.
• El centeno proporciona una extensibilidad a la masa, gracias a su pegajosidad y a su actividad enzimática, que equilibra estupendamente bien las características un tanto extremas del trigo duro.
• Ambas harinas combinan sus considerables potencias para conseguir una masa de una hidratación muy elevada y al mismo tiempo perfectamente manejable: la receta que tenéis aquí tiene un 80% y para aquellos de vosotros con experiencia en masas hidratadas os parecerá hasta poco.
• La receta propone añadir un 0,3% de levadura de panadero para acortar un poco los tiempos y hacer que este pan entre mejor en nuestros horarios y en nuestras vidas: con esta adición, sólo necesitamos 2 horas de primera fermentación y aproximadamente 90 minutos de subida. Pero es perfectamente posible emplear únicamente el fermento natural, y disfrutar de un pan que sube únicamente por nuestros propios medios.

1. Medida

¡Vamos a ello! Comencemos por el FERMENTO NATURAL: refresca con una cucharada de tu masa madre partes iguales de centeno integral y de agua hasta la cantidad que necesites y déjalo toda la noche en la cocina: a la mañana siguiente estará listo para la acción. Si quieres producir más masa madre de la necesaria para el pan, para guardar como refresco, no lo dudes: añade más centeno y agua y dale a tu masa madre un buen paseo por el infierno. Le va a encantar.

Las proporciones que necesitamos son las siguientes:

Masa madre de centeno		Masa final de trigo duro
Harina de Centeno Integral	Agua	Sémola muy fina de trigo duro	Agua	Sal	Levadura Fresca
17%	17%	83%	63%	1,8%	0,3%

Que se nos quedan en las siguientes cantidades para la típica hogaza panarro-casera de kilo (o dos panes bien bonitos de medio):

Masa madre de centeno		Masa final de trigo duro
Harina de Centeno Integral	Agua	Sémola muy fina de trigo duro	Agua	Sal	Levadura Fresca
100 g	100 g	500 g	380 g	10,8 g	2 g

2. Mezclado

Comienza con la masa madre de centeno integral y añade el agua (puedes dejar un poco de agua para el final, no vayas a necesitar corregir un poco. Como siempre, es mejor mezclar un pelín corto de agua y después añadir. Y si la masa te pide más de lo que se indica en cualquier receta, no lo dudes y hazle el favor). Junta la sémola de trigo duro y verás lo distintos que son ambos productos. Y, sin embargo, en un minutito de mezclado tendrás ya una masa que promete. Déjala reposar media hora bien tapadita e incorpora la sal, mézclala bien y después añade la levadura fresca desmenuzada (recuerda que puedes emplear levadura seca liofilizada poniendo tan sólo la tercera parte - el 0,1% ó 0,7 g). O también puedes no añadir levadura de panadero EN ABSOLUTO tranquilamente, pero el pan tardará más en crecer y estar listo. ¡Como mejor te venga!

3. Amasado

Ésta es una masa blandita pero que coge cohesión muy bien: dale caña con el amasado francés y algún que otro reposo intermedio (3 - 4 minutillos de amasado seguidos de 5 - 10 minutos de reposo; todo esto tres o cuatro veces). Enseguida tendrás una masa lisa y bonita: colócala en un cuenco aceitadillo con amor y deja a los ángeles y demonios hacer su trabajo.

4. Fermentación – desarrollo

Dos horas con un pliegue a la hora. Si no has usado levadura de panadero, este rato se te alargará hasta las 3 horas, pero no será en vano, porque la masa madre de centeno integral estará funcionando en tu masa como una locomotora, dándolo todo en términos de sabor.

5. División y Formado

Para un pan tan simbólico como éste, se impone la forma de bola, ya que la esfera es el más perfecto de los cuerpos y cuando estamos con la metafísica no hay que escatimar en gastos. Así que bolea a tope siguiendo nuestros consejos (o los de otros, o tu propio método: ¡sé libre!). ¿Y si quieres darle otra forma a tu pan? Sin problema: mientras te mantengas alejado de herejías y excomuniones, todo irá bien. ¿Y qué hay del preformado? Si lo haces, la bola final aún tendrá una tensión más uniforme y correcta, pero lo dejaremos a tu elección porque ya se sabe que el libre albedrío es fuente de todo tipo de asuntos relacionados con el tema de este artículo.

6. Fermentación – subida

Coloca tu fabuloso pan en un cesto de fermentación (si no tienes, puedes emplear un cuenco o un colador recubierto con un trapo profusamente enharinado, pero si te gusta hacer pan - cosa deducible de que te estás leyendo este párrafo, que viene detrás de otros muchos - realmente mola tener y cuestan unos 10 euros). Tiempo: 90 minutos, después de los cuales el incremento de volumen ha de ser notable. Es interesante comprobar cómo este pan fermenta y crece BASTANTE rápido: ¿será la combinación del centeno y el trigo duro? ¿Será la eterna lucha entre el bien y el mal? No lo sabemos con certeza, pero tienes entre manos un panaco que corre lo suyo, así que ¡no te despistes demasiado!

NOTA: espera más o menos dos horas de subida si estás utilizando únicamente masa madre natural.

7. Horneado

Aquí el infierno suele ganar por goleada: precalienta tu horno a 250º C por lo menos durante un buen rato y emplea piedra, cocotte o chapón a discreción: éste es un típico pan de suela y estas cosas, si las tienes, así como el abundante uso de vapor, en forma de bandeja con piedras en la parte inferior o pulverizaciones a go-gó, le encantan. Puedes emplear la técnica de apagar la resistencia superior durante los primeros diez minutos o así, para después abrir, ventilar, retirar la bandeja productora de vapor si la has utilizado, y poner el horno a 210º C arriba y abajo durante 20 minutos, e ir ya disminuyendo progresivamente la temperatura, de 10º C en 10º C cada diez minutos. Si te gusta la corteza gruesa, deja tu pan tanto tiempo como quieras a unos 170º C: se irá secando sin quemarse hasta que tengas un cortezón descomunal. El tiempo total orientativo para este pan es de una hora para la pieza de kilo.

8. Enfriado y conservación

¡Buuf qué difícil dejar que se enfríe, y más aún conservarlo! Entre su cortezón rubio pero ligeramente infernal, y su miga suave y definitivamente celestial, no sabemos si dirigir la vista hacia arriba o hacia abajo. Una hogaza como ésta, de masa madre natural (si se nos perdona el pecadillo de la levadura de panadero) y buen tamaño, aguanta dos ó tres días si no hay suficiente gente cerca cortando rebanadas cada dos por tres. Haz como siempre: espera hasta que esté totalmente fría y entonces guárdala bien cubierta con un paño o en una bolsa de tela. Cielo e Infierno ¡Un pan en el que los opuestos se atraen!