Pan con sifon y microondas Panarras.com

La pérdida de los usos y costumbres tradicionales de panificación que ha conllevado la industrialización y mecanización de la panadería produce una curiosa paradoja en el mundo del pan. Por un lado, se tiene la sensación de que una especie de regreso a una Arcadia feliz, en la que todos los panes eran de masa madre natural, todos los hornos eran de leña y todas las fermentaciones duraban tres días nos devolverá un supuesto esplendor panadero perdido... lo que es aprovechado, con mayores o menores escrúpulos, por toda la panoplia de negocios panaderos que nos ofrece el capitalismo moderno. Así, en una misma etiqueta de un pan industrial, a la venta en muchos supermercados, se puede leer "Hogaza Rústica", "Horneado a fuego lento", "Pan de horno" y, en un alarde de incoherencia considerable, "Nuevo", "Receta tradicional" y "Desde 1965"... todo ello enmarcado en una orla retro y con el agotador despliegue habitual de abundantes dibujitos de espigas de cereal. Dejando a un lado el desasosiego que produce comer cosas etiquetadas con sinsentidos de tal calibre, lo cierto es que la idea de lo viejuno como guay está fuertemente asentada en el mundo del pan. Y, sin embargo, en Panarras consideramos que esto es una falacia de calibre monumental. Todos los panes estupendos y magníficos que tanto nos gustan son, sin excepción, innovaciones o producto de innovaciones tecnológicas y conceptuales... en su momento. Estamos seguros, además, que no faltaron en su momento las voces que denostaran al inventor del croissant, el panettone o el pan candeal, por pijo, modernete, friki y/o flipao, con la banda sonora del largometraje "Esto se ha Hecho así de Toda la Vida" sonando de fondo y a todo volumen. La diferencia entre el buen pan y el mal pan no reside en su antigüedad o modernez, ni siquiera en su originalidad conceptual o técnica, sino en su sabor, su aroma y su textura. Para entendernos: el buen pan no es otro que el que está bueno. Así pues, hoy, para homenajear a todos los pioneros e incomprendidos, sin los cuales no estaríamos aquí, os presentamos un pan radicalmente distinto en su concepción y elaboración, pero rico de verdad y además muy divertido: un pan hecho con el sifón y cocinado en el microondas. ¡Acuérdate siempre de que lo viejo también fue nuevo!

Como se ha hecho de toda la vida en Panarras.com, no nos vamos a meter directamente en la receta: antes, vamos a soltar un rollo pseudo-histórico para que estéis más rato leyendo; lo contrario sería faltar a la tradición. En el episodio de hoy os espera un apasionante relato de lo viejo cuando fue nuevo en el mundo del pan. 

Cosas viejunas que fueron modernas

• La Baguette: el pan por excelencia para mucha gente es el producto de tres innovaciones que confluyeron en la creación del estilo de panificación moderno: la producción de nuevos trigos con mayor fuerza panadera (Hungría, siglos XVIII - XIX), el horno con inyección y retención de vapor (probablemente segunda mitad del siglo XIX) y la molienda por rodillos (cuánto le debemos al Imperio Austro-Húngaro los panarras, segunda mitad del siglo XIX). Antes de esto, los panes eran densos, mates y se abrían por donde les daba la gana.

• La Chapata: este pan de rústico aspecto es un invento de la década que más cosas nos ha proporcionado con la característica que se conoce como "enviejunamiento acelerado". Así como los dátiles envueltos en bacon y fritos, las hombreras en las chaquetas de hombre y mujer o los chándales de tactel: los años 80. La chapata, como buena hija de su tiempo, ha envejecido a gran velocidad y ahora es tan tradicional que te la venden en los mercadillos medievales y todo; pero, si ya tienes una edad querido panarra, recuerda: hubo un momento en que tú ibas vestido así y para ti la chapata era el pan más disco-funk y del futuro.

• El Pan Candeal: refinar la masa hasta conseguir la impresionante suavidad de la miga del pan candeal es un invento casi con toda seguridad castellano - leonés (¿con influencia árabe?) y de los siglos XIII - XIV. Imaginad la de piedras que tuvo que esquivar el creativo de turno hasta conseguir la denominación de origen... menos mal que la blancura de su producto probablemente le ayudó a conseguir una mejor aceptación socio-cultural.

