de Ramon Morato
Una versión moderna de un postre clásico con malvaviscos espesos y gel de albahaca
► Receta:
► Almendra sable:
Harina para tartas, T55 - 825g.
Maicena - 50g.
Harina de almendras - 250g.
Sal - 8g.
Mantequilla - 500 g., cortada en cubos
Azúcar en polvo - 335 g.
Huevos - 140g.
Mikrio
En el tazón de una batidora planetaria con un accesorio de paleta, mezcle la harina, la harina de almendras, la maicena, la sal, el aceite y amase hasta que se desmorone. Agregue el azúcar en polvo, luego los huevos, amase hasta que la masa comience a formar una bola. Envolver la masa en film transparente y refrigerar por 24 horas.
Luego estirar la masa a un espesor de 3 mm. Formamos tartaletas con un diámetro de 6 cm y una altura de 2 cm. en un aro para tartaletas, colocadas a los lados con tiras de esterilla de silicona perforada. Dejar reposar en el frigorífico durante 20 minutos y hornear a 160C hasta que esté cocido. Espolvorea tartaletas calientes preparadas con mycryo.
En cuanto las tartaletas se hayan enfriado, las sacamos del aro y las untamos con grasa de huevo (90 g de huevos y 10 g de nata espesa) con una brocha. Horneamos las tartaletas a 180-200C unos minutos más hasta que estén doradas. Dejamos enfriar.
► Cuajada
de limón: Zumo de limón - 200g.
Azúcar - 250g.
Yemas - 120g.
Huevos - 140g.
Ralladura de limón - 12g.
Mantequilla - 250 g., cortada en cubos
En una cacerola, mezcle el jugo de limón recién exprimido con azúcar, huevos y yemas. Calentar hasta 85C, revolviendo constantemente con un batidor para que los huevos no se enrollen. Retire del fuego, agregue la ralladura de limón y deje enfriar a 40C. A esta temperatura, agregue los cubos de mantequilla y emulsione con una batidora de inmersión. Cuele la cuajada para quitarle la ralladura de limón y guárdela en el refrigerador.
► Malvavisco:
Azúcar - 300g.
Proteínas pasteurizadas - 200g.
Gelatina de hoja - 3g.
Remoje la gelatina en agua con hielo durante 10 minutos. En un baño de agua, caliente las proteínas con el azúcar, revolviendo constantemente con un batidor, hasta que alcance una temperatura de 50 ° C y el azúcar se disuelva. Retire del baño de agua y comience a batir en una batidora planetaria con un accesorio para batir. Derrita la gelatina hinchada en el microondas y viértala lentamente en las proteínas para batir. Seguir batiendo hasta picos fuertes. Inmediatamente, extienda la mezcla en una capa alta y uniforme sobre una bandeja para hornear forrada con una estera de silicona. Vamos a estabilizarnos. Cortar en cubos.
► Gel con albahaca:
Agua de albahaca - 240g.
Agua mineral - 140g.
Jarabe de glucosa DE44 - 50g.
Azúcar - 50g.
Agar-agar - 6g.
Para preparar agua de albahaca, escalde las hojas de albahaca durante unos segundos y luego enfríe en un baño de hielo. Pese las hojas de albahaca y agregue 1,5 veces más agua fría. Mezcle con una licuadora de inmersión hasta que quede suave y cuele.
En una cacerola, mezcle el agua de albahaca con agua mineral, glucosa y comience a calentar. Mezclar el azúcar con el agar-agar y añadir a la cacerola. Lleve la mezcla a ebullición baja, hierva durante aproximadamente un minuto para hidratar el agar. Retirar del fuego y llevar a la nevera para que se enfríe y cuaje. Cuando la mezcla se haya estabilizado, licúa con una batidora de inmersión hasta obtener una textura de gel líquido. Verter en un dosificador y guardar en el frigorífico.
► Montaje: Hojas de
menta fresca Hojas de
albahaca fresca
Albahaca Microgreens
Limones confitados
• En el fondo de las tartaletas enfriadas coloque las hojas y los tallos de albahaca y plante unas gotas de gel de albahaca. Plantamos una crema de limón encima, llenando la tartaleta casi por completo, dejando un par de milímetros hasta el borde. Retiramos las tartaletas en el frigorífico hasta que se estabilice la cuajada.
• Cubrimos la superficie de la cuajada con una fina capa de glaseado neutro. Coloque el cubo de malvavisco encima. Decora con ralladura de limón y microgreens.
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