Panna cotta con peras, pecanas y yogur
Receta de postre del restaurante Ramón Morato
Una brillante combinación de frutas frescas y texturas aireadas
► Receta:
Para 20 raciones
► Galleta Blondie:
Mantequilla - 300g,
Azúcar muscovado suave Light - 200g.
Azúcar - 140g.
Sal - 2g.
Chocolate blanco caramelizado Zephyr 35% - 200g.
Huevos - 240g.
Harina para pasteles - 240g.
Polvo de hornear - 4g.
En una batidora planetaria equipada con un batidor, bata la mantequilla, los azúcares y la sal hasta que la masa se vuelva blanca y aumente de volumen. Agregue el chocolate derretido y revuelva. Continuando con la mezcla, vierta los huevos en lotes. Al final, agregar la mezcla de harina tamizada con el polvo de hornear. Amasar hasta que quede suave.
Divida la masa entre 2 marcos para hornear de 3 cm de alto, cubra cada marco con una estera de silicona y coloque una bandeja para hornear encima para evitar que se dore demasiado. Inmediatamente poner en un horno precalentado a 170-180C y hornear hasta que esté cocido. Guardamos la galleta terminada en el refrigerador.
► Panna cotta con chocolate blanco y regaliz:
Agua - 200g.
Jarabe de glucosa - 20g.
Vaina de vainilla - 1 ud.
Extracto de regaliz - 10g.
Gelatina de hoja - 7g.
Chocolate blanco caramelizado Zephyr 35% - 380g.
Crema 35% - 310g.
Leche - 100g.
En una cacerola, mezcle el agua, el jarabe de glucosa y lleve a ebullición. Agregue el extracto de regaliz y la vaina de vainilla. Déjalo reposar durante unos minutos. Colar y retirar la vaina. Agregue la gelatina previamente remojada y exprimida hasta que se incorpore por completo. Verter la mezcla sobre el chocolate derretido y emulsionar con una batidora de inmersión. Agregue la crema fría y la leche.
Cuando la mezcla se haya enfriado a 28-30C, distribuirla en moldes de silicona redondos de 12 cm de diámetro y 0,5 cm de altura. Deja que se estabilice en el frigorífico.
► Compresión bulbo:
Agua - 500g.
Azúcar - 250g.
Dextrosa - 250g.
Jugo de limón - 50g.
Conferencia tipo pera
Combine el azúcar y el agua en una cacerola y lleve a ebullición. Dejar enfriar un poco y agregar jugo de limón. Pelar y cortar la pera en 8 gajos. Poner la pera en una bolsa sous vide y añadir el almíbar. Vacío al 95% y marinar en el refrigerador por 24 horas.
► Nueces pecanas crujientes:
Agua - 90g.
Azúcar - 100g.
Pectina NH - 3g.
Sal - 4g.
Dextrosa - 65g.
Miel - 45g.
Jarabe de glucosa DE44 - 75g.
Mantequilla - 180g.
Pacana - 270g.
En una cacerola, caliente agua y agregue una mezcla de azúcar y pectina. Agregue sal y otros azúcares junto con la miel. Mezcle hasta que quede suave. Agregue lentamente la mantequilla, revolviendo constantemente con un batidor. Calentamos hasta 110C. Retire del fuego y agregue las nueces finamente picadas.
Distribuimos la masa en una capa muy fina sobre un tapete de silicona y horneamos a 160C hasta que cuaje. Después de romper en chips, deje enfriar y guárdelo en un recipiente hermético.
► Espuma
de limón: Jugo de limón - 175g.
Jarabe TRT - 100g. (50% agua / 50% azúcar)
Agua - 225g.
Lecitina de Soja en Polvo - 4g.
Mezclar todos los ingredientes en una cacerola y calentar a unos 40C.
Limpiamos en el frigorífico durante 12-24 horas. Antes de servir, cree espuma con un aireador de acuario o una licuadora de inmersión. Usémoslo inmediatamente.
► Rocas de yogur:
Chocolate blanco caramelizado 34% - 100g.
Yogur en polvo - 50g.
Maltodextrina - 40g.
Derrita el chocolate y mezcle con el resto de los ingredientes hasta que quede suave. Formamos bolas de forma arbitraria.
Ponga a un lado para estabilizar.
► Helado de yogur:
Leche - 440g.
Leche en polvo 1% - 70g.
Sacarosa - 100g.
Estabilizador de helado - 10g.
Dextrosa - 100g.
Maltodextrina - 110g.
Glucosa atomizada DE38 - 170g.
Yogur griego - 1000g.
Mezcle la leche en polvo con la leche en una cacerola y caliente a 40C. A esta temperatura, se añade sacarosa junto con el estabilizador. Continuamos calentando, agregamos los azúcares restantes y llevamos la mezcla a 85C, revolviendo constantemente. Enfriamos rápidamente la base del helado en un batidor y lo metemos en la nevera para que madure durante 6 horas.
Luego agregue el yogur y deslícese por una máquina para hacer helados o vierta en vasos de pakojet y congele. Guardamos el helado en el congelador.
► Salsa de chocolate:
Agua - 80g.
Azúcar - 100g.
Cacao en polvo Extra Bruto - 60g.
Jarabe de glucosa DE44 - 60g.
Crema 35% - 160g.
Cobertura oscura Flor de Cao 70% - 90g.
En una cacerola, caliente el agua, la nata, el azúcar, el jarabe de glucosa y mezcle. Añadir el cacao en polvo tamizado y llevar a ebullición baja. Verter sobre la cobertura, triturar con batidora de mano, colar y reservar.
► Para servir:
• Con salsa de chocolate por el cucurucho, trazar una línea de borde a borde del plato por su centro.
• En un lado de la línea coloque la mitad del disco de panna cotta. Encima de la panna cotta, coloque un pequeño rectángulo de galleta blondie y segmentos de una pera comprimida.
• Colocar una quenelle de helado encima de la galleta. En el otro lado de la tira, frente a la panna cotta, extienda la espuma de limón recién batida. Decora con una rodaja de nuez caramelizada y rocas de yogur.
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