Basque Burger Pan hojaldrado para hamburguesas

 

Basque Burger

Una nueva versión de un clásico con un diseño detallado.

Panes en espiral en capas, pollo al estilo mediterráneo, chorizo, queso de oveja y 2 tipos de salsa. Esto definitivamente es algo nuevo en el mundo.hamburguesas.

► Receta:
Para 32 hamburguesas

► Bollos en espiral en capas:
Rendimiento: 2190 g Harina baja

en proteínas (9-10 g.) – 800 g (Tipo T45)
Harina de centeno – 100 g
.
– 20 g
de azúcar granulada – 30 g
de levadura fresca – 40 g
de leche entera – 100 g de agua
potable (temperatura base, es decir, temperatura del agua + temperatura ambiente + temperatura de la harina – 400 g.
– 100 g
Mantequilla para laminar – 500 g

• En el vaso de una batidora planetaria, colocar en el vaso de la batidora todo tipo de harina, sal, azúcar, levadura, leche, agua y mantequilla (es importante que el azúcar, La sal y la levadura no estaban una al lado de la otra; tanto el azúcar como la sal desactivan la levadura y, por esta razón, deben colocarse por separado en el recipiente (aproximadamente).

• Comience a amasar la masa con un gancho amasador a velocidad mínima para combinar los componentes durante 5 minutos. Las características de los distintos tipos de harina pueden variar, por lo que si la masa queda demasiado dura os aconsejo ajustar el grado de hidratación con agua.

• Amasar la masa adicionalmente a velocidad 2 hasta que se vuelva más elástica y comience a despegarse por completo de las paredes del bol, aproximadamente 3-4 minutos. La temperatura de la masa después de amasar debe ser de 23 a 25 ° C.
Con cuidado hacemos una bola con la masa y la cubrimos por todos lados con film. Deja reposar la masa a temperatura ambiente (24-25C) durante 30 minutos.

• Después de mojar los dedos en harina, comenzamos a trabajar con la masa: la enrollamos formando un rectángulo de 50x30 cm, luego la transferimos con cuidado a una bandeja para hornear con una hoja de papel de horno y la metemos en el congelador durante 20 minutos. y luego toda la noche (12 horas) en el frigorífico a 1-2C, cubriéndolo con film para que no se seque la masa.

• Al día siguiente, extienda la mantequilla para laminar formando un rectángulo de 30x24 cm. La forma más sencilla de hacerlo es doblar un rectángulo del tamaño requerido con papel y luego extender la mantequilla con un rodillo, sin sobrepasar el límite designado. límites. Para que sea más fácil extender la mantequilla, debes sacarla del refrigerador 10 minutos antes de extenderla. Es muy importante que el aceite tenga el mismo espesor en toda su superficie.
Coloca la mantequilla en el frigorífico durante 10 minutos para que se enfríe pero no quede muy dura.

• Saque la masa del refrigerador; si la habitación donde está trabajando está lo suficientemente cálida, coloque la masa en el congelador durante 1 o 2 minutos antes de trabajar con ella para que esté lo más fría posible. Coloca un bloque de mantequilla en el medio de la masa y cúbrelo con masa. Presione firmemente los lados que forman la costura de la masa y haga 2 rollos dobles, rociando ligeramente la masa con una botella rociadora entre cada rollo. Regrese la masa al congelador por unos minutos para que se enfríe rápidamente y luego colóquela en el refrigerador para que repose durante 30-45 minutos, cubriendo todos los lados con film transparente.

• Estirar la masa hasta obtener un espesor de 5 mm. y 40 cm. de ancho. 2 cm. Estirar el borde de la masa más ancho que el resto de la masa, humedecer esta parte de la masa con agua. Enrollar el rectángulo de masa formando un rollo apretado, terminando con la parte más fina humedecida para que el rollo no se abra. Mételo en el congelador unos minutos para que sea más fácil cortarlo.

