Pastel de zanahoria con un toque moderno
Una nueva versión de un clásico de Ramón Morato
en forma de dona con el pastel de zanahoria húmedo perfecto
►Del autor:
No se me ocurrió el pastel de zanahoria perfecto, desafortunadamente la chef Julie Sharp creó el pastel de zanahoria perfecto. Ella me dio esta receta hace muchos años y la uso hasta el día de hoy. ¿Pregunta porque? Porque no se te ocurre nada mejor que el ideal, aquí hasta yo soy impotente. Pero basándome en eso, ya tengo una colección bastante grande de postres, y este pastel de zanahoria modernista en forma de dona es el mejor de ellos.
Suave y húmedo, con una cremosa capa de queso ligeramente salado y una sedosa ganache de caramelo como broche final a esta tentación. ¡Intentalo!
Receta:
Para 4 moldes “Donut”, 6 uds. en cada
► Galleta de zanahoria:
Huevos - 375g.
Azúcar moreno mascabado - 375g.
Zanahorias frescas - 750g,
harina rallada para pasteles - 375g.
Polvo de hornear - 38g.
Canela - 10g.
Nuez moscada - 6g.
Harina de almendras - 80g.
Copos de coco - 100g.
Aceite de girasol - 280g.
En un bowl mezclar el azúcar y los huevos hasta que se combinen, no es necesario batir hasta que quede blanco. Agregue las zanahorias ralladas y revuelva. Agregue la harina, el polvo para hornear, las especias, la harina de almendras y las hojuelas de coco, mezcle hasta que quede suave. Al final, incorpora la mantequilla hasta obtener una masa homogénea. Divide la masa en formas de donas. Cocinar en el horno a 170C hasta que esté hecho.
► Merengue en proporción 2:3:
Proteínas pasteurizadas - 200g.
Glucosa atomizada DE21 - 300g.
Calentamos todos los ingredientes en una cacerola a 50C, revolviendo constantemente con un batidor. Luego batir hasta picos fuertes.
► Relleno de queso:
queso tipo Philadelphia - 410g.
Leche - 40g.
Sal - 1g.
Gelatina de hoja - 5g.
Merengue en proporción 2:3* - 150g.
Calentamos el queso a 20C. En una cacerola, caliente la leche con sal y agregue la grenetina previamente remojada y exprimida hasta que se incorpore por completo. Vierta la mezcla de leche sobre el queso, mezcle hasta que quede suave y deje enfriar a 30C. A esta temperatura, incorporar suavemente el merengue. Usémoslo de inmediato.
►Base crema inglesa:
Leche - 400g.
Crema 35% - 100g.
Yemas - 100g.
Azúcar invertido -50g.
Vaina de vainilla - 3 uds.
En una cacerola, combine la leche, la crema, el azúcar y deje hervir. Agregar las semillas y la vaina de vainilla, dejar en infusión. Colar la nata sobre las yemas, removiendo constantemente. Vuelva a verter en la cacerola y cocine, revolviendo constantemente, hasta que espese. Retirar del fuego y reservar.
►Crema con chocolate caramelizado:
Base de crema inglesa - 600g.
Gelatina de hoja - 5g.
Sal - 3g.
Chocolate blanco caramelizado Zephyr 35% - 750g.
Mantequilla - 80g.
Se añade gelatina previamente remojada y exprimida a la crema inglesa caliente y se mezcla hasta que se incorpore por completo. Vierta sobre el chocolate y emulsione con una batidora de inmersión. Cuando la mezcla se haya enfriado a una temperatura de 40C, agregar la mantequilla y volver a emulsionar. Dejar enfriar a 30C y poner en el frigorífico durante al menos 12 horas para que se estabilice.
►Velur chocolate
blanco: Chocolate blanco Zephyr 35% - 700g.
Manteca de cacao - 300g.
Derrita el chocolate y la manteca de cacao por separado a 40C. mezclamos
►Montaje:
Zephyr™ Chocolate Blanco Caramelizado 35%
Brotes de Zanahoria
Cubos de Zanahoria
Hojuelas de Almendra
Canela Molida
• Dejamos enfriar la galleta de zanahoria terminada en los moldes, luego colocamos una capa de relleno de queso crema encima. Nos congelamos.
• Sacamos la tarta congelada del molde y cubrimos con velour sobre chocolate blanco.
• Templar el chocolate blanco caramelizado y hacer con él láminas de chocolate en forma de donut. Después de la cristalización, retire una cuarta parte del anillo resultante como en la foto y colóquelo encima del pastel. Extender las quenelles de crema de chocolate por encima.
• Decoramos la tarta al gusto.
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