Con té matcha, kirsch y texturas de cereza Una
interpretación modernista del clásico Selva Negra de Ramon Morato
Autor: Ramon Morato
Receta:
Para 6 tartas, tamaño 16x8,5 cm y alto 5,5 cm
►Pasta de almendras crumble:
Azúcar demerara - 200g.
Mantequilla - 80g.
Pasta de Almendra Marcona Origen Puro - 200g.
Harina - 320g.
Cortar la mantequilla en cubos y llevar al congelador unos minutos. En el tazón de una batidora planetaria con un accesorio de paleta, mezcle la harina, el azúcar y la mantequilla. Amasar hasta obtener una miga homogénea y luego agregar la pasta de almendras. Amasar hasta que quede suave.
Extender inmediatamente la mezcla sobre un tapete de silicona y hornear a 150-160C. Dejamos enfriar. Volcamos el crumble en el bol de una batidora estacionaria e interrumpimos en modo pulsado hasta obtener la textura de la galleta reconstruida.
Extendemos el crumble entre dos hojas de pergamino de 4 mm de grosor y lo cortamos en un rectángulo de 14x4 cm, lo metemos en el congelador.
►Mermelada de cereza:
Cereza entera - 1000g.
Azúcar (1) - 450g.
Azúcar (2) - 50g.
Pectina cítrica - 6g.
Jarabe de glucosa - 100g.
Jugo de limón - 50g.
En una cacerola, cubra las cerezas con azúcar (1) y deje hasta que las cerezas suelten su jugo. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Después de enfriar, muele a través de un tamiz grueso.
Transfiera a una cacerola, agregue azúcar (2), previamente mezclada con pectina, glucosa y jugo de limón recién exprimido. Cocine la mermelada hasta que la concentración de azúcar sea de 62 Brix.
Dejamos enfriar.
►Galleta gasa con té verde:
Azúcar (1) - 180g.
Agua - 222g.
Sal fina - 3g.
Aceite de girasol - 200g.
Yemas - 300g.
Harina para tortas - 280g. (harina de trigo con bajo contenido en gluten)
Maicena - 280g.
Polvo de hornear - 30g.
Té verde matcha - 26g.
Proteínas - 740g.
Azúcar (2) - 300g.
Piedra de vino - 0,8 g.
En un recipiente, mezcle el azúcar (1), la sal y el agua hasta que los cristales se disuelvan en el agua. Agregue aceite de girasol y yemas frescas. Agregue la harina tamizada, la maicena, el polvo para hornear y el té verde. Remueve hasta obtener una mezcla homogénea.
Aparte, batir las claras con el azúcar (2) y el cremor tártaro. Mezclamos ambas mezclas. Verter la masa en un molde hondo de 47,5x30cm y 7 cm de altura, llevar al horno a unos 160C hasta que esté cocida y secar con un palillo.
Dejar enfriar y meter en el congelador.
►Mousse con Kirsch:
Crema 35% - 500g.
Azúcar - 100g.
Maicena - 32g.
Vainas de vainilla - 2 uds.
Gelatina de hoja - 16g.
Vodka de cereza Kirsch 45% - 96g.
Nata 35% - 800g., batir a punto de nieve
En una cacerola, mezcle la crema con la maicena y el azúcar, cocine a 85C, revolviendo constantemente. Agrega las vainas de vainilla y las semillas. Deje reposar, luego retire las vainas. Añadir la hoja de gelatina hinchada y exprimida a la mezcla aún caliente hasta que se incorpore por completo, luego verter el kirsch. Mezcle hasta que quede suave.
Dejar enfriar a 30ºC, a esta temperatura incorporar la nata semimontada.
►Platos de chocolate con té verde:
Chocolate blanco Zephyr 34% - 1000g.
Té verde Matcha - 14g.
Derretir el chocolate a 40-45C. Agregar té verde y templar.
Distribuimos el chocolate en una capa fina sobre una lámina de acetato, cuando espese un poco cortamos en rectángulos de 14x5cm para el montaje, así como en cuadrados de 7x7cm para decorar.
Por separado, hacemos chispas de chocolate para decorar con la mezcla de chocolate congelado.
►Montaje:
Cereza al kirsch, producto enlatado preparado
Té verde Matcha
• Montar la tarta boca abajo. Colocamos los lados de la forma con tiras de galleta con té verde, habiéndola cortado previamente al grosor deseado.
• Poner la mousse en el fondo del molde y esparcir las cerezas marinadas en el kirsch, cubrir con una pequeña cantidad de mousse. Desde arriba disponemos un plato con chocolate matcha y luego volvemos a depositar la mousse. Repite el mismo proceso con el resto de las placas de chocolate.
• Volvemos a depositar la mousse. Espolvorear una fina capa de mermelada de cerezas por encima y cerrar el molde con un rectángulo de crumble. Alinee la parte superior con una espátula.
• Congelamos la tarta.
• Saque el pastel del molde y queme la palabra “Matcha” en el pastel con un sello caliente.
• Decorar con chispas de chocolate por encima. En los lados cortos, destapados con un bizcocho, ponemos un cuadrado de chocolate del matcha. Tamizar sobre el té matcha.
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