New York Roll!

 

¡El sensacional New York Roll!

La receta de la misma masa

Hojaldre con un montón de relleno de crema en el interior.

► Receta:
Para 14 uds.

► Hojaldre:
Harina - 280g.
Harina de trigo duro Т55 - 280g.
Agua - 145g.
Leche - 125g.
Azúcar - 70g.
Sal - 11g.
Levadura fresca - 25g.
Mantequilla - 55g.
Mantequilla para laminación - 325g.

Mezcle todos los ingredientes, excepto el aceite de laminación, en el recipiente de una batidora planetaria con un accesorio de gancho. Amasar durante 8 minutos a baja velocidad y luego otros 8 minutos a alta velocidad. Formamos una bola con la masa, cubrimos con film transparente y dejamos a temperatura ambiente durante 20 minutos. Luego presionamos la masa con las manos para que suelte el gas y la metemos en el frigorífico toda la noche tapada con un film.

Al día siguiente, extienda la masa en un cuadrado, coloque un bloque de mantequilla en el centro. Envolvemos la mantequilla en la masa para que no queden huecos. Estiramos la masa hasta un grosor de 8 mm, y luego hacemos una doble vuelta. Extienda la masa nuevamente en una capa larga y alargada de 8 mm de espesor. y hacer una sola ronda. Deja reposar la masa en el frigorífico durante una hora.

Estirar la masa en un rectángulo de 65x40 cm. Envuelva suavemente en un rollo apretado y muy largo, como se muestra en el video. Cortamos los bordes irregulares del rollo y lo cortamos en porciones en forma de arandelas de 95 g. Colocamos cada "disco" de masa en forma redonda de 3 cm de alto. y 10 cm de diámetro Dejar leudar unas 2 horas a temperatura ambiente. Hornear a 170C por 25 minutos, tapando los moldes con una bandeja o plato para horno, de manera que el hojaldre quede con una superficie plana.

► Ganache con gianduja:
Nata 35% - 270g.
Leche - 45g.
Gianduja con chocolate con leche - 700g.

En una cacerola, llevar a ebullición la nata con la leche. Verter con cuidado sobre la gianduja y emulsionar con batidora de inmersión. Dejar estabilizar durante 24 horas en el frigorífico. Antes de rellenar, deje que el ganache se caliente durante 1 hora a temperatura ambiente.

► Montaje: Miga de
avellanas tostadas - 200g.

• Introducir la ganache en una manga pastelera con boquilla larga y redonda. Insertamos una boquilla afilada en el costado de cada rollo en varios lugares, como se muestra en el video, y comenzamos con unos 60 g. ganache.

• Con ayuda de la boquilla de Saint-Honoré plantamos ganache encima, unos 10g. Espolvorear con migas de avellana.

Нашумевший Нью-Йорк Ролл!

Рецепт той самой выпечки

Слоёное спиральное тесто с кучей кремовой начинки внутри

► Рецепт:
На 14шт.

► Слоёное тесто:
Мука - 280г.
Мука из твердых сортов пшеницы Т55 - 280г.
Вода – 145г.
Молоко - 125г.
Сахар - 70г.
Соль - 11г.
Свежие дрожжи - 25г.
Сливочное масло - 55г.
Сливочное масло для ламинирования - 325г.

Смешиваем все ингредиенты, кроме масла для ламинирования, в чаше планетарного миксера с насадкой крюк. Вымешиваем 8 минут на низкой скорости, а потом ещё 8 минут на высокой скорости. Формируем из теста шар, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 20 минут. После обминаем тесто руками, чтобы выпустить газ и убираем на ночь в холодильник, накрыв пленкой.

На следующий день раскатываем тесто в квадрат, по центру кладем блок сливочного масла. Заворачиваем масло в тесто так, чтобы не было зазоров. Раскатываем тесто до толщины 8мм, а затем делаем двойной тур. Снова раскатываем тесто в длинный вытянутый пласт толщиной 8мм. и делаем одинарный тур. Даем тесту отдохнуть в холодильнике в течение часа.

Раскатываем тесто в прямоугольник размером 65х40см. Аккуратно заворачиваем в плотный очень длинный рулет, как показано в видео. Обрезаем неровные края рулета и нарезаем его на порции в виде шайб весом 95г. Каждую “шайбу” теста выкладываем в круглую форму высотой 3см. и диаметром 10 см. Оставляем подниматься около 2 часов при комнатной температуре. Выпекаем при 170С в течение 25 минут, накрыв формы противнем или тарелкой, чтобы слойка получилась с ровной поверхностью.

► Ганаш с джандуей:
Сливки 35% - 270г.
Молоко - 45г.
Джандуйя с молочным шоколадом - 700г.

В сотейнике доводим до кипения сливки с молоком. Выливаем аккуратно поверх джандуйи и эмульгируем погружным блендером. Оставляем стабилизироваться в течение 24 часов в холодильнике. Перед начинением, даём ганашу нагреться в течение 1 часа при комнатной температуре.

► Сборка:
Крошка обжаренного фундука - 200г.

• Ганаш выкладываем в кондитерский мешок с длинной круглой насадкой. Вставляем острую насадку сбоку каждого ролла в нескольких местах, как показано в видео, и начиняем около 60г. ганаша.