Chapata Calsa

Ingredientes

• · Harina 0000 5 kg.
• · Agua fría 3,5 Lts.
• · Sal fina 100 grs.
• · Masa Madre 1 Kg.
• · Harna de Malta MALTARlNA 10 grs.
• · Levadura Prensada VIRGEN 100 grs.
• · Aditivo CALSA SB (directo) 75 grs.

Procedimiento

1Colocar todos los ingredientes menos la sal, y la levadura en la amasadora.

2Amasar 2 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida.

3Agregar la sal y luego la levadura completando el amasado con 4 minutos más, debiendo salir la masa de la máquina a 26ºC.

4Retirar de la amasadora y colocar la masa en recipientes enharinados abundantemente.

5Dejar fermentar a 26°C hasta que alcance el triple de volumen.

6Volcar la masa sobre el torno, con cuidado de no desgasificarla demasiado y quedando la superficie de la masa enharinada hacia arriba.

7Cortar rectángulos de masa del tamaño deseado, estirarlos de los extremos y estibarlos en latas previamente untadas con primer jugo PASTELGRÁS.

8Dejar fermentar con humedad hasta que alcancen el doble de volumen.

9Cocinar a 200°C con vapor durante 25 a 30 minutos, abriendo el tiraje (horno rotativo) en los últimos 5 minutos.

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Brioches sistema poolish Calsa

Ingredientes

• · Poolish:
• · Agua 500 grs.
• · Lev. Prensada VIRGEN 10 grs.
• · Harina 000 490 grs.
• ·
• · • Disolver la levadura en el agua.
• · • Agregar la harina y amasar bien por espacio de 5 minutos en máquina rápida.
• · • Dejar fermentar 3 horas aprox.
• ·
• · Masa:
• · Harina 000 1500 grs.
• · Azúcar 250 grs.
• · Sal 30 grs.
• · Leche en Polvo 100 grs.
• · Huevos 100 grs.
• · Margarina MTK 300 grs.
• · Extracto de malta HUDSON 40 grs.
• · Levadura MAURI-ORO 40 grs.
• · Agua 400 grs.
• · Esencia de Vainilla FLOR 20 cm3.
• · Esencia de Limón FLOR 20 cm3.
• · Masa Poolish anterior 1000 grs.

Procedimiento

1Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa y bien formada.

2Dejar reposar por espacio de 10 minutos.

3SUIZOS: Cortar trozos de masa de 50 grs. y bollarlos.

4Dejar reposar 10 minutos.

5Armar panecillos tipo chips y estibar en latas untadas con MTK.

6Pintar con huevo y llevar a fermentar en estufa a 26ºC hasta que dupliquen su volumen inicial.

7Cortar la parte superior del panecillo fermentado con tijera formando zigzag ó en cruz.

8Pintar nuevamente con huevo y espolvorear con azúcar.

9Cocinar a 200ºC por espacio de 15 minutos.

10BRIOCHES: Cortar trozos de masa de 40 grs. e igual cantidad de trozos de 15 grs., y bollarlos.

11Dejar reposar 10 minutos.

12Estibar las bollitos de 40 grs. en latas untadas con MTK; hacer una hendidura en el centro y sobre ella colocar el bollito pequeno.

13Llevar a fermentar a 26°C hasta que tripliquen el volumen inicial.

14Pintar con huevo y cocinar durante 12/ 15 minutos a 210ºC.

15Decorar a gusto con glacé, cobertura ó con azúcar impalpable CALSA.

16TRÉBOLES: Cortar trozos de masa de 30 grs. y bollarlos.

17Dejar reposar por espacio de 10 minutos.

18Estibar los bollitos obtenidos pegados de a tres.

19Llevar a fermentar a 26ºC hasta que tripliquen su volumen inicial.

20Cocinar a 200°C por espacio de 15/20 minutos.

21Retirar del horno, dejar enfriar y luego cortar transversalmente cada bollito con tijera.

22Rellenar un bollito con Crema Pastelera Instantánea CALSA, el otro con Crema Chantillí Instantánea CALSA y el tercero con Crema de Chocolate Instantánea CALSA. Espolvorear azúcar impalpable CALSA.

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Brioche Calsa

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Bizcochitos de grasa 2 Clasa

Ingredientes
Harina 1.000 grs.
Agua 200 cm3
Sal fina 40 grs.
Levadura VIRGEN ó FERMOLAC 60 grs.
Primer Jugo PASTELGRÁS 450 grs.

