Ursula, la Hogaza de T80 Panarras.com

El mundo del pan casero en nuestro país ha superado unos inicios balbuceantes para irse consolidando poco a poco como una actividad que desarrolla un número de personas que crece sin parar. El apoyo de panaderos y molineros artesanos comprometidos con la causa de conseguir que en nuestras mesas y en nuestros bocatas el pan sea algo radicalmente distinto de esa extraña espuma isotrópica con forma de barras y hogazas de molde ha ayudado, qué duda cabe, a que exista un trasfondo, una referencia y un modelo a seguir, como demuestra por ejemplo Josep Baltà en el barrio de Sants en Barcelona, con su panadería y su tienda de harinas y utensilios panarras puerta con puerta. Pero la comunidad de aficionados panarras caseros es ya independiente de cualquier tutela, y se mueve, se retuerce y se organiza, de formas espontáneas y aprovechando ese engendro tan útil que es internet, para que todo aquel que quiere aprender, comentar o mostrar orgulloso sus hogazas encuentre un lugar donde hacerlo. Sin duda alguna, El Foro del Pan es y ha sido un referente en este sentido; y, a través del grupo Amigos del Pan Casero de Facebook, por ejemplo, hemos podido hablar con gente tan fabulosa como Soy Circe, la autora de uno de nuestros blogs panarras de referencia, Un Pedazo de Pan, y disfrutar, por separado pero con conocimiento mutuo, del desafío que supone hacer pan con una harina muy especial. El resultado: una hogaza nacida de la red; ¡entra en las redes sociales y sal de ellas con esta hogaza debajo del brazo! ¡No olvides tuitearla después y darle al "Me Gusta"!

Hablando con Circe a través del Facebook sobre la harina ecológica molida a la piedra de extracción T80 de Roca Fariners (¡vaya nombre más largo! a partir de ahora, para abreviar, la llamaremos Úrsula) surgieron rápidamente una serie de cuestiones al respecto:

• Lo primero es lo primero: Úrsula está muy buena. Un color ambarino ya presagia lo que el olfato y el gusto van a corroborar después: esta harina tiene aroma y sabor por un tubo. Cortar una rebanada y aspirar esos efluvios es algo fabuloso, un asombroso viaje al corazón de las harinas.
• Lo segundo es ya más problemático: Úrsula no es la típica harina cachas de gimnasio. Su capacidad de formar un gluten elástico y resistente es más bien relativa. Con un valor de W = 120 (lo que no está tan mal como en principio se pudiera pensar) y una relación elasticidad/extensibilidad de P/L = 0,3 (esto sí que nos da pistas del carácter blandito de esta harina) lo que tenemos entre manos es una masa que, si se la deja a su bola, se extenderá por la superficie de trabajo como si fuese la Cosa del Pantano. Si añadimos a esto el hecho de que se trata de una harina molida en molino de piedra, y que conserva gran parte del germen del grano de trigo (lo que tiene un efecto interferidor sobre la miga como os explicamos en Migas Esponjosas), tenemos el lío montado.
• Si tratamos de utilizar las técnicas habituales de panificación casera a las que estamos acostumbrados, veremos que resulta muy difícil conseguir una hogaza con un aspecto moderadamente airoso; Úrsula tiende a repanchingarse por linos y banetones y a reptar por tu piedra de hornear. Esto es totalmente lógico si pensamos que todas estas técnicas de panificación casera (masas madres líquidas, poolishes, largas fermentaciones) están pensadas para, precisamente, aumentar las características de extensibilidad de nuestras masas.
• Y es que el sistema habitual de panificación artesano/casera que se impone cada vez más consiste en utilizar harinas con una fuerza considerable (por ejemplo, la harinaca de fuerza eco de El Amasadero, con W = 250, está causando furor últimamente entre panaderos caseros y no tan caseros), y dejar que el proceso de fermentación produzca una degradación proteolítica que nos lleve las características de la masa, en el momento de formar y dejar subir los panes, al entorno que a nosotros nos gusta.

