Tarta crujiente de chocolate, frangipane delicado con ruibarbo, crema sedosa de chocolate, mermelada de ruibarbo, fresas y mixHierbas frescas. Una verdadera celebración del gusto.
► Receta:
Para 6 tartaletas de 15cm de diámetro.
► Tartaleta de chocolate:
Cobertura oscura Santo Domingo Origian 70% - 300g.
Mantequilla fría - 400g.
Harina T55 - 670g.
Maicena - 50g.
Harina de almendras - 180g.
Cacao en polvo Alcalino Extra-Bruto - 70g.
Azúcar - 300g.
Sal - 8g.
Huevo - 255g.
Derrita el chocolate a 40C, deje que se enfríe un poco y vierta sobre la mantequilla blanda, mezcle hasta que quede suave. En el tazón de una batidora planetaria con un accesorio de paleta, mezcle la harina, el cacao en polvo, el almidón, la harina de almendras, el azúcar, la sal y la mezcla de chocolate. Amasar hasta obtener una textura de crumble. Agregue los huevos y mezcle suavemente hasta obtener una masa homogénea.
Extendemos la masa entre dos hojas de pergamino, cubrimos con film transparente y metemos en el frigorífico durante 24 horas.
Estirar la masa a un espesor de 2 mm. Lubrique los anillos para tartas con un diámetro de 15 cm y una altura de 2 cm con mantequilla Coloque cada anillo con masa. Dejar reposar durante 20 minutos, luego hornear en el horno a 160C.
► Frangipane de chocolate con almendras:
Azúcar - 120g.
Harina de almendras - 120g.
Mantequilla - 110g.
Cobertura oscura Santo Domingo Origian 70% - 90g.
Cacao en polvo Extra-Bruto alcalinizado - 12g.
Huevos - 160g.
Mezclar harina y almendras para hacer TpT. Vierta el chocolate derretido sobre la mantequilla blanda. Mezcle la mezcla de chocolate con almendras en el recipiente de una batidora planetaria con un accesorio de paleta y agregue el cacao en polvo. Agregue lentamente los huevos. Amasar hasta que quede suave.
Reservar hasta el montaje.
► Crema de chocolate Santo Domingo:
Leche - 627g.
Crema 35% - 157g.
Azúcar - 78g.
Yemas - 188g.
Cobertura oscura Santo Domingo Origian 70% - 360g.
En una cacerola, combine la leche, la crema y el azúcar, lleve a ebullición. Batir las yemas y verter la mezcla cremosa caliente sobre un chorro fino, batiendo constantemente con un batidor. Vuelva a verter en la cacerola y caliente hasta 80-82C, revolviendo constantemente, hasta obtener una crema inglesa.
Vierta la inglesa sobre el chocolate, mezcle y emulsione con una batidora de inmersión, evitando las burbujas de aire.
► Mermelada de ruibarbo:
Ruibarbo - 1000g.
Azúcar nº 1 - 500g.
Azúcar nº 1 - 100g.
Pectina cítrica - 6g.
Jugo de limón - 60g.
Cortar el ruibarbo en trozos grandes y mezclar con el azúcar nº 1. Dejar durante 4 horas para que el ruibarbo dé jugo, luego verter en una cacerola y llevar a ebullición. Salimos por otras 8 horas. Moler en una licuadora en trozos pequeños.
Regrese a la cacerola y agregue el azúcar No. 2 con pectina y jugo de limón. Reduzca la mermelada a 60 Brix (nivel de dulzura). Retirar del fuego y reservar.
► Mezcla de hierbas
Hierbabuena fresca al gusto, hojas
Eneldo fresco al gusto
Ralladura de lima al gusto
Pesar todos los ingredientes en proporciones iguales y picar finamente. Mezclar con la crema de chocolate antes del montaje.
► Montaje:
Fresas frescas
• Tan pronto como las tartaletas estén horneadas, colocamos inmediatamente 35 g en cada una. frangipane, añadir trozos de ruibarbo escalfados en almíbar de azúcar 30% (no mermelada). Hornear unos minutos más a 160C.
• Dejar enfriar, luego depositar más de 100g. crema de chocolate. Vamos a estabilizarnos.
• Cubra con una capa delgada de la mezcla de hierbas y cubra con una capa de mermelada de ruibarbo. Nivele con una espátula.