Proceso de elaboración:
- Colocar en amasadora todos los ingredientes.
- Amasar hasta lograr una masa uniforme.
- Dejar descansar 10 minutos.
- Pasar por sobadora 6 veces, espolvoreando con harina en cada doblés, a fin de
hojaldrar la masa.
- Dejar descansar 5 minutos, para luego estirar hasta un espesor de 3 mm.
- Extender sobre el torno, picar y cortar con molde redondo de 4 cm. de
diámetro.
- Estibar en latas previamente untadas con OLEOMARGARINA CALSA ó Primer
Jugo PASTELGRÁS, a fin de no variar el sabor final del producto.
- Dejar relajar 10 minutos.
- Cocinar en horno a 230ºC con vapor durante 12 minutos.

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Bizcochitos de grasa y queso Calsa

Ingredientes

• · Harina 1000 grs.
• · Agua 250 cm3.
• · Sal fina 40 grs.
• · Queso Rallado Sardo ó Provolone 200 grs.
• · Levadura VIRGEN 60 grs.
• · Oleomararna CALSA 500 grs.

Procedimiento

1Colocar en amasadora todos los ingredientes.

2Amasar hasta lograr una masa uniforme.

3Dejar descansar 10 minutos.

4Pasar por sobadora 6 veces, espolvoreando con harina en cada doblés, a fin de hojaldrar la masa.

5Dejar descansar 5 minutos, para luego estirar hasta un espesor de 3 mm.

6Extender sobre el torno, picar y cortar con molde redondo de 4 cm. de diámetro.

7Estibar en latas previamente untadas con Oleomargarina CALSA o Primer Jugo PASTELGRÁS, a fin de no variar el sabor final del producto.

8Dejar relajar 10 minutos.

9Cocinar en horno a 230°c con vapor durante 12 minutos. 

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Bizcochitos de grasa Calsa

Ingredientes

• · Harina 1000 grs.
• · Agua 250 cm3.
• · Sal fina 40 grs.
• · Levadura VIRGEN 60 grs.
• · Primer Jugo PASTELGRÁS 450 grs.

Procedimiento

1Colocar en amasadora todos los ingredientes.

2Amasar hasta lograr una masa uniforme.

3Dejar descansar 10 minutos.

4Pasar por sobadora 6 veces, espolvoreando con harina en cada doblés, a fin de hojaldrar la masa.

5Dejar descansar 5 minutos, para luego estirar hasta un espesor de 3 mm.

6Extender sobre el torno, picar y cortar con molde redondo de 4 cm. de diámetro.

7Estibar en latas previamente untadas con Oleomargarina CALSA o Primer Jugo PASTELGRÁS, a fin de no variar el sabor final del producto.

8Dejar relajar 10 minutos.

9Cocinar en horno a 230°c con vapor durante 12 minutos. 

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Berlinesas Calsa

Ingredientes

• · Harina 1000 grs.
• · Agua 350 cm3.
• · Sal fina 10 grs.
• · Azúcar 150 grs.
• · Levadura MAURI-ORO 50 grs.
• · Huevos 150 grs.
• · Extracto de Malta HUDSON 10 grs.
• · Esencia de Limón FLOR 15 cm3.
• · Esencia de Vainilla FLOR 20 cm3.
• · Oleomargarina CALSA 60 grs.
• · Adrtivo CALSA SB (Directo) 10 grs.

Procedimiento

1Poner en amasadora ó batidora con gancho amasador todos los ingredientes.

2Amasar hasta lograr una masa sedosa, suave y uniforme.

3Retirar de la amasadora, dar 3 vueltas de sobadora y dejar descansar 30 minutos

4Cortar trozos de masa de 40 grs. y bollarlas.

5Estibar sobre lienzo ó lata enharinada y llevar a fermentar a 30°C hasta triplicar el volumen.

6Freír a 180°C en freidora con SUPER FRY 925 hasta que tomen color dorado.

7Retirar de la freidora y espolvorear con azúcar. 

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Baguettes en amasadoras lentas Calsa

Ingredientes

• · Harina 000 50 kg.
• · Agua fría 28 Lts.
• · Sal fina 1 kg.
• · Harina de Malta MALTARlNA 100 grs.
• · Oleomargarina CALSA 500 grs.
• · Levadura Prensada VIRGEN 1 kg.
• · Aditivo CALSA para Baguette 750 grs.

Procedimiento

1Colocar todos los ingredientes menos la sal y la levadura, en la amasadora.

2Amasar hasta lograr una masa sedosa y fina, dejando descansar luego por espacio de 30 minutos.

3Agregar la levadura y luego la sal, completando el amasado.

4Retirar de la amasadora, dividir en trozos de 250 grs. y bollarlos.

