Por Daniel Álvarez.
Masa de brioche
1,5 kg de harina
900 g de huevo
180 g de azúcar
37 g de sal
60 g de levadura prensada
50 g de leche
900 g de mantequilla Cake Debic fría y en dados
12 g de ralladura de naranja
4 g de ralladura de limón
Semillas de 2 vainas de vainilla
c.s. de huevo batido
c.s. de fruta confitada
c.s. de azúcar perlado
Amasar la harina, los huevos, el azúcar y la sal hasta obtener una masa elástica (señal de haber logrado un buen desarrollo del gluten). Añadir la leche y la levadura, y mezclar. Agregar la mantequilla Cake Debic y desarrollar la malla de gluten por completo. Incorporar las ralladuras de naranja y de limón, y las semillas de vainilla. Homogeneizar y dejar reposar en bloque durante 40 minutos. A continuación, romper la fermentación y dejar reposar en cámara durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, porcionar en raciones de 500 g o de 1 kg, presionando bien para desgasificar la masa. Dejar reposar en cámara durante 20 minutos más. A continuación, formar roscones y dejar fermentar con un 75 % de humedad a 26-28 ºC durante 2 horas y 30 minutos. Transcurrido este tiempo, pintar con huevo batido y decorar al gusto con fruta confitada y azúcar perlado. Hornear a 160 ºC durante 30 minutos, aproximadamente. Reservar hasta el acabado.
Acabado
c.s. de nata Plus Firmeza y Rendimiento Debic
c.s. de azúcar
Cortar el roscón por la mitad en sentido longitudinal con un cuchillo de sierra.
Montar la nata con 70 g de azúcar por cada l. Introducir en una manga con boquilla rizada y escudillar en la base del roscón. Cubrir con la tapa.
Tambien le puse Tang zhong : 1 PARTE DE HARINA POR 5 DE AGUA : 10 GR HARINA + 50 CC AGUA
https://www.montagud.com/roscon-de-reyes/
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