• El Panettone: era un bollo denso y contundente hasta que Motta lo transformó en el tapón de champán gigante, etéreo y super mega alveolado, que nos enloquece a día de hoy, a principios del siglo XX. Tradicional como sólo len Italia son capaces de conseguir que algo que acaban de inventar sea tradicional de toda la vida (fueron uno de los últimos países de Europa en aceptar el cultivo del tomate - hasta el siglo XIX no lo plantaron y utilizaron - y ahora sus pomodori son lo más grande en salsas y preparaciones a lo largo y ancho de la Península Itálica).

• El pan de molde: gritos, amenazas y mucho más, procedentes de toda la Anglosajonia, recibió el que empezó a hornear el pan en moldes allá en las Islas Británicas, sustituyendo así esas hogazas "stand-alone" (como los Coburgs o Cottage Loaves) por lo que ahora merienda Her Majesty the Queen. Y, si lo merienda la Queen, es carca, como dirían los Sex Pistols.

• El horno de leña: sí, también el horno de leña, tal y como lo conocemos, tuvo que ser inventado por una panda de pesados que no entendían que las tortas de pan se hacen al fuego vivo, encima de la hoguera, como se ha hecho toda la prehistoria. Los restos arqueológicos griegos nos muestran que este pueblo ávido de las innovaciones en general también gustaba de la modernez en la panadería, allá por el siglo VIII a. C., con hornos muy similares a los que se hace en el patio de su casa un barbudo californiano hoy en día.

• La masa madre: los egipcios, aparte de inventar el selfie en piedra, son atribuidos por el folklore panarra con la invención de la masa madre. Aunque eran unos panarras de pro, y por supuesto utilizaban la fermentación natural, los últimos descubrimientos les ponen más en el bando de la ¡levadura de panadero! O, más bien, de la levadura de cerveza, de la que también eran unos consumidores devotos. Mucho me temo que los egipcios no se pueden llevar el mérito de ser los descubridores de la masa madre: la fermentación ha sido descubierta y dominada para el propio beneficio por modernetes y pioneros de prácticamente todas las culturas y civilizaciones, quienes tuvieron que soportar eso de: "tira eso que huele raro... yo eso no me lo como... qué asco".

• Las bacterias: en efecto, hace 4.000 millones de años las bacterias supusieron el último grito en biotecnología. Capaces de sobrevivir en los entornos más extremos, de recubrirse de membranas resistentes a temperaturas de hasta 115º C y de soportar los ácidos más extremos, las bacterias se adaptan a cualquier situación. Su capacidad de intercambiar material genético asegura que en tu masa madre las bacterias están perfectamente adaptadas a ese entorno concreto, y que la masa madre milenaria de San Francisco que te puedes comprar en una página web se convierta en la masa madre de tu pueblo al cabo de bien pocos refrescos. Es cierto que las bacterias se lo han montado tan bien que, después de su aparición, poca falta les ha hecho continuar evolucionando dramáticamente para adaptarse a los cambios pero eso es porque, en su momento, fueron las hipsters de la biología, las mejores, las más modernas. Vamos, que acertaron. Y aquí estarán cuando todos nosotros nos hayamos convertido en... pues en bacterias, en parte.

El invento en cuestión: ¿pan con sifón y microondas?

¡Basta ya de echar la vista atrás y contemplar los eventos más modernos y avanzados! Hablemos un poco de la historia de la cocina. Os presentamos a Eduard Xatruch (es el de la derecha de la foto, los otros dos del trío son Oriol Castro y Albert Raurich, todos ellos cocineros en El Bulli en el momento de la genial invención):