• Cubrir la bandeja de horno con una estera de silicona perforada y colocar encima aros de 9 cm de diámetro, forrados por dentro con una tira de papel de horno engrasado. Sacamos el rollo y lo cortamos transversalmente en arandelas de 3cm de grosor. Coloque cada arandela en el anillo preparado.

• Deje reposar durante una hora y media a dos en una cámara de fermentación a 26 °C y luego engrase la parte superior de las piezas con una mezcla de huevo (la mayoría de las veces, es una mezcla de huevos y crema/agua 5 a 1 y una pizca). de sal). Espolvorea cada trozo con 3-5 gramos de quinua. Hornear a 240C en horno piso durante 18-20 minutos.

• Después de hornearlos, retire los panecillos del horno, quíteles con cuidado los aros mientras aún estén calientes y transfiéralos a rejillas para que se enfríen rápidamente.

► Pollo al estilo mediterráneo con verduras:
Rendimiento: 1328 g

Aceite de oliva – 60 g
Pimiento morrón rojo – 120 g
Pimiento
morrón amarillo
– 260 g
.
Aceite de oliva – 24 g
Pechugas de pollo – 600 g
Una pizca de sal (al gusto)
Una pizca de pimienta negra recién molida (al gusto)

Lavar todos los pimientos y quitarles las semillas, cortarlos en cubos medianos. Pelar y picar finamente la cebolla, picar finamente el ajo. Calentar una sartén con 60g. Aceite de oliva a fuego alto, sofreír los pimientos unos minutos. Agrega la cebolla y sofríe, revolviendo, durante otros 5-6 minutos. A continuación, añade el ajo, la sal y la pimienta, sofríe otros 2-3 minutos y retira del fuego.

Cortar las pechugas en dados pequeños y sofreír a fuego alto en una sartén con 24g. aceite de oliva durante unos minutos hasta que esté listo. Sal y pimienta al gusto, mezclar con las verduras. Colocar el producto en el frigorífico hasta su uso.

► Crema con mostaza y pimiento de Espelette:
Rendimiento: 759 g

Nata 35% – 600 g
de mostaza en grano – 150 g
.
Una pizca de sal (al gusto)
Una pizca de pimienta negra recién molida (al gusto)

Mezclar todos los ingredientes con una batidora hasta que se combinen y guardar en el frigorífico a +4C hasta su uso.

► Aliño de vinagreta:
Rendimiento: 137 g.

Aceite de oliva – 75 g.
Vinagre balsámico – 10 g.
Vinagre de vino blanco – 30 g. Mostaza en
grano – 22 g. ) En un bol mezclar todos los ingredientes y emulsionar con un batidor de mano. ► Montaje: Rebanadas de chorizo ​​– 32 pzas. Queso de oveja Rúcula • Corta cada panecillo por la mitad. Lubricar la parte inferior con 20-25g. Crema con mostaza y pimienta, untar encima de 45g. pollo con verduras. Añade una loncha de chorizo ​​y un trozo de queso de oveja. • Hornee a 220-240C durante 6-8 minutos. • Mezcle la rúcula con el aderezo y colóquela encima del queso. Cubrir con la mitad superior del panecillo, previamente horneado a la parrilla

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Hojaldre modernista de manzana

 

Hojaldre de manzana

Clásico en una interpretación moderna

Con tecnología de hojaldre en relieve, relleno fluido de manzana y corteza de caramelo

► Receta:
Para 10 pzas.

► Hojaldre:
Avena T45 - 960g.
Miel de acacia - 80g.
Sal - 40 g.
Levadura - 50 g.
Mantequilla - 135 g.
Leche - 900 g.
Azúcar cristalina fina - 190g.
Mantequilla seca - 1000 g. (en nuestras realidades 82,5%)

► Amasado:

En el bol de una batidora planetaria con gancho, mezclar todos los ingredientes secos, la miel, la levadura y la mantequilla. Vierte la leche y empieza a amasar hasta alcanzar la ventana de gluten. Formar una bola con la masa y dejarla en el frigorífico, tapada con film, durante la noche.