5Dejar fermentar los bollos hasta que estos alcancen el doble de volumen.

6Armar en máquina baguetera obteniendo piezas de 60 cm. de largo.

7Estibar en latas acanaladas ó sobre tendillos.

8Dejar fermentar con humedad hasta que alcancen el triple de volumen.

9Realizar 5 cortes con bisturí que abarquen la totalidad del largo de las piezas.

10Cocinar a 200°C con vapor durante 30 minutos, abriendo el tiraje (horno rotativo) en los últimos 5 minutos. 

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Baguettes Calsa

Ingredientes

• · Harina 000 50 kg.
• · Agua fría 30 Lts.
• · Sal fina 1 kg.
• · Harina de Malta MALTARlNA 100 grs.
• · Oleomargarina CALSA 500 grs.
• · Levadura Prensada VIRGEN 1 kg.
• · Aditivo CALSA para Baguette 750 grs.

Procedimiento

1Colocar todos los ingredientes menos la sal, en la amasadora.

2Amasar 2 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida.

3Agregar la sal y completar el amasado con 4 minutos más, debiendo salir la masa de la máquina a 26ºC.

4Retirar de la amasadora, dividir en trozos de 250 grs. y bollarlos.

5Dejar fermentar los bollos hasta que estos alcancen el doble de volumen.

6Armar en máquina baguetera obteniendo piezas de 60 cm. de largo.

7Estibar en latas acanaladas ó sobre tendillos.

8Dejar fermentar con humedad hasta que alcancen el triple de volumen.

9Realizar 5 cortes con bisturí que abarquen la totalidad del largo de las piezas.

10Cocinar a 200°C con vapor durante 30 minutos, abriendo el tiraje (horno rotativo) en los últimos 5 minutos. 

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Bagel de salvado Calsa

Ingredientes

• · Harina 900 grs.
• · Harina de Salvado 100 grs.
• · Sal 20 grs.
• · Azúcar 20 grs.
• · Grasa Vegetal PREMIUM 20 grs.
• · Extracto de Malta HUDSON 20 grs.
• · Agua 550 cm3.
• · Lev. VIRGEN 50 grs.
• · Aditivo CALSA SB 10 grs.
• · Colorante Caramelo FLOR c.s.

Procedimiento

1Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa pero no demasiado blanda (es preferible que sea algo sostenida, para ello regular la cantidad de agua).

2Sacar la masa de la amasadora y darle 3 vueltas de sobadora.

3Cortar trozos de 50 grs. y dejarlos q descansar por espacio de 5 min.

4Bollar bien y luego dejar leudar los bollos hasta doble de volumen en lugar cálido bien tapados para que no hagan cáscara, ni se sequen.

5Perforar con un dedo por el centro el bollito fermentado tal como hacemos con las roscas, e ir agrandando la perforación hasta formar una rosquita no demasiado grande.

6Estibar en latas previamente untadas con grasa vegetal PREMIUM.

7Llevar a estufa para fermentar con abundante vapor hasta que alcancen el doble de volumen.

8Espolvorear con semillas de sésamo ó amapola los bagels luego de pintarlos con huevo.

9Los bagels de salvado se pueden humedecer con agua y decorar con salvado ó avena arrollada.

10Cocinar en horno bien caliente (260ºC) por espacio de 2 ó 3 minutos con abundante vapor y luego seguir la cocción bajando el horno a 220°C hasta completar los 12 minutos en total de homeado. 

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Bagel Calsa

Ingredientes

• · Harina 1000 grs.
• · Sal 15 grs.
• · Azúcar 50 grs.
• · Margarina PREMIUM Masas 50 grs.
• · Extracto de Malta HUDSON 20 grs.
• · Leche en Polvo descremada 30 grs.
• · Agua 550 cm3.
• · Lev. VIRGEN 50 grs.
• · Aditivo CALSA SB 10 grs.

Procedimiento

1Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa pero no demasiado blanda (es preferible que sea algo sostenida, para ello regular la cantidad de agua).

2Sacar la masa de la amasadora y darle 3 vueltas de sobadora.

3Cortar trozos de 50 grs. y dejarlos q descansar por espacio de 5 min.

4Bollar bien y luego dejar leudar los bollos hasta doble de volumen en lugar cálido bien tapados para que no hagan cáscara, ni se sequen.

5Perforar con un dedo por el centro el bollito fermentado tal como hacemos con las roscas, e ir agrandando la perforación hasta formar una rosquita no demasiado grande.

6Estibar en latas previamente untadas con grasa vegetal PREMIUM.

7Llevar a estufa para fermentar con abundante vapor hasta que alcancen el doble de volumen.

