BOMBOM DE FRAMBOESA E ROSAS

Receita desenvolvida por Abner Ivan - Chef Pâtissier e Chocolatier - Limeira/SP

Ingredientes:
Creme de leite fresco — 120ml
Chocolate branco — 220g
Manteiga sem sal — 10g
Glucose — 30g
Pasta de framboesa — 40g
Água de rosas — 5ml

Modo de Preparo:
1 — Coloque o creme de leite fresco e a glucose em uma panela e leve ao fogo até levantar fervura.
2 — Derreta o chocolate em uma tigela em banho-maria ou em micro-ondas e gradualmente adicione o creme de leite aquecido, aos poucos. Continue a mexer até obter emulsão.
3 — Acrescente a manteiga e continue a misturar até incorporar completamente, e por último a pasta de framboesa e a água de rosas. Bata com um mixer, se necessário.
Montagem e Decoração:
1 — Em uma fôrma de policarbonato, pincele os moldes respingando a cor vermelha (foto 1) (misture um pouco de manteiga de cacau com corante GRAN CHEF lipossolúvel vermelho, para obter a cor) e em seguida, limpe a superfície da fôrma, tirando o excesso e evitando que o corante aplicado volte para a fôrma de policarbonato. Deixe cristalizar.
2 — Após a cristalização dos respingos, finalize a pintura, sempre respeitando a temperatura de 28ºC a 30ºC. Com um pincel, passe a cor rosa (foto 2) (para obter a cor, faça uma mistura de manteiga de cacau, dióxido de titânio e um pouco do corante GRAN CHEF vermelho), criando uma mancha abstrata sobre os respingos. Limpe a fôrma para retirar o excesso e leve novamente para cristalizar.
3 — Aplique o chocolate derretido sobre os moldes (foto 3), bata para retirar as bolhas de ar e retire o excesso do chocolate. Leve para cristalizar.
4 — Com o recheio já frio, preencha as cavidades da fôrma com o recheio de ganache, framboesa e rosa (foto 5). Por último, faça uma camada de chocolate sobre o recheio, retire o excesso, bata para retirar as bolhas de ar, leve para cristalizar novamente e desenforme os bombons (foto 6).