► Laminación:

Estirar la masa hasta formar un rectángulo alargado. Batir la mantequilla seca con un rodillo, convirtiéndola en una capa la mitad del largo de la masa. Coloca un bloque de mantequilla encima de la masa. El aceite debe cubrir completamente la mitad de la masa de borde a borde. Corta la parte de la masa que no está cubierta de aceite y colócala encima del aceite. De masa y mantequilla obtendremos una especie de “sándwich”.

Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 1 cm. Hacer una doble vuelta (doblarla como un libro). Estirar nuevamente la masa y volver a hacer una doble vuelta. Coloca la masa en el frigorífico durante 1 hora.

Estirar la masa hasta formar un rectángulo de 2 cm de grosor. Cortar un tercio del rectángulo, formando un rectángulo de masa más pequeño y un cuadrado. Cortar el cuadrado en tiras de 2 cm de grosor. Extender la capa rectangular restante de masa hasta formar un cuadrado del mismo tamaño, de unos 25 cm. de solo 1 cm de espesor Colocar las tiras de masa sobre el cuadrado de masa, con las capas hacia arriba, dejando 2 cm en la parte superior e inferior. Una vez dispuestas todas las tiras, doblar los bordes restantes de la masa, sellando así el cuadrado. a los lados para que las tiras no se deshagan.

Estirar la masa nuevamente formando un cuadrado de 3 mm de espesor. Corta el cuadrado por la mitad y corta cada mitad en 8 triángulos.

► Compota de manzana:
Manzanas Gala - 1 kg.
Vaina de vainilla - 1 ud.

Pelar las manzanas y cortarlas en cubos pequeños. Vierta en una cacerola, agregue la vaina de vainilla cortada y raspada. Cocine la compota a fuego medio durante 1-1,5 horas. Dividimos la compota terminada en varias partes. Vierta una parte en un marco cuadrado de 0,5 cm de alto y distribúyala en una capa uniforme por todo el marco con un rodillo o una espátula. Congelarlo. Dejamos la segunda parte para rellenar.

► Caramelo en polvo:
Hacemos caramelo seco a partir del azúcar. Vierta sobre pergamino y deje enfriar. Licúa el caramelo en una licuadora hasta obtener un polvo. Tamizamos.

► Nota:
El caramelo en polvo se puede sustituir por almíbar. Mezclar 100 g en una cacerola. agua y 100g. glucosa. Llevar a ebullición y untar sobre los hojaldres calientes. Si utilizas almíbar, no vuelvas a meter los hojaldres en el horno.

► Montaje:

• Cortar la compota congelada en cuadrados de 5x5 cm y luego cortar cada cuadrado en diagonal, formando triángulos. Coloque los triángulos de compota en el centro de cada triángulo de masa de modo que el triángulo de compota parezca mirar hacia la base de la masa. Esto se muestra en el vídeo.

• Toma uno de los bordes inferiores de la masa en la base del triángulo y dóblalo hacia el centro, encerrando el relleno. Repetimos lo mismo en el borde opuesto, superponiendo ligeramente el primer pliegue. Con un cuchillo afilado, corte el borde superior del triángulo de masa, dejando un borde redondeado. Usa este borde para sellar el tercer lado del triángulo. Usando el borde grande, presione ligeramente a lo largo de las costuras, rociándolas un poco. Obtendremos un triángulo de masa con relleno.

• Coloque el triángulo en moldes triangulares untados con mantequilla, con la costura hacia abajo. Cubrir con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.

• Hornear los hojaldres a 160C durante 20 minutos hasta que estén bien dorados. Tamiza el caramelo en polvo sobre los hojaldres calientes y hornea por 2 minutos más a 165C hasta que el caramelo se derrita.

