SANDUíCHE RúSTICO DE CORDEIRO

Receita desenvolvida por Patrícia Aguiar - Rondonópolis/MT

Pão rústico de fermentação natural longa
Ingredientes:
Farinha de trigo — 400g
Água (vai depender da farinha utilizada) — 280g
Fermento natural (levain) — 120g
Amêndoas picadas e tostadas — 80g
Azeite de oliva — 32g
Sal — 8g

Modo de Preparo:
1 — Misture a água e o trigo e deixe descansar por 2 horas (processo de autólise).
2 — Adicione o levain e sove por uns 10 a 15 minutos (sova manual Bertinet).
3 — Acrescente o sal até misturar bem, e em seguida o azeite até que seja absorvido.
4 — Abra a massa, disponha as amêndoas na superfície e feche no estilo envelope.
5 — Deixe a massa descansar por 30 minutos para realizar a primeira dobra.
6 — Repita o processo mais duas vezes. Serão 3 dobras no total a cada 30 minutos.
7 — Deixe descansar mais uma hora.
8 — Pré-modele a massa e deixe descansar de 20 a 30 minutos.
9 — Após este processo, modele os pães e acomode-os no banneton.
10 — Deixe descansar por 30 minutos em banneton, e então leve à geladeira (4 a 8ºC) por 12 a 20 horas, até que quase dobre de volume.
11 — Importante: observe a massa e não se atenha completamente aos tempos, porque sempre haverá variações de temperatura, força de farinha e atividade de fermento.
12 — Realize o corte na massa no momento de assar.
13 — Forneie em panela de ferro tampada com forno pré-aquecido a 250ºC por 30 minutos.
14 — Destampe e deixe dourar por mais 10 a 15 minutos, dependendo do forno.
15 — Deixe em grade para esfriar completamente. Fatie e sirva.

Hambúrguer de cordeiro
Massa do Hambúrguer
Carne de paleta de cordeiro moída — 100g
Salame ou linguiça calabresa Aurora moídos — 10g
Canela — q.b.
Pimenta síria — q.b.
Sal — q.b.

Figo seco e cebola roxa caramelizados com azeite e vinho do porto
Ingredientes:
Figos secos picados — 10 unidades
Cebola roxa picada em meia lua — 240g
Azeite de oliva — 30g
Vinho do Porto ou extrato de romã — 40g
Sal — q.b.

Modo de Preparo:
1 — Doure a cebola e o sal no azeite em fogo baixo por 10 a 15 minutos.
2 — Adicione os figos, e após 3 minutos, o vinho do porto.
3 — Aguarde 1 minuto até que o aroma de álcool evapore.

PARA O SANDUÍCHE
Ingredientes:
Coalhada seca com raspas de limão siciliano (opção: requeijão Aurora com raspas de limão ou laranja) — q.b.
Amêndoas — q.b.
Mini rúcula ou outra folha delicada — q.b.
Hambúrguer de cordeiro artesanal — 1 unidade
Figo seco e cebola roxa carameliza dos com azeite e vinho do porto — q.b.

Montagem:
— Aplique o creme temperado (foto 1) nas fatias tostadas de pão, posicione o hambúrguer em seguida (foto 2) e depois os outros ingredientes, conforme as fotos 4 e 5. Finalize com a outra fatia de pão (foto 6).