Este señor tuvo la idea de utilizar el sifón de NO2, ése que se carga con unos cartuchos individuales, para hacer un bizcocho extremadamente etéreo. La idea es muy sencilla: llenar de burbujas una mezcla de masa de bizcocho muy ligera, con una cantidad de harina muy reducida, cargando el sifón con la masa y el gas y vertiéndolo en un molde. El sifón consigue esto no a base de llenar el líquido de burbujas cuando éste está dentro del contenedor, sino disolviendo el gas en el seno del líquido gracias a la presión y liberando sabiamente esta presión a través de la boquilla. Cuando la presión baja bruscamente según la mezcla sale apresuradamente al exterior, el gas deja de ser soluble y se evapora literalmente, generando multitud de diminutas burbujas. Piensa en practicar un agujerito muy pequeño en una lata de refresco bien agitada: lo que saldría de ahí, empapando y manchando a ti y a los tuyos, es una atomización de líquido y burbujas de gas a presión - sifón style. Existe, sin embargo un problema: como esta mezcla burbujeante - conocida internacionalmente en cocina como Espuma - es tan líquida y etérea, si se cocina en el horno o mediante otro método lento, perdería todo el gas durante su calentamiento, se bajaría cual soufflé mal hecho y no obtenemos una textura esponjosa sino un moco plastoso, así que hay que pensar en otro sistema...

El microondas, que no es otra cosa que un radar que calienta la golosina que llevas en tu bolsillo (sólo los telecos se reirán de este chiste, si te apetece entenderlo pincha aquí), con su poder de calentar rápidamente y en profundidad, es el sistema idóneo para cocinar estos bizcochos. En menos de un minuto la masa alcanza temperaturas superiores a los 85 - 90º C, con lo que sube y se cuaja literalmente antes de haber tenido la oportunidad de bajarse. En realidad, este principio, aplicado aquí de manera extrema rige también para cualquier pan: si el horno se encuentra a una temperatura muy baja, la masa de pan se "templa" en lugar de calentarse violentamente, y, aunque intenta subir, su carácter fluido se impone y baja. Esto es más evidente cuanta mayor es la hidratación: éste es uno de los motivos - y sí, hay otros - por los cuales las chapatas tienen que entrar en un horno mucho más caliente que, digamos, el pan candeal. Así que la cosa queda definida como sigue:

Masa líquida + sifón + microondas = bizcocho

Y bien rico que está. La siguiente parte de nuestra historia tiene como protagonista a un amigo nuestro: Rafa, del blog "BocuseDblog" (que por cierto tenéis que leer constantemente si os gusta la comida de nivelón). Rafa me llamó la atención sobre un pan hecho con el sifón que comió en StreetXo, ese lugar flipante del que es responsable quien es sin duda el macarra culinario más fabuloso del lugar: David Muñoz (aquí está la crónica de Rafa de su papeo en DiverXo 2013).

Como cuenta Rafa, el pan de StreetXo está hecho con el sifón y tiene una textura del copón, que es lo que nos llama la atención. Sin embargo, esto es Panarras.com y aquí somos un poco especialitos con el pan y de su sabor la cuestión. Y el sabor del pan se caracteriza, en nuestra opinión, por la fermentación (aquí está el artículo en el que caemos en una contradicción). Así que, en nuestra propia aproximación, vamos a modificar un poquito la ecuación (¡espero que os hayáis dado cuenta del peculiar estilo de escritura de este párrafo!). En definitiva:

Fermentación = masa madre natural

Masa madre natural + sifón + microondas = pan

¡En efecto! Vamos a hacer un pan realmente curioso. Porque tiene un 100% de harina fermentada en forma de masa madre natural, sube en un sifón y se cuece en 50 segundos en un microondas. Porque es diferente y parece muy moderno pero sabe a pan a saco (y es que a eso no nos da la gana renunciar). Porque estamos tan seguros de lo rico que está, de lo alucinante que es comerlo y de lo fácil de hacer que es que creemos que tiene posibilidades de hacerse un hueco entre esas cosas que empezaron siendo muy modernas y han acabado siendo viejunas. ¡Por Rafa y por David! Acudamos a la receta sin más dilación... quiero decir, sin más demora.

