Receita desenvolvida por Cássio Cevallos, para a Barry Callebaut - Porto Alegre/RS
Financier de Cacau
Ingredientes:
Claras de ovos ― 134g
Açúcar refinado ― 167g
Farinha de amendoim ― 84g
Farinha de trigo ― 57g
Cacau em pó SICAO 100% ― 20g
Melado de cana ― 25g
Manteiga derretida “noisette” ― 100g
Modo de Preparo:
1 ― Bata as claras até espumar, sem montar.
2 ― Adicione os demais ingredientes, sem bater em excesso, um a um.
3 ― Incorpore a farinha de amemdoim.
4 ― Coloque a farinha de trigo já peneirada com o cacau em pó.
5 ― Junte a manteiga derretida “noisette” com o melado, ainda quente.
6 ― Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.
7 ― Corte no tamanho desejado e leve para congelar.
Doce de Abóbora
Ingredientes:
Abóbora de pescoço ― 1.500g
Açúcar refinado ― 1.000g
Água ― 100g
Coco fresco ralado grosso ― 150g
Modo de Preparo:
1 ― Em uma panela de pressão, adicione a abóbora em cubinhos, o açúcar e a água por aproximadamente 30 minutos.
2 ― Adicione o coco e cozinhe por mais 10 minutos com a panela aberta.
3 ― Processe com um mixer ou esmague com um garfo para homogeneizar.
Mousse de Coco
Ingredientes:
Leite de coco ― 306g
Gelatina em pó ― 9g
Água ― 50g
Chocolate branco SICAO ― 560g
Coco ralado ― 72g
Creme de leite fresco 35% ― 573g
Modo de Preparo:
1 ― Hidrate a gelatina em pó com a água.
2 ― Derreta o chocolate.
3 ― Toste o coco levemente na frigideira.
4 ― Bata o creme de leite em picos leves.
5 ― Aqueça o leite de coco e adicione a gelatina já hidratada e dissolvida.
6 ― Verta sobre o chocolate derretido e emulsione.
7 ― Incorpore o coco ralado.
8 ― Quando chegar a 34ºC, adicione aos poucos o creme de leite batido.
Glaçagem de Chocolate Branco
Ingredientes:
Chocolate branco SICAO ― 300g
Corante branco lipossolúvel ― 4g
Leite ― 130g
Glucose ― 25g
Gelatina em pó ― 6g
Água ― 50g
Modo de Preparo:
1 ― Hidrate a gelatina em pó com a água.
2 ― Derreta o chocolate branco SICAO juntamente com o corante branco.
3 ― Aqueça o leite juntamente com a glucose, até que se dissolva por completo.
4 ― Incorpore a gelatina já hidratada e dissolvida.
5 ― Verta sobre o chocolate derretido e emulsione, preferencialmente com um mixer. Reserve.
Montagem e Decoração:
1 ― Corte o financier em dois discos de 16cm.
2 ― Disponha 300g de doce de abóbora sobre o financier (foto 1).
3 ― Preencha 2/3 de um aro ou molde de silicone de 18cm com a mousse de coco (foto 2).
4 ― Coloque o disco de financier com doce de abóbora (foto 3) e complete com a mousse (foto 4). Congele.
5 ― Com a mousse congelada e desmoldada, banhe com a glaçagem a 34ºC (foto 5).
6 ― Decore com chocolate branco, pó perolado, lascas de coco e coco ralado.
Rendimento: 2 Entremets de aproximadamente 1kg cada.
Financier de Cacau
Ingredientes:
Claras de ovos ― 134g
Açúcar refinado ― 167g
Farinha de amendoim ― 84g
Farinha de trigo ― 57g
Cacau em pó SICAO 100% ― 20g
Melado de cana ― 25g
Manteiga derretida “noisette” ― 100g
Modo de Preparo:
1 ― Bata as claras até espumar, sem montar.
2 ― Adicione os demais ingredientes, sem bater em excesso, um a um.
3 ― Incorpore a farinha de amemdoim.
4 ― Coloque a farinha de trigo já peneirada com o cacau em pó.
5 ― Junte a manteiga derretida “noisette” com o melado, ainda quente.
6 ― Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.
7 ― Corte no tamanho desejado e leve para congelar.
Doce de Abóbora
Ingredientes:
Abóbora de pescoço ― 1.500g
Açúcar refinado ― 1.000g
Água ― 100g
Coco fresco ralado grosso ― 150g
Modo de Preparo:
1 ― Em uma panela de pressão, adicione a abóbora em cubinhos, o açúcar e a água por aproximadamente 30 minutos.
2 ― Adicione o coco e cozinhe por mais 10 minutos com a panela aberta.
3 ― Processe com um mixer ou esmague com um garfo para homogeneizar.
Mousse de Coco
Ingredientes:
Leite de coco ― 306g
Gelatina em pó ― 9g
Água ― 50g
Chocolate branco SICAO ― 560g
Coco ralado ― 72g
Creme de leite fresco 35% ― 573g
Modo de Preparo:
1 ― Hidrate a gelatina em pó com a água.
2 ― Derreta o chocolate.
3 ― Toste o coco levemente na frigideira.
4 ― Bata o creme de leite em picos leves.
5 ― Aqueça o leite de coco e adicione a gelatina já hidratada e dissolvida.
6 ― Verta sobre o chocolate derretido e emulsione.
7 ― Incorpore o coco ralado.
8 ― Quando chegar a 34ºC, adicione aos poucos o creme de leite batido.
Glaçagem de Chocolate Branco
Ingredientes:
Chocolate branco SICAO ― 300g
Corante branco lipossolúvel ― 4g
Leite ― 130g
Glucose ― 25g
Gelatina em pó ― 6g
Água ― 50g
Modo de Preparo:
1 ― Hidrate a gelatina em pó com a água.
2 ― Derreta o chocolate branco SICAO juntamente com o corante branco.
3 ― Aqueça o leite juntamente com a glucose, até que se dissolva por completo.
4 ― Incorpore a gelatina já hidratada e dissolvida.
5 ― Verta sobre o chocolate derretido e emulsione, preferencialmente com um mixer. Reserve.
Montagem e Decoração:
1 ― Corte o financier em dois discos de 16cm.
2 ― Disponha 300g de doce de abóbora sobre o financier (foto 1).
3 ― Preencha 2/3 de um aro ou molde de silicone de 18cm com a mousse de coco (foto 2).
4 ― Coloque o disco de financier com doce de abóbora (foto 3) e complete com a mousse (foto 4). Congele.
5 ― Com a mousse congelada e desmoldada, banhe com a glaçagem a 34ºC (foto 5).
6 ― Decore com chocolate branco, pó perolado, lascas de coco e coco ralado.
Rendimento: 2 Entremets de aproximadamente 1kg cada.
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