Basque Burger
Una nueva versión de un clásico con un diseño detallado.
Panes en espiral en capas, pollo al estilo mediterráneo, chorizo, queso de oveja y 2 tipos de salsa. Esto definitivamente es algo nuevo en el mundo.hamburguesas.
► Receta:
Para 32 hamburguesas
► Bollos en espiral en capas:
Rendimiento: 2190 g Harina baja
en proteínas (9-10 g.) – 800 g (Tipo T45)
Harina de centeno – 100 g
.
– 20 g
de azúcar granulada – 30 g
de levadura fresca – 40 g
de leche entera – 100 g de agua
potable (temperatura base, es decir, temperatura del agua + temperatura ambiente + temperatura de la harina – 400 g.
– 100 g
Mantequilla para laminar – 500 g
• En el vaso de una batidora planetaria, colocar en el vaso de la batidora todo tipo de harina, sal, azúcar, levadura, leche, agua y mantequilla (es importante que el azúcar, La sal y la levadura no estaban una al lado de la otra; tanto el azúcar como la sal desactivan la levadura y, por esta razón, deben colocarse por separado en el recipiente (aproximadamente).
• Comience a amasar la masa con un gancho amasador a velocidad mínima para combinar los componentes durante 5 minutos. Las características de los distintos tipos de harina pueden variar, por lo que si la masa queda demasiado dura os aconsejo ajustar el grado de hidratación con agua.
• Amasar la masa adicionalmente a velocidad 2 hasta que se vuelva más elástica y comience a despegarse por completo de las paredes del bol, aproximadamente 3-4 minutos. La temperatura de la masa después de amasar debe ser de 23 a 25 ° C.
Con cuidado hacemos una bola con la masa y la cubrimos por todos lados con film. Deja reposar la masa a temperatura ambiente (24-25C) durante 30 minutos.
• Después de mojar los dedos en harina, comenzamos a trabajar con la masa: la enrollamos formando un rectángulo de 50x30 cm, luego la transferimos con cuidado a una bandeja para hornear con una hoja de papel de horno y la metemos en el congelador durante 20 minutos. y luego toda la noche (12 horas) en el frigorífico a 1-2C, cubriéndolo con film para que no se seque la masa.
• Al día siguiente, extienda la mantequilla para laminar formando un rectángulo de 30x24 cm. La forma más sencilla de hacerlo es doblar un rectángulo del tamaño requerido con papel y luego extender la mantequilla con un rodillo, sin sobrepasar el límite designado. límites. Para que sea más fácil extender la mantequilla, debes sacarla del refrigerador 10 minutos antes de extenderla. Es muy importante que el aceite tenga el mismo espesor en toda su superficie.
Coloca la mantequilla en el frigorífico durante 10 minutos para que se enfríe pero no quede muy dura.
• Saque la masa del refrigerador; si la habitación donde está trabajando está lo suficientemente cálida, coloque la masa en el congelador durante 1 o 2 minutos antes de trabajar con ella para que esté lo más fría posible. Coloca un bloque de mantequilla en el medio de la masa y cúbrelo con masa. Presione firmemente los lados que forman la costura de la masa y haga 2 rollos dobles, rociando ligeramente la masa con una botella rociadora entre cada rollo. Regrese la masa al congelador por unos minutos para que se enfríe rápidamente y luego colóquela en el refrigerador para que repose durante 30-45 minutos, cubriendo todos los lados con film transparente.
• Estirar la masa hasta obtener un espesor de 5 mm. y 40 cm. de ancho. 2 cm. Estirar el borde de la masa más ancho que el resto de la masa, humedecer esta parte de la masa con agua. Enrollar el rectángulo de masa formando un rollo apretado, terminando con la parte más fina humedecida para que el rollo no se abra. Mételo en el congelador unos minutos para que sea más fácil cortarlo.
• Cubrir la bandeja de horno con una estera de silicona perforada y colocar encima aros de 9 cm de diámetro, forrados por dentro con una tira de papel de horno engrasado. Sacamos el rollo y lo cortamos transversalmente en arandelas de 3cm de grosor. Coloque cada arandela en el anillo preparado.
• Deje reposar durante una hora y media a dos en una cámara de fermentación a 26 °C y luego engrase la parte superior de las piezas con una mezcla de huevo (la mayoría de las veces, es una mezcla de huevos y crema/agua 5 a 1 y una pizca). de sal). Espolvorea cada trozo con 3-5 gramos de quinua. Hornear a 240C en horno piso durante 18-20 minutos.
• Después de hornearlos, retire los panecillos del horno, quíteles con cuidado los aros mientras aún estén calientes y transfiéralos a rejillas para que se enfríen rápidamente.
► Pollo al estilo mediterráneo con verduras:
Rendimiento: 1328 g
Aceite de oliva – 60 g
Pimiento morrón rojo – 120 g
Pimiento
morrón amarillo
– 260 g
.
Aceite de oliva – 24 g
Pechugas de pollo – 600 g
Una pizca de sal (al gusto)
Una pizca de pimienta negra recién molida (al gusto)
Lavar todos los pimientos y quitarles las semillas, cortarlos en cubos medianos. Pelar y picar finamente la cebolla, picar finamente el ajo. Calentar una sartén con 60g. Aceite de oliva a fuego alto, sofreír los pimientos unos minutos. Agrega la cebolla y sofríe, revolviendo, durante otros 5-6 minutos. A continuación, añade el ajo, la sal y la pimienta, sofríe otros 2-3 minutos y retira del fuego.
Cortar las pechugas en dados pequeños y sofreír a fuego alto en una sartén con 24g. aceite de oliva durante unos minutos hasta que esté listo. Sal y pimienta al gusto, mezclar con las verduras. Colocar el producto en el frigorífico hasta su uso.
► Crema con mostaza y pimiento de Espelette:
Rendimiento: 759 g
Nata 35% – 600 g
de mostaza en grano – 150 g
.
Una pizca de sal (al gusto)
Una pizca de pimienta negra recién molida (al gusto)
Mezclar todos los ingredientes con una batidora hasta que se combinen y guardar en el frigorífico a +4C hasta su uso.
► Aliño de vinagreta:
Rendimiento: 137 g.
Aceite de oliva – 75 g.
Vinagre balsámico – 10 g.
Vinagre de vino blanco – 30 g. Mostaza en
grano – 22 g. ) En un bol mezclar todos los ingredientes y emulsionar con un batidor de mano. ► Montaje: Rebanadas de chorizo – 32 pzas. Queso de oveja Rúcula • Corta cada panecillo por la mitad. Lubricar la parte inferior con 20-25g. Crema con mostaza y pimienta, untar encima de 45g. pollo con verduras. Añade una loncha de chorizo y un trozo de queso de oveja. • Hornee a 220-240C durante 6-8 minutos. • Mezcle la rúcula con el aderezo y colóquela encima del queso. Cubrir con la mitad superior del panecillo, previamente horneado a la parrilla
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