• Cuando los hojaldres se hayan enfriado, con cuidado hacer un corte en el fondo de los hojaldres y rellenar con el resto de la compota utilizando una manga pastelera para no llenar demasiado los hojaldres hasta el punto de reventar.

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Tarta de praliné de avellanas

 

Tarta de praliné de avellanas

con caramelo de chocolate y crumble crujiente salado

Receta del maestro Ramon Morato. Su pastel es delicioso y voluptuoso, con un fuerte sabor a praliné y una textura suave,gracias al aceite de avellana. También agregó cubos de yuzu gelificados al cupcake para obtener explosiones de sabor específicas, así como crumble salado y caramelo de chocolate.

► Receta:
Para 12 cupcakes de 16 cm de largo

► Cubitos de gelatina de yuzu:
Jugo de yuzu - 1000g.
Pectina amarilla Ruban Jaune - 18g.
Azúcar - 70 g.
Azúcar - 840 g.
Jarabe de glucosa 44 DE - 140g.
Solución de ácido cítrico, 1:1 - 6 g.

Mezclar 70g. azúcar y pectina, luego combine esta mezcla con jugo de yuzu. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, agregue el azúcar restante y el jarabe de glucosa en varias adiciones. Retirar del fuego cuando la mezcla alcance los 75°Brix o una temperatura de aproximadamente 105 - 107C. Agregue inmediatamente la solución de ácido cítrico y vierta en el marco. Deje enfriar, cubriendo con film transparente.

► Crumble salado:
Azúcar demerera - 400g.

Mantequilla - 320 g.
Harina de trigo - 400 g.
Sal Maldon - 12g. Praliné de avellanas Favoritos Onctueux (contenido de nueces - 50%) - 2000g. Manteca de cacao - 750 g. Mantequilla seca, derretida - 300 g. (Seco significa muy aceitoso)

Corta la mantequilla en cubos y colócala en el frigorífico hasta que esté lista para usar. Coloque todos los demás ingredientes en el tazón de una batidora, agregue los cubos de mantequilla fría y mezcle hasta que se desmorone.
Conservar en el frigorífico hasta su uso.

► Masa de bizcocho con praliné:
Praliné de avellanas Favoritos Onctueux (50% nueces) - 1350g.
Huevos - 660 g.
Sal - 14 g.
Aceite de avellana - 264g.
Harina de trigo con alto contenido en gluten - 400g.
Polvo para hornear - 20 g.

Colocar el praliné en un bol de batidora y batir con los huevos, introducidos en varias adiciones. Agrega sal y aceite de avellanas. Al final del amasado añadir la harina, previamente tamizada con la levadura en polvo. Verter inmediatamente la masa en moldes de 50 cm de largo, alternando capas de masa con cubitos de yuzu gelificados (el peso total del contenido de un molde es de aproximadamente 650 g). Al final, espolvorear la superficie con crumble salado. Hornear en el horno a una temperatura aproximada de 180C.

► Caramelo de chocolate:
Azúcar - 380g.
Nata 35% - 265g.
Jarabe de glucosa 44 DE - 40g.
Bicarbonato de sodio - 0,75 g.
Sal - 1 g.
Mantequilla salada - 100 g.
Chocolate con leche Lactee Barry (35,3% cacao) - 75g.
Chocolate con leche Lactee Caramel (31,1% cacao) - 100g.
Vaina de vainilla

Prepare caramelo seco con la mitad de azúcar (190 g). Mezclar por separado la nata, la soda, la sal, el jarabe de glucosa, el azúcar restante y poner al fuego. Calentar hasta que hierva. Desglasar el caramelo seco con una mezcla de nata caliente, mezclar bien y seguir calentando. Cuando la mezcla alcance una temperatura de 114C, agrega la mantequilla, el chocolate y las semillas de vainilla. Dejar de cocinar cuando la mezcla alcance una temperatura de 118C y verter en un marco colocado sobre un tapete de silicona. Cubre la superficie del caramelo con film transparente y deja enfriar. Cortar en cubos.

