Pan viejuno Panarras.com

El pain à l'ancienne o, en traducción libre y menos pija, "pan viejuno" es un auténtico inventazo. Requiere de muy poca complicación, y sin embargo el resultado es digno de la mejor boulangerie. ¿Cómo es posible? Peter Reinhart en El aprendiz de panadero narra entusiasmado la revelación que le supuso este invento de Philippe Gosselin, cuya clave reside en enfriar a tope la masa al mezclar. Agua fría, gélida, helada, con cubitos de hielo si hace falta y a la nevera; todo para impedir que la levadura entre en acción y dejar que la acción enzimática de la propia harina prepare el terreno. Si quieres hacer barras ricas ricas y alucinar con un pan muy especial, trabajando lo mínimo y complicándote lo indispensable, empieza por este pan viejuno.

1. Medida

Para un pan sencillo, una fórmula muy sencilla:

Harina de trigo	Agua	Sal	Levadura fresca
100%	80%	2%	2%

Éste es un pan con una hidratación elevada, con lo que la masa resulta bastante pegajosa. La ventaja es que ello, unido a una fermentación larga y cuidadosa, proporciona a la miga una estructura abierta e irregular, pero también puede asustar a la hora de manejar esta plasta informe. Por eso, no pasa nada si uno se acojona y decide hidratar la masa un poco menos para empezar a probar (un 75% tampoco está nada mal). La naturaleza informal de esta elaboración incita a probar con distintos niveles de hidratación y ver dónde uno se siente cómodo; de la misma manera, el panadero valiente puede aumentar el nivel de hidratación en la busca del alveolo definitivo, ése que hubiera hecho feliz a Chillida en su búsqueda del espacio ¿90%? ¡Miedo, horror, terror! Sólo los valientes lo conseguirán.

Cantidades para una tanda de 3 - 4 barras en el horno de casa:

400 g harina

320 g agua

8 g de sal

8 g de levadura fresca (o 2,7 g de levadura de panadería instantánea)

2. Mezclado

El mezclado es la clave de este pan, y lo que necesitas para un viejuno de postín es agua muy fría. El método más sencillo es medir la cantidad de agua que vas a emplear, echarle unos cuantos hielos, removerlos bien durante un par de minutos, y medir de este agua de nuevo la cantidad necesaria (sobrará un poco: la que se ha derretido de los hielos). Si tienes termómetro, 2 - 4 ºC están muy bien. Si te emocionas ya del todo, puedes incluso refrigerar la harina en la nevera, pero esto bordearía ya el frikismo panarra.

Mezcla tu agua bien fresquita y todos los ingredientes de manera completa y rigurosa: te quedará una masa pegajosa que se pega a tu cucharón o espátula. Ahora, continúa mezclando, tomando de abajo arriba, durante dos minutos más; con esto desarrollarás el gluten un poquito y facilitarás una hidratación completa. Tapa bien tu cuenco y mételo en la nevera.

3. Amasado

Este pan se amasa solo. Déjalo toda la noche por lo menos, o hasta tres días, en los cuales la textura de la miga irá evolucionando hacia más gomosa y masticable; a mí me gusta cuando lleva 24 horas en mi nevera, pero esto es cuestión empírica de prueba y error (y acierto!). Si eres muy fan de los plegados y te aburres, puedes plegarlo en mitad de la noche una vez, pero esto hará que tu familia se preocupe.

Cuando se saca de la nevera, es importante darle un pliegue para que la masa se acondicione y se despierte. Y ¡a fermentar!

4. Fermentación – desarrollo

Como ha estado muy frío, en la nevera no habrá subido mucho; ahora llega el momento de las levaduras. Durante el periodo de desarrollo en la nevera se han producido azúcares simples por la descomposición enzimática del almidón, con lo que la masa está llena de alimento para las levaduras. Por ello la fermentación, en cuanto la masa se vaya atemperando, va a ser fuerte y muy rápida. Aún así, conviene dejar la masa unas 3 horas en invierno y 2 en verano, hasta ver que se hincha muy notablemente y se llena de grandes burbujotas.

5. División y Formado

La masa sigue siendo muy pegajosa, con lo que es necesario ayudarse de una buena capa de harina en la superficie de trabajo. Volcar la masa, procurando conservar los gases de su interior, sobre la mesa enharinada, y espolvorearla generosamente de harina por encima. Empleando una espátula, dividirla rústicamente en cuantas barras se quieran hacer, y pasarlas a un papel de horno sobre el que se ha espolvoreado semolina o harina. Es bueno estirar bien las piezas de masa de los bordes, para que las burbujas que contienen se estiren y generen tensión interna que ayude a soportar una masa tan blanda e hidratada; ¡luego queda muy bien por dentro!

6. Fermentación – subida

Poner el horno a máxima potencia (esto es lo habitual en las masas muy hidratadas ¡¡horno a tope!! para conseguir superar el alto contenido de agua, que tiende a 'refrigerar' naturalmente la masa). Mientras se calienta, en unos 45 minutos, el tiempo será suficiente para permitir a las piezas de viejuno una pequeña subida adicional que las recupere del maltrato de haberlas dividido y formado.

7. Horneado

Lo dicho: ¡máxima potencia! Preparar el horno a 250º o más (275º si se tiene uno de los hornos cachas que se están instalando hoy en día) con la piedra o nuestra bandeja más gorda, la bandeja para el vapor, el spray de agua y todo nuestro ritual panarra horneador. Meterlas en el horno y mantener con el vapor y a plena potencia unos 10 minutos, hasta que se empiecen a observar signos de dorado. ¡Habrán crecido bastante si todo ha ido bien! Reducir la temperatura a 230º y continuar 15 minutos más, hasta que estén bien tostadas. Es importante que queden marrón chocolate con leche porque de lo contrario, el exceso de humedad interna las reblandecerá al enfriarse.

8. Enfriado y conservación

Se pueden dejar en el horno, ya apagado, una media horita para asegurarse que la corteza queda bien crujiente, o sacarlas fuera a enfriar si se tiene ya mucha hambre. Están mucho más buenas si se comen cuando están ya del tiempo, o un pelín tibias, a partir de media hora o tres cuartos de hora. Las tostadas del desayuno del día siguiente son realmente espectaculares con unas buenas barras de viejuno, y es un pan genial para tomar con queso o para el clásico pan con chocolate de antaño: un pan viejuno para una merienda viejuna.

Esta receta básica se puede emplear para otras preparaciones: en vez de barras, recomendamos hacer una chapata o probar con panecillos; y sirve como base estupenda para hacer una rica focaccia. Se trata de una receta fundamental para entender las masas con mucha hidratación, y un gran punto de partida para una emocionante aventura panarra!