GUAXIPóS

Criação do Chef Pâtissier Fernando Welter - Ituverava/SP

Patê a Cigarette ao chocolate
Ingredientes:
Açúcar de confeiteiro — 10g
Farinha de trigo — 10g
Manteiga sem sal — 10g
Claras de ovos — 10g
Cacau em pó — 2g
Corante vermelho — Q.B

Modo de Preparo:
1 — Derreta a manteiga e dilua o corante alimentício, adicione todos os demais ingredientes, formando uma pasta, transfira para uma forma com silpat e deixe a superfície lisa com o auxílio de uma espátula, com a ponta dos dedos faça os motivos que serão impressos no biscuit joconde.

Biscuit Joconde
Ingredientes:
Açúcar refinado (1) — 70g
Farinha de amêndoas — 123g
Farinha de trigo — 32g
Ovos inteiros — 157g
Claras de ovos — 105g
Açúcar refinado (2) — 52g

Modo de Preparo:
1 — Em um recipiente, junte o açúcar (1), farinha de amêndoas, farinha de trigo, ovos inteiros e com o auxílio de um fouet, homogeneíze tudo e reserve.
2 — Bata as claras juntamente com o açúcar (2) até que seja formado as claras em neve. Em seguida, adicione uma parte de claras em neve à pasta e com cuidado homogeneíze, repita o processo com a segunda parte das claras em neve e da pasta e com o auxílio de uma espátula, transfira para a placa com o Patê a Cigarette e forme uma camada lisa e uniforme.
3 — Leve ao forno turbo a 160ºC por aproximadamente 6 a 7 minutos.

Biscuit Macaron
Ingredientes:
Claras de ovos — 156g
Açúcar refinado — 125g
Farinha de amêndoas — 94g
Farinha de trigo — 47g
Açúcar de confeiteiro — 125g

Modo de Preparo:
1 — Em um recipiente, junte a farinha de amêndoas, farinha de trigo e o açúcar de confeiteiro, misture e reserve.
2 — Bata as claras juntamente com o açúcar refinado, até que seja formado as claras em neve. Em seguida, adicione as claras em neve à mistura de farinhas e com cuidado homogeneíze, transfira para uma manga de confeitar com um bico perlê, coloque um aro redondo sobre um silpat e pingue a massa em espiral começando do centro para as bordas.
3 — Leve ao forno turbo a 160ºC, por aproximadamente 6 a 7 minutos.

Creme brulée de chocolate
Ingredientes:
Creme de leite — 350g
Açúcar refinado — 70g
Ovos inteiros — 87g
Gemas de ovos — 35g
Chocolate meio amargo — 140g

Modo de Preparo:
— Em um recipiente, junte o açúcar refinado, os ovos inteiros e as gemas, e com um fouet homogeneíze, ferva o creme de leite e adicione ao preparo e cozinhe até que atinja 80ºC. Retire do fogo e adicione o chocolate meio amargo, leve à geladeira por 2 horas.

Geleia de Cupuaçu
Ingredientes:
Polpa de cupuaçu — 450g
Açúcar refinado — 94g
Amido de milho — 18g
Gelatina em pó — 5g
Água — 25g

Modo de Preparo:
— Em uma panela em fogo brando, adicione as polpas de cupuaçu, açúcar e o amido de milho, cozinhe até obter um creme espesso, retire do fogo e adicione a gelatina previamente hidratada, e reserve em geladeira por 2 horas.

MouSse de Cupuaçu
Ingredientes:
Polpa de cupuaçu — 500g
Açúcar refinado — 200g
Gelatina em pó — 10g
Água — 60g
Creme de leite — 500g

Modo de Preparo:
1 — Bata o creme de leite em “picos médios” e reserve.
2 — Junte o açúcar com a polpa de cupuaçu, adicione a gelatina previamente hidratada e fluída, em seguida homogeneíze delicadamente ao creme de leite batido e leve ao freezer por aproximadamente 2 horas.

Decoração
Ingredientes:
Arabescos de chocolates — a gosto
Geleia de brilho neutra — Q.B

Montagem:
1 — Com um aro de numeração menor, corte o Biscoito Joconde que será a base da montagem, em seguida corte as tiras com 1cm menor que a altura do aro que será montado o entremet.
2 — Posicione as peças de biscoito no aro da montagem (foto 1) e disponha uma camada de mousse de cupuaçu (foto 2) e leve ao freezer até firmar.
3 — Adicione uma camada de biscuit macaron (foto 3) e sobre ela disponha uma camada de creme brulée de chocolate (foto 4) e retorne ao freezer até que esteja firme. Em seguida coloque a geleia de cupuaçu e leve ao freezer até que esteja firme.
4 — Retire do freezer, complete com mousse de cupuaçu e leve ao freezer até congelar completamente.
5 — Retire do freezer, passe uma fina camada de geleia de brilho neutra (foto 5) e remova o aro. Decore com os arabescos (foto 6) e sirva quando atingir ponto de corte.