► Glaseado especial con praliné de avellanas:




Mezcle el praliné con manteca de cacao derretida y mantequilla, revuelva hasta que quede suave. Enfriar el glaseado a 23 ° C, revolviendo ocasionalmente, y cubrir el bizcocho.

► Montaje:

• Cortar los cupcakes horneados en porciones de 16 cm de largo

• Colocar unos cubitos de caramelo en el centro de cada cupcake y cubrir el cupcake con glaseado de praliné de avellanas, previamente cristalizado a una temperatura de 23C aproximadamente.

• Decorar al gusto.

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Flan inflado con natillas

 

Flan inflado con natillas

Con el centro tembloroso más delicado

Receta de la pastelería "Opera" de Cedric Grolet

► Receta:
Para 6-8 personas

► Hojaldre brioche:
Leche - 100g.
Levadura fresca - 13 g o 2,25 cucharaditas levadura instantánea disuelta en leche o agua
Harina de pan - 285g.
Sal - 4g.
Azúcar cristalino fino - 20g.
Huevos - 50g.
Mantequilla sin sal - 25g., blanda
Mantequilla seca - 150g.

En el recipiente de una batidora planetaria con accesorio de gancho, mezcle todos los ingredientes, excepto la mantequilla y los huevos. Empezar a amasar a velocidad 1, vertiendo lentamente los huevos. Cuando los huevos estén listos, aumenta la velocidad a 2 y amasa hasta que la masa comience a separarse de las paredes del bol. Cortar la mantequilla blanda en cubos y añadir la masa. Amasar hasta obtener una masa suave. Dejar leudar la masa a temperatura ambiente a 20-25C durante 1 hora.

Golpea la masa con las manos y enróllala en un rectángulo. Batimos la mantequilla seca con un rodillo hasta obtener un rectángulo del tamaño de medio rectángulo de masa. Ponemos un bloque de mantequilla en el centro de la capa de masa y lo envolvemos como un sobre, es decir doblar los bordes de la masa a la izquierda ya la derecha sobre la mantequilla, cerrándola. Estire la masa nuevamente y haga una ronda simple (letra). Extendemos la masa y hacemos una doble vuelta (libro). Una vez más nos desplegamos y hacemos el último recorrido simple.

Estire la masa y colóquela en un molde para pasteles ondulado de 15 cm forrado con papel pergamino (en realidad, solo rocía el molde con aceite en aerosol, no forra nada). Presionamos bien la masa en todos los pliegues de la forma. Congelar durante 2 horas.

► Natillas:
Leche - 240g.
Huevos - 65g.
Semillas de vainilla - 2g.
Natillas en Polvo - 25g. se puede reemplazar con
almidón Azúcar de grano fino - 45g.
Mantequilla sin sal - 25g.
Una pizca de flor de sal

En una cacerola, hierva la leche. Mientras tanto, en un bol, bate los huevos con la vainilla, la mezcla de natillas (fécula) y el azúcar hasta que espese y adquiera un color pálido. Vierta lentamente la leche caliente sobre los huevos, batiendo constantemente. Verter de nuevo en la cacerola y llevar a ebullición de nuevo, batiendo constantemente. Agregue mantequilla y sal.

Verter la crema pastelera en el molde de hojaldre. Enfriar en el refrigerador por 1 hora. Hornear a 170C por 25 minutos.

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Tarta de temporada - Morato

 

Tarta crujiente de chocolate, frangipane delicado con ruibarbo, crema sedosa de chocolate, mermelada de ruibarbo, fresas y mixHierbas frescas. Una verdadera celebración del gusto.

► Receta:
Para 6 tartaletas de 15cm de diámetro.

► Tartaleta de chocolate:
Cobertura oscura Santo Domingo Origian 70% - 300g.
Mantequilla fría - 400g.
Harina T55 - 670g.
Maicena - 50g.
Harina de almendras - 180g.
Cacao en polvo Alcalino Extra-Bruto - 70g.
Azúcar - 300g.
Sal - 8g.
Huevo - 255g.