8Espolvorear con semillas de sésamo ó amapola los bagels luego de pintarlos con huevo.

9Los bagels de salvado se pueden humedecer con agua y decorar con salvado ó avena arrollada.

10Cocinar en horno bien caliente (260ºC) por espacio de 2 ó 3 minutos con abundante vapor y luego seguir la cocción bajando el horno a 220°C hasta completar los 12 minutos en total de homeado. 

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Alfajores capias Maizena Calsa

Ingredientes

• · Fécula de maíz 450 grs.
• · Harina 550 grs.
• · Margarina GOLF VERDE 600 grs.
• · Azúcar impalpable CALSA 300 grs.
• · Leche 100 cm3.

Procedimiento

1Dejar reposar en heladera 24 horas.

2Retirar la masa de la heladera y estirar con palote hasta un espesor de 1 mm.

3Cortar con molde redondo de 5 cm. de diámetro.  

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Pan Dulce para Amasadoras Rápidas o Lentas Calsa

Pan Dulce para Amasadoras Rápidas

Ingredientes - Esponja

Harina 000 500 grs.
Agua 300 grs.
Azúcar 50 grs.
Levadura Prensada MAURI ORO 50 grs.
- Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa
sedosa y fina.
- Dejar leudar a 26ºC hasta que la masa alcance el
doble de su volumen inicial.

Ingredientes - Masa

Harina 000 500 grs.
Levadura Prensada MAURI ORO 100 grs.
Azúcar 250 grs.
Sal 10 grs.
Huevos 150 grs.
Extracto de malta HUDSON 20 grs.
Aditivo CALSA para Pan Dulce 15 grs.
Margarina PREMIUM MASAS 200 grs.
MEG 2,5 Soluc. al 20% 25 grs.
Esencia para Pan Dulce FLOR 20 cm3
Propionato de Calcio CALSA 3 grs.
Esponja anterior ya fermentada 900 grs.

Proceso de elaboración:
- Se pueden mezclar previamente todos los ingredientes antes de agregar la
esponja y dejando la margarina PREMIUM MASAS para incorporarla al final del
amasado.
- Agregar la esponja preparada previamente y ya fermentada al doble de
volumen.
- Amasar hasta lograr una masa bien formada, sedosa y elástica.
- Agregar la margarina PREMIUM MASAS y mezclar con poco trabajo.
- Dejar descansar 15 minutos para luego agregar las frutas y mezclar bien en
velocidad lenta.
- Retirar de la amasadora y dejar descansar 10 minutos sobre el torno.
- Cortar trozos de 500, 750 ó 1.000 grs. según el tamaño del molde a utilizar
- Para el tipo MILANÉS: Armar bollos y colocarlos en los moldes de papel
previamente untados con margarina PREMIUM MASAS.
- Llevarlos a fermentar a 26ºC hasta que asomen del borde del molde.
- Para el tipo GENOVÉS. Armar bollos, dejarlos descansar 15 minutos y luego
rebollarlos para finalmente estibarlos en latas untadas con margarina
PREMIUM MASAS.
- Llevarlos a fermentar a 26ºC hasta que alcancen el doble de volumen.
- Pintar con huevo; realizar los típicos cortes con tijera en cruz los del tipo
MILANÉS y en triángulo los GENOVESES.
- Cocinar en horno a 175ºC por espacio de 35 minutos los de 500 grs.; 45
minutos los de 750 grs. y 55 minutos los de 1 Kg.
- Retirar del horno, dejar enfriar y decorar a gusto con FONDANDT CALSA y
frutas secas.

Pan Dulce para Amasadoras Lentas

Ingredientes - Esponja

Harina 000 1.000 grs.
Agua 550 grs.
Azúcar 100 grs.
Levadura Prensada MAURI ORO 100 grs.
- Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa
bien formada,agregando la levadura a mitad de amasado.
- Dejar leudar a 26 ºC hasta que la masa alcance el doble
de su volumen inicial

Ingredientes - Masa

Harina 000 4.000 grs.
Levadura Prensada MAURI ORO 300 grs.
Azúcar 1.400 grs.
Sal 75 grs.
Huevos 1.200 grs.
Extracto de malta HUDSON 100 grs.
Aditivo CALSA para Pan Dulce 75 grs.
Margarina PREMIUM MASAS 1.000 grs.
MEG 2,5 Soluc. al 20% 125 grs.
Esencia para Pan Dulce FLOR 100 cm3
Propionato de Calcio CALSA 16 grs.
Esponja anterior ya fermentada 1.750 grs.