Úrsula, por el contrario, es todo sabor, aroma y color, pero con sus escasos abdominales y bracitos tirillas pide, en voz queda, un tratamiento diferente. ¿Qué hacer con ella? Y, por extensión, ¿qué hacer con todas aquellas harinas suaves y sabrosas que se están quedando marginadas ante el empuje de tantas harinas top-model sueco-canadienses hiperhormonadas? La cuestión tiene cierta importancia si pensamos que nuestros campos son productores de, precisamente, estas harinas suaves y tranquilas, que forman parte de nuestro patrimonio agrario y cultural; harinas de baja fuerza, pero de profundo sabor y que llevan la herencia histórica de todas las generaciones de agricultores, molineros y panaderos que han trabajado con ellas. La harina T80 de Roca, nuestra querida Úrsula, es una manifestación de unos tiempos pasados en los que los panaderos no podían escoger entre harinas francesas y canadienses para hacer el pan, sino que se tenían que aguantar con lo que su campo les ofrecía. Esto, que puede representar un fastidio en la era de Tweeter(TM) y Facebook(R), es, ni más ni menos, el motivo por el cual se generaron históricamente la inmensa variedad de panes regionales en la cultura occidental. Además, las variedades de trigo de las que proceden estas harinas están en cada zona precisamente porque son las más adecuadas para su cultivo sostenible: si nuestras tierras producen harinas blandas, es porque el clima y el terreno son los adecuados para ello. Por otro lado, espero que no penséis que os propongo dejar de lado las maravillosas harinas a las que tenemos acceso gracias a la tecnología agraria y a las comunicaciones modernas; sólo que, de vez en cuando, os planteéis si no merece la pena apoyar, de vez en cuando, a los productores que intentan mantener nuestro legado agrícola autóctono, y disfrutar, de paso, de productos extra-carismáticos y de panes únicos. ¿Y cómo se hace?

Haciendo pan con Úrsula, aka T80 de Roca Fariners

Para comenzar, vamos a echar un vistazo a las aventuras de Circe en su pugna con Úrsula, que nos cuenta en su blog:

• Todo empezó con este artículo: La T-80 no es la nueva terminal del Prat. El problema de la gran extensibilidad de la harina T80 sale a la luz con brillantes focos y una big band de acompañamiento. Un pan delicioso... pero aquello se estira, se estira y no deja de estirarse ¿qué ocurre con esta harina?
• Después, Circe tomó un desvío: si no puedes vencer a la extensibilidad, ¡únete a ella! Los panecilloss de hamburguesa muy tensos y con forma esférica pueden quedar fenomenal fotografiados en Instagram, pero si luego los divides e introduces una hamburguesa de 3 cm de espesor, un trozo de queso artesano, dos rodajas de tomate, lechuga, rúcula, pepinillos, bacon, mayonesa, mostaza y ese ketchup casero que te sale divino de la muerte, hay que ser la reina madre de Aliens el Regreso para poder descoyuntar la mandíbula lo suficiente para pegarle un mordisco a semejante torre. Unos panecillos de hamburguesa agradables, por tanto, han de tener un formato ligeramente apaisado, y Circe, con gran criterio, empleó la T80 de Roca para facilitarse la tarea, como nos confiesa en su entrada "Yo Confieso".
• Su última estrategia sigue el lema "divide y vencerás": añadiendo un cierto porcentaje de harina más fuerte, es posible empezar a obtener resultados más potentes sin perder el carácter único de Úrsula. En su último artículo, "Una asignatura difícil de aprobar", Circe despliega todo un arsenal de técnicas para minimizar la degradación de la masa y obtener unas hogazas mucho más cercanas a su ideal... pero que aún se le resiste.

Si os leéis estas entradas, podréis ver que Circe ha sacado mucho más rendimiento a sus aventuras de la mano de Úrsula que el que le han proporcionado unos panes deliciosos: ha aprendido, nos ha enseñado y se lo ha pasado realmente bien en el proceso. La pregunta surge ¿Hay algo que podamos aportar desde aquí al asunto? Vamos a intentarlo con los siguientes puntos:

