CHARLOTTE DE FRUTAS VERMELHAS

Receita desenvolvida por Lilian Furuuchi - Restaurante Cantaloup - São Paulo/SP

Massa
Ingredientes:
Claras — 120g
Gemas — 80g
Açúcar refinado — 120g
Farinha de trigo — 120g

Modo de Preparo:
1 — Bata as claras em neve, adicionando o açúcar aos poucos. Quando estiver bem fime, vá adicionando as gemas, uma a uma.
2 — Bata mais um pouco e desligue a batedeira, adicionando a farinha peneirada até incorporar, mexendo com uma espátula calmamente para não perder a aeração.
3 — Passe para o saco de confeitar e vá fazendo tirinhas uma do lado da outra sobre o papel manteiga. As tiras devem ter a altura um pouco maior do que a altura do aro a ser utilizado.
4 — Faça uma espiral de diâmetro de 16 cm para ser utilizada como fundo da charlotte.
 
Recheio de Manga 
Ingredientes:
Açúcar refinado — 50g
Suco concentrado de manga — 150g
Creme de leite — 100g
Gelatina em folha — 6g

Modo de Preparo:
1 — Hidrate a gelatina em água com gelo e leve ao fogo o restane dos ingredientes. Quando começar a levantar fervura, desligue o fogo e espere esfriar um pouco. Adicione a gelatina.
2 — Preencha com esta mistura um aro de 16cm, forrado com filme plástico. Leve ao freezer.
 
Bavaroise de Frutas Vermelhas
Ingredientes:
Leite UHT — 180g
Gemas — 60g
Açúcar refinado — 40g
Gelatina em folhas — 8g
Geleia de frutas vermelhas — 200g
Creme de leite fresco levemente batido — 500g

Modo de Preparo:
1 — Faça um creme angleise.
2 — Leve o leite ao fogo, à parte misture as gemas com o açúcar, e quando levantar fervura, retire do fogo e coloque aos poucos sobre as gemas.
3 — Bata bem com o fouet. Volte para a panela e para o fogo, mexendo sempre.
4 — Mexa sem parar até atingir 82ºC ou até levantar com uma colher e o creme estacionar.
5 — Tire do fogo, espere esfriar um pouco, adicione a geleia e por último a gelatina.
6 — À parte, bata o creme de leite levemente, sem chegar ao ponto de chantilly. Então, misture os dois cremes, finalizando assim a bavaroise.

Montagem e Decoração:
1 — Corte as tiras de biscoitos tipo champagne e aplique nas laterais (foto 1).
2 — Posicione os biscoitos champagne e aplique o recheio de manga (foto 2). Feito isso, adicione a bavaroise sobre o recheio (foto 3). Leve para o freezer.
3 — Quando estiver bem firme, retire do freezer, coloque em um prato e passe uma fita (foto 4).
4 — Decore com morangos (foto 5), merengue e hortelã a gosto (foto 6).