1. Medida

Comencemos con la fórmula en términos globales:

Harina panadera	Agua	Clara de huevo	Sal	Aceite	Goma Xantana
100%	100%	67% - 70%	2%	10%	0,35%

Cabe reseñar como algo bastante destacable que la "hidratación" de este pan (o la carga en ingredientes líquidos que ha de soportar la harina) es, sumando agua, huevos y aceite, del 177% - 180% (!!!!). En efecto, esto no es un error: bienvenidos al futuro. A continuación se detallan las cantidades adecuadas para cargar un sifón de medio litro, que es el más habitual, del que se obtienen 8 fabulosos panecillos:

Harina panadera	Agua	Clara de huevo	Sal	Aceite	Goma Xantana
115 g	115 g	2 claras, unos 80 g	2,3 g	12 g	0,4 g

Como ingrediente adicional tenemos 2 cartuchos de NO2 (Óxido Nitroso, también conocido como el gas de la risa) por cada carga de sifón. Y, por supuesto, hemos hablado de la fermentación. ¿Cómo hacemos? Pues de la siguiente y muy sencilla manera...

MASA MADRE NATURAL: has de fermentar toda la harina de la receta. Sí, es correcto. Toda, el 100%. Para ello, mezcla la harina y el agua y añádeles una cucharada pequeña de masa madre natural bien vivita y coleando (los entendidos llamarían a esto algo parecido a un refresco 1:10:10) y deja la pasta bien tapada y a su bola toda la noche, o entre 8 y 12 horas, dependiendo de si hace calor o frío. Lo que buscas es una masa sin excesiva acidez, pero con carácter, y un gluten suave y extendido. Piensa en el levain que utilizarías para hacer baguettes y acertarás. Armado de tu masa madre natural bien fermentada, continúa adentrándote en las procelosas profundidades del modernismo panarra...

2. Mezclado y 3. Amasado

En un vaso batidor, añade todos los ingredientes y bátelos con la batidora de brazo a mínima potencia hasta obtener una crema con la consistencia de unas natillas. Este proceso tiene una dificultad nula, pero no olvides leer la nota a continuación...

NOTA A CONTINUACIÓN (SOBRE LA GOMA XANTANA): la goma xantana es un producto que ha pasado de moderno a viejuno en menos que canta un gallo. La razón es evidente: se trata de un espesante absolutamente demencial de lo eficaz y fácil de emplear que es. Funciona en casi cualesquiera condiciones de frío o calor alimentario, no aporta sabores añadidos (ni los quita, como pasa cuando espesamos con almidón - como sabe todo el que haya preparado una velouté, cuyo sabor nunca es tan intenso como el del caldo del que proviene) y sólo es necesaria en ínfimas cantidades. Su único problema es el de la sobredosis, pues en dosis excesivas proporciona al líquido en cuestión una textura apreciablemente similar a la de los mocos. Aquí está presente sólo para facilitar la mezcla, para estabilizarla dentro del sifón y para darle un pelín más de cuerpo (no le viene nada mal durante las operaciones que seguirán a continuación). Sin embargo, no afecta demasiado al resultado final, así que puedes...

• Rebelarte ante la Xantana: no te gusta. No la encuentras en la tienda. Te parece una abominación contra la naturaleza (en ese caso, deja de comer por completo o ya estás tardando en huir hacia las colinas, porque te la están dando en casi todo papeo profesional que ingieras, tanto industrial como artesanal). No pasa nada. No la utilices, que este pan te saldrá (casi) igual de bien. Igual tu mezcla no tiene tanta estabilidad en la nevera y has que tener un dedo más fino sifoneando, pero estos no son obstáculos insalvables.
• Someterte a la Xantana: ¡sí! ¡quieres goma xantana y de todo! ¡eres fan de los hidrocoloides, los espesantes y las ondas hertzianas! Prácticamente eres la Bruja Avería, vamos. En este caso, acuérdate de que la goma xantana, por su capacidad instantánea de generar viscosidad, puede hacer grumos. Evítalo espolvoreándola justo al final en el centro de tu vaso batidor, colocando el brazo de la batidora cuidadosamente encima para que no se escape, bajando hasta el fondo y comenzando a batir en un fluido movimiento. Así no habrá grumos. ¡Viva el mal! ¡Viva el Espesar!