Derrita el chocolate a 40C, deje que se enfríe un poco y vierta sobre la mantequilla blanda, mezcle hasta que quede suave. En el tazón de una batidora planetaria con un accesorio de paleta, mezcle la harina, el cacao en polvo, el almidón, la harina de almendras, el azúcar, la sal y la mezcla de chocolate. Amasar hasta obtener una textura de crumble. Agregue los huevos y mezcle suavemente hasta obtener una masa homogénea.

Extendemos la masa entre dos hojas de pergamino, cubrimos con film transparente y metemos en el frigorífico durante 24 horas.

Estirar la masa a un espesor de 2 mm. Lubrique los anillos para tartas con un diámetro de 15 cm y una altura de 2 cm con mantequilla Coloque cada anillo con masa. Dejar reposar durante 20 minutos, luego hornear en el horno a 160C.

► Frangipane de chocolate con almendras:
Azúcar - 120g.
Harina de almendras - 120g.
Mantequilla - 110g.
Cobertura oscura Santo Domingo Origian 70% - 90g.
Cacao en polvo Extra-Bruto alcalinizado - 12g.
Huevos - 160g.

Mezclar harina y almendras para hacer TpT. Vierta el chocolate derretido sobre la mantequilla blanda. Mezcle la mezcla de chocolate con almendras en el recipiente de una batidora planetaria con un accesorio de paleta y agregue el cacao en polvo. Agregue lentamente los huevos. Amasar hasta que quede suave.
Reservar hasta el montaje.

► Crema de chocolate Santo Domingo:
Leche - 627g.
Crema 35% - 157g.
Azúcar - 78g.
Yemas - 188g.
Cobertura oscura Santo Domingo Origian 70% - 360g.

En una cacerola, combine la leche, la crema y el azúcar, lleve a ebullición. Batir las yemas y verter la mezcla cremosa caliente sobre un chorro fino, batiendo constantemente con un batidor. Vuelva a verter en la cacerola y caliente hasta 80-82C, revolviendo constantemente, hasta obtener una crema inglesa.
Vierta la inglesa sobre el chocolate, mezcle y emulsione con una batidora de inmersión, evitando las burbujas de aire.

► Mermelada de ruibarbo:
Ruibarbo - 1000g.
Azúcar nº 1 - 500g.
Azúcar nº 1 - 100g.
Pectina cítrica - 6g.
Jugo de limón - 60g.

Cortar el ruibarbo en trozos grandes y mezclar con el azúcar nº 1. Dejar durante 4 horas para que el ruibarbo dé jugo, luego verter en una cacerola y llevar a ebullición. Salimos por otras 8 horas. Moler en una licuadora en trozos pequeños.

Regrese a la cacerola y agregue el azúcar No. 2 con pectina y jugo de limón. Reduzca la mermelada a 60 Brix (nivel de dulzura). Retirar del fuego y reservar.

► Mezcla de hierbas
Hierbabuena fresca al gusto, hojas
Eneldo fresco al gusto
Ralladura de lima al gusto

Pesar todos los ingredientes en proporciones iguales y picar finamente. Mezclar con la crema de chocolate antes del montaje.

► Montaje:
Fresas frescas

• Tan pronto como las tartaletas estén horneadas, colocamos inmediatamente 35 g en cada una. frangipane, añadir trozos de ruibarbo escalfados en almíbar de azúcar 30% (no mermelada). Hornear unos minutos más a 160C.

• Dejar enfriar, luego depositar más de 100g. crema de chocolate. Vamos a estabilizarnos.

• Cubra con una capa delgada de la mezcla de hierbas y cubra con una capa de mermelada de ruibarbo. Nivele con una espátula.

• Decorar con rodajas de fresa, pincelar con nappage neutro y espolvorear con un mix de hierbas.

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