• MASA MADRE CON BAJA HIDRATACIÓN: como podéis consultar en nuestro artículo Ideas sobre la fermentación natural II, una hidratación baja reduce la degradación enzimática de la proteína del gluten, precisamente lo que andamos buscando. No es casualidad que los panes tradicionales en España e Italia, tierras de harinas blandas por tradición y condiciones geográficas y climáticas, se basen, muy habitualmente, en masas madres con la consistencia - y la potencia levante - de esos pegotes de C4 de los que MacGyver siempre andaba tan bien surtido.
• ALTO PORCENTAJE DE MASA MADRE EN LA MEZCLA FINAL: si construimos la masa madre en un par de etapas, manteniendo baja la hidratación, podemos añadir una gran cantidad de fermento a la mezcla final, lo que nos reducirá los tiempos de fermentación (y, por lo tanto, nos mantendrá también baja la degradación de la masa), sin meter un exceso de acidez. Hay fórmulas de chapatas que emplean un 80% de la harina en forma de biga; nosotros os propondremos emplear un 50% de harina fermentada previamente, pero si queréis ir al límite y más allá, estáis invitados a probar.
• PRIMERA FERMENTACIÓN - DESARROLLO RELATIVAMENTE CORTA: como ya hemos comentado, hemos añadido un buen taco de masa madre natural con el objetivo de reducir el tiempo de fermentación y cuidar a nuestra querida Úrsula.
• ENFRIAMIENTO DE LA MASA EN LA SEGUNDA FERMENTACIÓN - SUBIDA: vamos a darle un perfil de temperaturas en "U" a la hogaza ya formada: la dejaremos un ratito a temperatura ambiente, después la meteremos en la nevera unas horas, y finalmente la sacaremos para que se atempere un poco (pero no demasiado). El objetivo va a ser tener una pieza con una consistencia firme a la hora de manipularla, para que no se nos desparrame al meterla en el horno y en las primeras fases de la cocción.
• Y FINALMENTE: LO QUE VALE PARA ÚRSULA, VALE PARA CUALQUIER HARINA SUAVE: como por ejemplo las harinas de espelta, integrales o no, que comparten unas características similares de fuerza más bien baja y una gran extensibilidad.

¡Vamos al tajo!

1. Medida

Las proporciones para esta fórmula son las siguientes:

	Harina	Agua	Hidratación	Sal
Fase 1 (MM inicial)	10%	5%	50%	-
Fase 2 (Tocho MM)	40%	20%	50%	-
Fase 3 (pan)	50%	55%	70% - 80%	1,8% - 2%

Os dejamos que decidáis la hidratación para este pan; esta harina absorbe bastante humedad y en estos porcentajes está muy a gusto. La hogaza de la foto de este artículo tenía un 80% de hidratación y aguantó bastante bien, aunque con una miga excesivamente alveolada y tensa; quizás irse al 75% sea lo mejor. También es buena idea aumentar ligeramente el porcentaje de sal junto con la hidratación; a más agua, menos sabor, y además la sal ayuda a tensar la estructura de gluten. Esto se traduce en, por ejemplo, estas cantidades para una hogaza de aproximadamente 1 Kg:

	Harina	Agua	Sal
Fase 1 (MM inicial)	60	30	-
Fase 2 (Tocho MM)	240	120	-
Fase 3 (pan)	300	270 - 330	10,8 - 12

Elaboración de la masa madre:

1. Comenzamos con una pequeña cantidad de masa madre al 100% de hidratación de nuestra reserva personal, y la transformamos en la cantidad necesaria al 50%. Por ejemplo, 10 g de masa madre al 100%, 55 gramos de harina, 25 gramos de agua. Hacemos una pelota a lo MacGyver y la dejamos fermentar, bien tapada, durante unas 12 horas. ¡A saco!
2. Aumentamos las cantidades para la segunda fase, para crear una pelota ya más respetable. La amasamos bien hasta que la textura sea perfectamente homogénea y la dejamos unas 3 horas en un lugar tranquilo y ligeramente cálido. Si podemos tenerla a unos 24º - 25º C es perfecto. Comprobamos que, efectivamente, el interior está bien cuajado de burbujas, que huele poderosamente a fermentación y ya estamos listos para la acción. Éste es un gran momento para tuitear: "Masa madre a tope. Próximamente: Pan".

2. Mezclado

Troceamos con una rasqueta la masa madre sólida y la añadimos al agua de la receta en nuestro bol de mezclar; dejamos los pedacitos hidratándose unos minutos mientras consultamos nuestro muro de Facebook y volvemos para añadir el resto de la harina. Mezclamos bien (os daréis cuenta de que, con tanta masa madre, la masa empieza muy irregular pero enseguida coge cohesión y parece que ya está parcialmente amasada). Dejar, bien tapado, 20 minutos de autólisis para que todas las moléculas presentes puedan saludarse con amabilidad.

