ENTREMET DE CEREJA SILVESTRE AO LICOR DE GINJA

Receita desenvolvida por Abner Ivan - Chef Pâtissier e Chocolatier - Limeira/SP

1ª Etapa — Biscuit de Cereja Silvestre
Ingredientes:
Gemas — 150g
Farinha de trigo — 60g
Geleia de cereja silvestre — 50g
Água — 30ml
Açúcar — 80g

Modo de Preparo:
1 — Coloque em uma panela a geleia de cereja silvestre, a água e o açúcar e leve ao fogo, sempre mexendo até obter uma calda.
2 — Bata as gemas na batedeira até que dobre o volume e adicione a calda de cereja silvestre. Acrescente a farinha de trigo e mexa manualmente. Despeje a massa em um aro de 15 cm de diâmetro e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo Turbo a 140ºC. Forno tipo Lastro a 180ºC, por um tempo de aproximadamente 7 minutos.

2ª Etapa — Mousse de Cereja Silvestre
Chocolate branco — 250g
Creme de leite fresco — 250g
Creme de leite fresco a ponto de chantilly semibatido — 250g
Brioche em pedaços (crumbles, para a montagem) — 50g
Gelatina em folha — 8g
Geleia de cereja silvestre — 50g

Modo de Preparo:
1 — Em uma panela, aqueça o creme de leite e coloque-o ainda quente sobre o chocolate branco. Acrescente a gelatina já hidratada e derretida e deixe esfriar.
2 — Acrescente o creme de leite fresco em ponto semibatido e misture bem, depois adicione a geleia de cereja silvestre.

3ª Etapa — Entremet de Mascarpone ao Licor de Ginja
Ingredientes:
Queijo mascarpone — 150g
Licor de ginja — 60ml
Creme de leite fresco — 50g
Chocolate branco — 100g
Gelatina sem sabor em pó — 5g

Modo de Preparo:
1 — Em uma panela, aqueça o queijo mascarpone, o licor de ginja e o creme de leite fresco, até dissolver totalmente o queijo. Em seguida, retire do fogo e acrescente o chocolate branco (o próprio calor da mistura irá derreter o chocolate). Por último, acrescente a gelatina já hidratada e derretida à mistura.
2 — Despeje em um aro de 16 cm de diâmetro e leve para congelar.

Montagem e Decoração:
1 — Desenforme o entremet já congelado, coloque sobre uma tela para glacear e aplique a glaçagem rosa sobre todo o entremet (foto 1). Bata para retirar o excesso.
2 — Leve o entremet a um prato e aplique alguns crumbles de brioche na lateral da torta para dar crocância à torta (foto 2).
3 — Finalize-a fazendo algumas decorações com chocolate de sua preferência (foto 3) e aplique sobre a torta com a pétala de rosa (foto 4) e um palito de chocolate.