ENTREMET DE CHOCOLATE COM FRAMBOESA

Criação de Thiago Nishida Carreira, para a Qualimax - São Paulo/SP

Biscuit de chocolate
Ingredientes:
Claras de ovos — 49g
Açúcar invertido — 49g
Açúcar refinado — 16g
Farinha de amêndoas — 44g
Cacau em pó Qualimax — 13g

Modo de preparo:
1 — Bata as claras e o açúcar invertido até obter o ponto de claras em neve.
2 — Misture a farinha, açúcar e o cacau em pó Qualimax, peneire e incorpore levemente as claras em neve.
3 — Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos.
4 — Aguarde esfriar para retirar da forma, coloque o biscuit em um aro com 18cm de diâmetro com o fundo forrado com filme plástico, e reserve.

GelEia de Framboesa
Ingredientes:
Polpa de framboesa — 150g
Açúcar invertido — 112g
Suco de limão — 10g
Açúcar refinado — 34g
Pectina — 14g
Massa de gelatina — 50g

Modo de Preparo:
1 — Em uma panela, coloque açúcar invertido, polpa de framboesa, suco de limão, açúcar refinado, aqueça até atingir 40ºC, então adicione a pectina e, com o auxílio de um fouet, homogeneíze o preparo.
2 — Leve à fervura, retire do fogo o preparo, adicione a massa de gelatina e misture até dissolver.
3 — Acondicione a geleia em um aro 2cm menor que o aro final do bolo, leve ao freezer até congelar totalmente e reserve.

Bavaroise de chocolate
Ingredientes:
Creme de leite 35% gordura (1) — 95g
Leite integral — 105g
Gemas de ovos peneiradas — 51g
Massa de gelatina Qualimax — 45g
Chocolate 50% Qualimax — 250g
Creme de leite 35% gordura(2) — 357g

Modo de Preparo:
1 — Em uma panela, aqueça até atingir 85ºC o creme de leite (1), o leite integral e as gemas.
2 — Adicione a massa de gelatina e misture o chocolate em pó Qualimax, deixe em repouso até 40ºC, e reserve.
3 — Bata o creme de leite (2) em ponto de chantilly mole, e misture ao creme reservado.

Massa de Gelatina
Ingredientes:
Gelatina sem sabor Qualimax — 30g
Água — 80ml

Modo de Preparo:
1 — Misture os ingredientes e aqueça por 10 segundos no micro-ondas.
2 — Leve à geladeira para endurecer e depois separe a quantidade necessária para a receita.
Validade:
Armazene em geladeira por até 5 dias.

Glaçagem
Água — 100g
Açúcar refinado — 200g
Glucose — 200g
Leite condensado — 130g
Massa de gelatina — 90g
Chocolate em pó 50% Qualimax — 200g

Modo de Preparo:
— Em uma panela, coloque a água, açúcar refinado, glucose, chocolate em pó 50% Qualimax e o leite condensado, aqueça até atingir a temperatura de 103ºC, em seguida retire a panela do fogo e acrescente a massa de gelatina, peneire a calda, e espere a glaçagem atingir 35ºC para aplicar.

Montagem:
1 — Distribua uma camada de bavaroise sobre o biscuit (foto 1), em seguida coloque a geleia de framboesa congelada (foto 2). Complete com outra camada de bavaroise (fotos 3 e 4) e leve ao congelador por aproximadamente 6 horas.
2 — Remova do aro e aplique a glaçagem (fotos 5 e 6), espere escorrer o excesso e transfira para o prato.
3 — Adorne com arabescos de chocolates.
4 — Deixe repousar por aproximadamente 5 horas em ambiente refrigerado para fazer o corte.