Pan Dulce para Amasadoras Rápidas o Lentas Calsa

Pan Dulce para Amasadoras Rápidas

Ingredientes - Esponja

Harina 000 500 grs.
Agua 300 grs.
Azúcar 50 grs.
Levadura Prensada MAURI ORO 50 grs.
- Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa
sedosa y fina.
- Dejar leudar a 26ºC hasta que la masa alcance el
doble de su volumen inicial.

Ingredientes - Masa

Harina 000 500 grs.
Levadura Prensada MAURI ORO 100 grs.
Azúcar 250 grs.
Sal 10 grs.
Huevos 150 grs.
Extracto de malta HUDSON 20 grs.
Aditivo CALSA para Pan Dulce 15 grs.
Margarina PREMIUM MASAS 200 grs.
MEG 2,5 Soluc. al 20% 25 grs.
Esencia para Pan Dulce FLOR 20 cm3
Propionato de Calcio CALSA 3 grs.
Esponja anterior ya fermentada 900 grs.

Proceso de elaboración:
- Se pueden mezclar previamente todos los ingredientes antes de agregar la
esponja y dejando la margarina PREMIUM MASAS para incorporarla al final del
amasado.
- Agregar la esponja preparada previamente y ya fermentada al doble de
volumen.
- Amasar hasta lograr una masa bien formada, sedosa y elástica.
- Agregar la margarina PREMIUM MASAS y mezclar con poco trabajo.
- Dejar descansar 15 minutos para luego agregar las frutas y mezclar bien en
velocidad lenta.
- Retirar de la amasadora y dejar descansar 10 minutos sobre el torno.
- Cortar trozos de 500, 750 ó 1.000 grs. según el tamaño del molde a utilizar
- Para el tipo MILANÉS: Armar bollos y colocarlos en los moldes de papel
previamente untados con margarina PREMIUM MASAS.
- Llevarlos a fermentar a 26ºC hasta que asomen del borde del molde.
- Para el tipo GENOVÉS. Armar bollos, dejarlos descansar 15 minutos y luego
rebollarlos para finalmente estibarlos en latas untadas con margarina
PREMIUM MASAS.
- Llevarlos a fermentar a 26ºC hasta que alcancen el doble de volumen.
- Pintar con huevo; realizar los típicos cortes con tijera en cruz los del tipo
MILANÉS y en triángulo los GENOVESES.
- Cocinar en horno a 175ºC por espacio de 35 minutos los de 500 grs.; 45
minutos los de 750 grs. y 55 minutos los de 1 Kg.
- Retirar del horno, dejar enfriar y decorar a gusto con FONDANDT CALSA y
frutas secas.

Pan Dulce para Amasadoras Lentas

Ingredientes - Esponja

Harina 000 1.000 grs.
Agua 550 grs.
Azúcar 100 grs.
Levadura Prensada MAURI ORO 100 grs.
- Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa
bien formada,agregando la levadura a mitad de amasado.
- Dejar leudar a 26 ºC hasta que la masa alcance el doble
de su volumen inicial

Ingredientes - Masa

Harina 000 4.000 grs.
Levadura Prensada MAURI ORO 300 grs.
Azúcar 1.400 grs.
Sal 75 grs.
Huevos 1.200 grs.
Extracto de malta HUDSON 100 grs.
Aditivo CALSA para Pan Dulce 75 grs.
Margarina PREMIUM MASAS 1.000 grs.
MEG 2,5 Soluc. al 20% 125 grs.
Esencia para Pan Dulce FLOR 100 cm3
Propionato de Calcio CALSA 16 grs.
Esponja anterior ya fermentada 1.750 grs.

Proceso de elaboración:
- Sobre la esponja ya fermentada agregar el resto de los ingredientes dejando
la levadura MAURI ORO y la margarina PREMIUM MASAS para incorporarlas en
el transcurso del amasado.
- Amasar hasta lograr una masa bien formada, agregando la levadura a mitad
del amasado y luego de que ésta se haya incorporado y mezclado bien,
agregar la margarina PREMIUM MASAS terminando el amasado.
- Dejar descansar 15 minutos para luego agregar las frutas y mezclar bien.
- Retirar de la amasadora y dejar descansar 15 minutos sobre el torno.
- Cortar trozos de 500, 750 ó 1.000 grs. según el tamaño del molde a utilizar
- Para el tipo MILANÉS: Armar bollos y colocarlos en los moldes de papel
previamente untados con margarina PREMIUM MASAS.
- Llevarlos a fermentar a 26ºC hasta que asomen del borde del molde.
- Para el tipo GENOVÉS. Armar bollos, dejarlos descansar 15 minutos y luego
rebollarlos para finalmente estibarlos en latas untadas con margarina
PREMIUM MASAS.
- Llevarlos a fermentar a 26ºC hasta que alcancen el doble de volumen.
- Pintar con huevo; realizar los típicos cortes con tijera en cruz los del tipo
MILANÉS y en triángulo los GENOVESES.
- Cocinar en horno a 175ºC por espacio de 35 minutos los de 500 grs.; 45
minutos los de 750 grs. y 55 minutos los de 1 Kg.
- Retirar del horno, dejar enfriar y decorar a gusto con FONDANDT CALSA y
frutas secas.


Agregado de Frutas

Para cada Kg. de harina se sugiere:
Fruta escurrida surtida 300 grs. Nueces mariposa 100 grs.
Pasas de uva sultaninas 200 grs. Castañas de Cajú 75 grs.
Cerezas en almíbar 100 grs. Almendras peladas 100 grs.
Higos en almíbar 100 grs. Avellanas peladas 75 grs.