• Decorar con rodajas de fresa, pincelar con nappage neutro y espolvorear con un mix de hierbas.
► Receta:
Para 6 tartaletas de 15cm de diámetro.
► Tartaleta de chocolate:
Cobertura oscura Santo Domingo Origian 70% - 300g.
Mantequilla fría - 400g.
Harina T55 - 670g.
Maicena - 50g.
Harina de almendras - 180g.
Cacao en polvo Alcalino Extra-Bruto - 70g.
Azúcar - 300g.
Sal - 8g.
Huevo - 255g.
Derrita el chocolate a 40C, deje que se enfríe un poco y vierta sobre la mantequilla blanda, mezcle hasta que quede suave. En el tazón de una batidora planetaria con un accesorio de paleta, mezcle la harina, el cacao en polvo, el almidón, la harina de almendras, el azúcar, la sal y la mezcla de chocolate. Amasar hasta obtener una textura de crumble. Agregue los huevos y mezcle suavemente hasta obtener una masa homogénea.
Extendemos la masa entre dos hojas de pergamino, cubrimos con film transparente y metemos en el frigorífico durante 24 horas.
Estirar la masa a un espesor de 2 mm. Lubrique los anillos para tartas con un diámetro de 15 cm y una altura de 2 cm con mantequilla Coloque cada anillo con masa. Dejar reposar durante 20 minutos, luego hornear en el horno a 160C.
► Frangipane de chocolate con almendras:
Azúcar - 120g.
Harina de almendras - 120g.
Mantequilla - 110g.
Cobertura oscura Santo Domingo Origian 70% - 90g.
Cacao en polvo Extra-Bruto alcalinizado - 12g.
Huevos - 160g.
Mezclar harina y almendras para hacer TpT. Vierta el chocolate derretido sobre la mantequilla blanda. Mezcle la mezcla de chocolate con almendras en el recipiente de una batidora planetaria con un accesorio de paleta y agregue el cacao en polvo. Agregue lentamente los huevos. Amasar hasta que quede suave.
Reservar hasta el montaje.
► Crema de chocolate Santo Domingo:
Leche - 627g.
Crema 35% - 157g.
Azúcar - 78g.
Yemas - 188g.
Cobertura oscura Santo Domingo Origian 70% - 360g.
En una cacerola, combine la leche, la crema y el azúcar, lleve a ebullición. Batir las yemas y verter la mezcla cremosa caliente sobre un chorro fino, batiendo constantemente con un batidor. Vuelva a verter en la cacerola y caliente hasta 80-82C, revolviendo constantemente, hasta obtener una crema inglesa.
Vierta la inglesa sobre el chocolate, mezcle y emulsione con una batidora de inmersión, evitando las burbujas de aire.
► Mermelada de ruibarbo:
Ruibarbo - 1000g.
Azúcar nº 1 - 500g.
Azúcar nº 1 - 100g.
Pectina cítrica - 6g.
Jugo de limón - 60g.
Cortar el ruibarbo en trozos grandes y mezclar con el azúcar nº 1. Dejar durante 4 horas para que el ruibarbo dé jugo, luego verter en una cacerola y llevar a ebullición. Salimos por otras 8 horas. Moler en una licuadora en trozos pequeños.
Regrese a la cacerola y agregue el azúcar No. 2 con pectina y jugo de limón. Reduzca la mermelada a 60 Brix (nivel de dulzura). Retirar del fuego y reservar.
► Mezcla de hierbas
Hierbabuena fresca al gusto, hojas
Eneldo fresco al gusto
Ralladura de lima al gusto
Pesar todos los ingredientes en proporciones iguales y picar finamente. Mezclar con la crema de chocolate antes del montaje.
► Montaje:
Fresas frescas
• Tan pronto como las tartaletas estén horneadas, colocamos inmediatamente 35 g en cada una. frangipane, añadir trozos de ruibarbo escalfados en almíbar de azúcar 30% (no mermelada). Hornear unos minutos más a 160C.
• Dejar enfriar, luego depositar más de 100g. crema de chocolate. Vamos a estabilizarnos.
• Cubra con una capa delgada de la mezcla de hierbas y cubra con una capa de mermelada de ruibarbo. Nivele con una espátula.
• Decorar con rodajas de fresa, pincelar con nappage neutro y espolvorear con un mix de hierbas.
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