Proceso de elaboración:
- Sobre la esponja ya fermentada agregar el resto de los ingredientes dejando
la levadura MAURI ORO y la margarina PREMIUM MASAS para incorporarlas en
el transcurso del amasado.
- Amasar hasta lograr una masa bien formada, agregando la levadura a mitad
del amasado y luego de que ésta se haya incorporado y mezclado bien,
agregar la margarina PREMIUM MASAS terminando el amasado.
- Dejar descansar 15 minutos para luego agregar las frutas y mezclar bien.
- Retirar de la amasadora y dejar descansar 15 minutos sobre el torno.
- Cortar trozos de 500, 750 ó 1.000 grs. según el tamaño del molde a utilizar
- Para el tipo MILANÉS: Armar bollos y colocarlos en los moldes de papel
previamente untados con margarina PREMIUM MASAS.
- Llevarlos a fermentar a 26ºC hasta que asomen del borde del molde.
- Para el tipo GENOVÉS. Armar bollos, dejarlos descansar 15 minutos y luego
rebollarlos para finalmente estibarlos en latas untadas con margarina
PREMIUM MASAS.
- Llevarlos a fermentar a 26ºC hasta que alcancen el doble de volumen.
- Pintar con huevo; realizar los típicos cortes con tijera en cruz los del tipo
MILANÉS y en triángulo los GENOVESES.
- Cocinar en horno a 175ºC por espacio de 35 minutos los de 500 grs.; 45
minutos los de 750 grs. y 55 minutos los de 1 Kg.
- Retirar del horno, dejar enfriar y decorar a gusto con FONDANDT CALSA y
frutas secas.


Agregado de Frutas

Para cada Kg. de harina se sugiere:
Fruta escurrida surtida 300 grs. Nueces mariposa 100 grs.
Pasas de uva sultaninas 200 grs. Castañas de Cajú 75 grs.
Cerezas en almíbar 100 grs. Almendras peladas 100 grs.
Higos en almíbar 100 grs. Avellanas peladas 75 grs.

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Alfajores Marplatenses Calsa

Ingredientes

Harina 1.000 grs.
Agua 100 cm3
Almidón de maíz 200 grs.
Huevos 200 cm3
Margarina MTK 400 grs.
Azúcar 400 grs.
Extracto de Malta HUDSON 80 grs.
Miel 100 grs.
Polvo para hornear FLOR 26 grs.
Bicarbonato de Amonio 16 grs.
KOLAROMA de Chocolate 40 grs.
Gel Emulsionante CALSA 20 grs.


Proceso de elaboración:
- Integrar el azúcar con la margarina MTK, el extracto de malta HUDSON y la
miel.
- Agregar los huevos, el KOLAROMA de chocolate y el GEL EMULSIONANTE
CALSA.
- Mezclar la harina, el almidón y los leudantes tamizándolos luego.
- Agregar a la mezcla líquida anterior integrando muy bien con poco trabajo.
- Estirar con palote hasta lograr un espesor de 3 mm.
- Cortar con molde de 5 cm. de diámetro.
- Estibar en latas untadas con margarina MTK.
- Cocinar a 200ºC durante 10 minutos (Se deben retirar blandas).
- Dejar enfriar para luego rellenar uniendo dos tapas con dulce de leche CALSA
y bañar con cobertura de chocolate BAGLEY blanca ó semiamarga.

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Alfajor con almidón de maíz (maizena) Calsa

Ingredientes
Almidón de maíz   1.300 grs.
Harina 0000   200 grs.
Azúcar   400 grs.
Margarina MTK   600 grs.
Polvo para hornear FLOR 60 grs.
Sal 5 grs.
Yemas 450 grs.
Agua 200 cm3

Proceso de elaboración:
- Colocar en la batidora ó amasadora las yemas, el azúcar, la sal, el agua y la
margarina MTK.
- Mezclar bien hasta lograr una crema homogénea.
- Agregar previamente tamizados la harina, el polvo para hornear FLOR y el
almidón de maíz, mezclando levemente con muy poco trabajo.
- Dejar reposar la masa lograda en heladera por espacio de dos horas.
- Retirar de la heladera y estirar con palote hasta lograr un espesor de 1 cm. (Si
es necesario espolvorear, hacerlo con almidón de maíz y no con harina).
- Cortar con molde redondo de 6 cm de diámetro para los alfajores grandes y de
3 cm. para los pequeños.
- Estibar en latas previamente untadas con margarina MTK.
- Cocinar a 180 ºC por espacio de 15 a 20 minutos según el tamaño.
- Rellenar con DULCE DE LECHE CALSA superponiendo dos tapas con su

respectivo relleno y untar luego los bordes con coco rallado.

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