PAN DE MOLDE (Por Manuel Flecha y Florindo Fierro)

  

                






COMPOSICIÓN DE LA ESPONJA

Harina Fuerte	400 gramos
Agua	240 mililitros	Todo doblar volumen (los tres)
Levadura	15 gramos

RESTO DE LA MASA

Harina de fuerza W=400 P/L=1	600 gramos
Sal	20 gramos
Aceite de girasol	80 gramos
Leche en polvo	25 gramos
Azúcar	70 gramos
Levadura	15 gramos
Agua	260 mililitros

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto, menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado.

2. La temperatura óptima de la masa, una vez haya terminado el amasado debe ser aproximadamente de 26ºC.

3. El peso al que tenemos que dividir la masa dependerá del volumen del molde. Por ejemplo: 200 gramos de masa sería para un molde de 1000 cms ³. Para cubicar un molde multiplicaremos el largo por el ancho y, lo que nos dé, por el fondo.

4. Dividir en piezas y dejar reposar 15 minutos.

5. Bolear y dejar reposar 15 minutos.

6. Formar una barra tan larga como la longitud del molde.

7. Colocar la masa en un lado del molde y con el pliegue hacia abajo, nunca en el centro (el pliegue ha de ir dirigido hacia el vértice del mismo, de esta forma no se apreciará dicho pliegue).

8. Fermentar a 28ºC aproximadamente, el volumen óptimo de fermentación es 1/3 del total del molde, es decir, de 4 partes del total la masa tiene que ocupar 3.

9. El horneado tiene que ser a temperatura alta, 220ºC en 30 minutos aproximadamente.

10. Sacar las piezas del molde lo antes posible y colocarlas en rejillas para que transpiren.

11. La duración de estos panes de molde es corta, 3 ó 4 días. Si queremos que se conserven más tiempo hay que añadir a la masa un conservante anti-moho, propionato cálcico E-282, en una dosis del 0,3% sobre la harina.

   

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