con caramelo de chocolate y crumble crujiente salado
Receta del maestro Ramon Morato. Su pastel es delicioso y voluptuoso, con un fuerte sabor a praliné y una textura suave,gracias al aceite de avellana. También agregó cubos de yuzu gelificados al cupcake para obtener explosiones de sabor específicas, así como crumble salado y caramelo de chocolate.
► Receta:
Para 12 cupcakes de 16 cm de largo
► Cubitos de gelatina de yuzu:
Jugo de yuzu - 1000g.
Pectina amarilla Ruban Jaune - 18g.
Azúcar - 70 g.
Azúcar - 840 g.
Jarabe de glucosa 44 DE - 140g.
Solución de ácido cítrico, 1:1 - 6 g.
Mezclar 70g. azúcar y pectina, luego combine esta mezcla con jugo de yuzu. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, agregue el azúcar restante y el jarabe de glucosa en varias adiciones. Retirar del fuego cuando la mezcla alcance los 75°Brix o una temperatura de aproximadamente 105 - 107C. Agregue inmediatamente la solución de ácido cítrico y vierta en el marco. Deje enfriar, cubriendo con film transparente.
► Crumble salado:
Azúcar demerera - 400g.
Mantequilla - 320 g.
Harina de trigo - 400 g.
Sal Maldon - 12g. Praliné de avellanas Favoritos Onctueux (contenido de nueces - 50%) - 2000g. Manteca de cacao - 750 g. Mantequilla seca, derretida - 300 g. (Seco significa muy aceitoso)
Corta la mantequilla en cubos y colócala en el frigorífico hasta que esté lista para usar. Coloque todos los demás ingredientes en el tazón de una batidora, agregue los cubos de mantequilla fría y mezcle hasta que se desmorone.
Conservar en el frigorífico hasta su uso.
► Masa de bizcocho con praliné:
Praliné de avellanas Favoritos Onctueux (50% nueces) - 1350g.
Huevos - 660 g.
Sal - 14 g.
Aceite de avellana - 264g.
Harina de trigo con alto contenido en gluten - 400g.
Polvo para hornear - 20 g.
Colocar el praliné en un bol de batidora y batir con los huevos, introducidos en varias adiciones. Agrega sal y aceite de avellanas. Al final del amasado añadir la harina, previamente tamizada con la levadura en polvo. Verter inmediatamente la masa en moldes de 50 cm de largo, alternando capas de masa con cubitos de yuzu gelificados (el peso total del contenido de un molde es de aproximadamente 650 g). Al final, espolvorear la superficie con crumble salado. Hornear en el horno a una temperatura aproximada de 180C.
► Caramelo de chocolate:
Azúcar - 380g.
Nata 35% - 265g.
Jarabe de glucosa 44 DE - 40g.
Bicarbonato de sodio - 0,75 g.
Sal - 1 g.
Mantequilla salada - 100 g.
Chocolate con leche Lactee Barry (35,3% cacao) - 75g.
Chocolate con leche Lactee Caramel (31,1% cacao) - 100g.
Vaina de vainilla
Prepare caramelo seco con la mitad de azúcar (190 g). Mezclar por separado la nata, la soda, la sal, el jarabe de glucosa, el azúcar restante y poner al fuego. Calentar hasta que hierva. Desglasar el caramelo seco con una mezcla de nata caliente, mezclar bien y seguir calentando. Cuando la mezcla alcance una temperatura de 114C, agrega la mantequilla, el chocolate y las semillas de vainilla. Dejar de cocinar cuando la mezcla alcance una temperatura de 118C y verter en un marco colocado sobre un tapete de silicona. Cubre la superficie del caramelo con film transparente y deja enfriar. Cortar en cubos.
► Glaseado especial con praliné de avellanas:
Mezcle el praliné con manteca de cacao derretida y mantequilla, revuelva hasta que quede suave. Enfriar el glaseado a 23 ° C, revolviendo ocasionalmente, y cubrir el bizcocho.
► Montaje:
• Cortar los cupcakes horneados en porciones de 16 cm de largo
• Colocar unos cubitos de caramelo en el centro de cada cupcake y cubrir el cupcake con glaseado de praliné de avellanas, previamente cristalizado a una temperatura de 23C aproximadamente.
• Decorar al gusto.
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