BOMBOM DE PISTACHE

Receita desenvolvida por Abner Ivan - Chef Pâtissier e Chocolatier Limeira/SP

Ingredientes:
Creme de leite fresco — 120ml
Chocolate branco — 220ml
Manteiga sem sal —10g
Glucose — 30g
Pasta de pistache — 40g

Modo de Preparo:
1 — Coloque o creme de leite fresco e a glucose em uma panela e leve ao fogo até levantar fervura.
2 — Derreta o chocolate em uma tigela em banho-maria ou em micro-ondas e gradualmente adicione o creme de leite aquecido, aos poucos. Continue a mexer até obter emulsão. Acrescente a manteiga e continue a misturar até incorporar completamente, e por último a pasta de pistache. Bata com um mixer, se necessário.

Montagem e Decoração:
1 — Utilizando uma fôrma de policarbonato, faça respingos na cor verde escuro dentro dos moldes (foto 1) (manteiga de cacau colorida na cor verde), sempre respeitando a temperatura de 28ºC a 30ºC para cristalizar. Retire o excesso da superfície e leve para cristalizar.
2 — Dando continuidade à pintura, com um pincel faça uma mancha com a manteiga de cacau e o dióxido de titânio para dar contrastes nos respingos (foto 2) e retire o excesso da fôrma. Leve para cristalizar. Após a cristalização, finalize a pintura com a técnica de pulverização com o tom de verde claro (foto 3) (manteiga de cacau, corante verde, amarelo e dióxido de titânio GRAN CHEF). Retire novamente o excesso e leve para cristalizar para fazer as casquinhas.
3 — Após a cristalização, aplique o chocolate amargo derretido nas cavidades da fôrma (foto 4), retire o excesso e bata para tirar as bolhas de ar. Leve para cristalizar.
4 — Com o auxílio de um saco de confeitar, aplique a ganache de pistache já fria na casquinha feita anteriormente (foto 5). Em seguida, sele com o restante do chocolate, retire o excesso, bata para retirar as bolhas de ar e leve novamente para cristalizar.
4 — Após a cristalização, retire os bombons da fôrma (foto 6) e sirva como desejar.