4. Fermentación – desarrollo

Una vez tengas tu crema de pan hecha, viértela en el sifón utilizando un embudo y un colador metálico. Las pequeñas partículas son las peores enemigas del sifón: para salir al exterior, el líquido ha de pasar por una boquilla de calibre bastante pequeño y fácil de atascar, así que asegúrate de que no dejas pasar demasiados trocitos de fibra procedentes del cereal, o tu sifón se atascará y petardeará en el momento de la verdad. Cierra bien el sifón y cárgalo con dos cartuchos de NO2. El óxido nitroso actúa como conservante y la fermentación se detiene considerablemente, con lo que tu mezcla es ahora estable y la puedes guardar en la nevera un par de días. No hace falta más fermentación porque ¡recuerda que el 100% de la harina de esta receta está ya fermentada a tope! Es posible emplear el sifón directamente y funciona a la perfección, pero en las pruebas realizadas hemos visto que la textura es todavía más abierta y etérea si se deja reposar en la nevera durante unas horas, por lo menos.

5. División y Formado

Técnicamente, éste es un pan de molde. Y su molde es así:

Con unas tijeras, practica tres o cuatro pequeñas incisiones en la base de cada vasito, lo que facilitará su expansión. Después, disponiendo la boquilla del sifón boca abajo y en vertical, llena tres o cuatro por tanda con la espuma de pan hasta donde se muestra en el siguiente dibujo. :

6. Fermentación – subida

No hay. Ve corriendo con tus vasitos hacia el microondas que hay que cocinarlos ya!

7. Horneado

Coloca los vasitos en el microondas espaciados regularmente boca arriba y hazlo funcionar a máxima potencia durante unos 50 - 55 segundos (todo depende un poco de tu microondas). Si miras atentamente, verás que los panecillos suben y se hacen a toda velocidad. ¡Menudo numerito!

8. Enfriado y conservación

Coloca los vasos boca abajo sobre una rejilla y deja que se enfríen y el pan coja cierta consistencia, lo que te facilitará la operación del desmoldado. El sistema que te proponemos para sacar los panecillos (no es el único) consiste en recortar el vaso alrededor de cada uno de ellos, siguiendo la secuencia de dibujos que verás a continuación. Primero, corta el aro del vaso con las tijeras:

Después, recorta el aro completo para facilitarte el resto de operaciones:

Continúa recortando con la puntita de las tijeras siguiendo la línea del siguiente dibujo. Procura usar la menor cantidad de tijera posible para no romper el panecillo.

Ahora, recorta la base del vasito y retírala con cuidado. Verás que el pan se pega un poco: esto es bueno porque así se ve mejor su textura, pero intenta que no se te quede demasiado pan pegado en el vaso.

Finalmente, "pela" el vaso del pan con cuidado, tratando de ir despegando el pan en lo posible. Algo ha de quedarse pegado al vaso, sin que represente un problema: el procedimiento requiere de un poco de práctica (que adquirirás a partir del segundo o tercer panecillo, no tiene gran secreto).

¡Ya casi hemos terminado! Concluiremos con una serie de reflexiones al respecto:

• REPOSO: no conviene comérselos recién hechos (aunque apetece). Como buenos panes de masa madre natural que son, alcanzan un mejor equilibrio de sabores cuando han podido reposar un poco.
• CONSERVACIÓN: Guarda los panecillos perfectamente fríos en una caja hermética. Se conservan esponjosos y perfectos durante un dia entero por lo menos. Si los guardas en caliente, su enorme humedad interna los ablandará y echará a perder, así que no tengas prisa en cerrar la tapa...
• ABSORCIÓN: puedes utilizarlos tal cual, pero son impresionantes absorbiendo sabores, gracias a su textura porosa. Especias, aceites, caldos y de todo... las posibilidades son muchas y muy variadas, tanto en seco como en empapado. 
• ELABORACIONES: resultan absolutamente deliciosos tostados: se trata de la tostada más etérea que puedas imaginar, pues prácticamente no está ahí. En la sartén también tienen gracia y puedes incluso emplearlos como materia prima para empanados alucinantes. Si los fríes en trocitos tendrás unos picatostes del siglo XXI... aunque lo mejor será dejarte jugar e inventar con este pan tan especial. ¡Que lo disfrutes!