3. Amasado

Añadimos la sal, incrustándola bien en la masa para que no se escape, y pasamos la masa a la superficie de trabajo. Con tanta masa madre, una harina tan floja como Úrsula y la autólisis que le hemos dado, bastarán unos 5 minutos de amasado francés o de Bertinet o, como a mí me gustaría llamarlo, de Babette, para tener una masa suave, lisa y bonita, que pasa de manera razonable la prueba de la membrana. Aceitar ligeramente un recipiente limpio y amplio, colocar la masa en él, y es hora de fermentar. Sugerencia de tweet, en plan modesto: "Haciendo el pan definitivo. #DiosdelaPanificación #MegaPan".

4. Fermentación – desarrollo

Unas dos horas, con dos o tres plegados: Úrsula necesita de tu ayuda para ganar fuerza, y estos plegados le van a proporcionar un poquito más.

5. División y Formado

Saca la masa con cuidado a una superficie ligeramente enharinada, y dale un preformado suave en forma de bola; este paso es importante cuando tenemos harinas tan suaves, para irlas conformando sin excesiva tensión y convencerlas de que, quieran o no, van a transformarse en una hermosa hogaza. Déjala reposar 10 minutos (en los que se extenderá un poco; no necesita más tiempo por ser tan suave; cuanto más fuerte es una harina, más tiempo ha de reposar para que su gluten se relaje) y, ahora sí, forma una bola o un bâtard, suavemente pero con decisión. Pon a Úrsula con cariño en tu cesto de fermentación favorito, que habrás enharinado previamente, espolvorea más harina por encima, tápalo con un trapo de lino o algodón, y ya está lista para crecer.

6. Fermentación – subida

Aquí es donde le vamos a dar la curva de temperaturas en "U": primero la tenemos a temperatura ambiente unos 45 minutos, después va a ir a la nevera unas 3 - 4 horas, para acabar atemperándose durante unos 30 - 45 minutos fuera de nuevo. Así le evitaremos choques térmicos excesivos, pero, como la masa va a estar por debajo de los 20º C, entrará firme y turgente al horno. Este sistema no sólo se aplica a esta receta: ajustando convenientemente los tiempos de fermentación, sirve para darle consistencia a cualquier hogaza de la que no estemos enteramente seguros.

7. Horneado

Hay que calcular la hora a la que vamos a meter la hogaza en el horno para asegurarnos de que éste esté bien precalentado. Necesitamos un horno a tope guay y mucho vapor, porque este pan, de manera similar a los panes de centeno, es frágil y necesita que el calor penetre en él deprisita pero ya; así, la débil estructura del gluten podrá ser apoyada por las primeras fases de la gelatinización del almidón lo antes posible. La red que sustenta la miga de un pan ya cocinado está formada por almidón gelatinizado y proteínas desnaturalizadas, y en este caso la queremos funcionando lo antes posible. Por lo tanto, empezaremos la cocción a 250º C e iremos disminuyendo la temperatura progresivamente, 15-20º C cada 10 minutos; cuando lleguemos a 170º C, sólo queda prolongar la cocción hasta que nos guste el tueste y la hogaza se sienta dura, crujiente y ligera entre nuestras manos, lo que ocurrirá, dependiendo de la capacidad de extraer humedad del pan de tu horno, a los 50 - 60 minutos. Una opción excelente para éste y otros panes hechos con harinas suaves es utilizar el método de cocción en cocotte: ésta proporciona el ambiente de calor y humedad perfecto, sujeta la forma del pan impidiéndole desparramarse, y te dará un resultado a prueba de fallos.

8. Enfriado y conservación

Llegó el momento de la verdad: ¿has conseguido una hogaza alta y airosa como te propusiste? Si es así, ¡fotografíala y súbela a las redes sociales sin dudar! En caso contrario, haz exactamente lo mismo... porque en cuanto se enfríe vas a disfrutar de un pan con un extraordinario sabor, hecho con todas las ganas del mundo y que llenará tu cocina y tus fosas nasales de un aroma fabuloso. ¡Vivan las harinas suaves y más aún si son fruto de la recuperación de nuestras variedades autóctonas y seculares! ¡Viva Úrsula o, lo que es lo mismo, viva la harina ecológica molida a la piedra de extracción T80 de Roca Fariners!