ENTREMET CHOCOLATE CAFé

Receita desenvolvida por Lilian Furuuchi - Restaurante Cantaloup - São Paulo/SP

1ª Etapa: Base (Bolo de Chocolate)
Ingredientes:
Manteiga sem sal — 100g
Açúcar refinado — 100g
Chocolate em pó — 60g
Farinha de trigo — 90g
Fermento — 8g
Leite UHT — 100ml

Modo de Preparo:
1 — Leve à batedeira a manteiga e o açúcar e bata por aproximadamente 5 minutos em velocidade alta, até ficar bem branquinho.
2 — Adicione os ovos e continue batendo por mais uns 2 minutos. Alterne os secos e o leite aos poucos e deixe bater.
3 — Depois da mistura pronta, leve ao forno com o aro forrado com papel alumínio e leve para assar a 180ºC, por um tempo aproximado de 15 a 18 minutos.

2ª Etapa: Geleé de Café
Ingredientes:
Café solúvel — 10g
Creme de leite fresco — 100g
Leite UHT — 100g
Gelatina em folhas — 6g

Modo de Preparo:
1 — Leve o creme de leite, o leite, o café solúvel e o açúcar ao fogo. Deixe levantar fervura, retire do fogo e espere amornar até aproximadamente 60ºC. Em seguida, adicione a gelatina e misture muito bem.
2 — Coloque em um aro de 16cm, forrado com filme plástico, e leve para gelar em um freezer.
3 — Quando as partes da base e a do recheio estiverem prontas, devemos iniciar o mousse.

3ª Etapa: Mousse de Chocolate 
Ingredientes:
Creme de leite fresco — 150g
Gemas — 45g
Açúcar refinado — 20g
Gelatina em folhas — 4g
Creme de leite — 300g (levemnte batido)
Chocolate meio amargo — 240g

Modo de Preparo: 
1 — Leve ao fogo o creme de leite até levantar fervura. À parte num bowl, bata as gemas e o açúcar até ficar bem branquinho. Quando o creme de leite ferver, coloque aos poucos sobre o creme de gemas (esse processo se chama temperar as gemas).
2 — Volte ao fogo e, sempre mexendo, mexa até quando tirar a espátula e o creme estacionar. Este creme se chama angleise.
3 — Tire do fogo e adicione o chocolate já derretido. Misture bem e devagar para que o chocolate não separe da sua gordura. Espere amornar e adicione a gelatina.
4 — Misture esta mistura ao creme de leite levemente batido, aos poucos e devagar. Assim, o nosso mousse está pronto.

4ª Etapa: Glaçagem 
Ingredientes:
Água — 90ml
Açúcar cristal — 200g
Cacau em pó — 70g
Glucose — 50g
Creme de leite fresco — 180g
Gelatina em folha — 8g

Modo de Preparo: 
1 — Leve ao fogo todos os ingredientes, menos a gelatina, mexendo sempre com um fouet. Após levantar fervura, retire do fogo e espere esfriar um pouco. Por último, adicione a gelatina.
2 — Bata com um mixer, tomando cuidado para não entrar muito ar, e deixe essa mistura esfriar até uns 34ºC. Retire o entremet do freezer, desenforme com a ajuda de um maçarico e coloque sobre uma grade acima de uma assadeira ou fôrma.
3 — Aplique a glaçagem iniciando pelo centro do entremet, verifique se todas as laterais foram cobertas. Dê uma batidinha na fôrma e está pronto o entremet.
4 — Finalize colocando algumas decorações de chocolate sobre o entremet.

5ª Etapa: Montagem 
1 — Em um aro de 18cm, coloque a base do bolo, um pouco do mousse (foto 1) e depois o geleé de café (foto 2). Pressione levemente o geleé de café para que possa “colar” na base.
2 — Feito isso, adicione o restante do mousse, tomando cuidado para preencher totalmente as laterais (foto 3). 
3 — Alise a superfície superior (foto 4) e leve ao freezer. Deixe por aproximadamente 3 horas no freezer ou até que esteja bem firme.
4 — Após gelar, retire do freezer, desenforme e aplique a glaçagem (foto 5).
5 — Finalize aplicando arabescos de chocolate sobre o entremet (foto 6).