ENTREMET MEDITERRâNEO

Receita desenvolvida por Diogo Duarte - Gran Chef Boulanger Cordão de Prata 2014 - Paulínia/SP
Base - Biscuit de Chocolate
Ingredientes:
Ovos — 100g
Açúcar refinado — 30g
Farinha de trigo — 30g
Chocolate em pó 50% — 60g
Nozes triturada — 30g
Modo de Preparo:
— Bata os ovos e o açúcar até dobrar de volume, adicione os ingredientes secos e misture. Adicione as nozes, asse a 180°C em tapete de silicone, por 8 minutos.
Mousse de Chocolate e Azeite
Ingredientes:
Creme de leite fresco — 200g
Chocolate meio amargo — 200g
Creme de leite fresco semi-batido — 200g
Azeite extra virgem 0,5% — 100g
Gelatina neutra — 5g
Modo de Preparo:
— Aqueça o creme de leite fresco e adicione sobre o chocolate meio amargo picado. Misture até derreter (deixe esfriar), emulsione o creme batido e o azeite, por último a gelatina neutra.
Cremoso de Damasco
Ingredientes:
Creme de leite — 100g
Leite condensado — 100g
Cream cheese — 100g
Pasta de damasco — 30g
Gelatina neutra — 5g
Modo de Preparo:
— Misture todos os ingredientes, adicione a pasta de damasco e por último a gelatina. Coloque em um molde de silicone de 18cm e leve para congelar.
Creme Inglês de Manjericão
Ingredientes:
Manjericão — 30g
Creme de leite fresco — 120g
Leite integral — 120ml
Açúcar refinado — 25g
Gemas — 65g
Modo de Preparo:
— Bata no liquidificador o manjericão, o leite e o creme de leite fresco, peneire e leve para ferver. Misture as gemas com o açúcar. Cozinhe até 84°C.
Creme Leve de Manjericão
Ingredientes:
Creme inglês de manjericão — 250g
Gelatina neutra — 5g
Creme de leite fresco batido em ponto de chantilly — 65g
Modo de Preparo:
— Bata o creme de leite fresco e misture ao creme inglês, adicione a gelatina e leve para congelar em molde de silicone de 18cm.
Glaçagem de Chocolate
Ingredientes:
Creme de leite fresco — 75g
Chocolate meio amargo — 120g
Geleia de Brilho neutra — 150g
Gelatina neutra — 5g
Modo de Preparo:
— Aqueça o creme de leite, adicione o chocolate meio amargo, a geleia de bri-lho e por último a gelatina neutra, já hidratada.
Montagem e Decoração:
1 — Coloque o biscuit de chocolate no fundo do aro de 20cm (foto 1), coloque parte da mousse de chocolate e azeite (foto 2), leve para a geladeira para firmar, coloque o cremoso de damasco e o creme inglês de manjericão (foto 3), adicione o restante da mousse de chocolate, preenchendo as laterais (foto 4), e leve para congelar.
2 — Cubra com a glaçagem de chocolate (foto 5), decore as laterais da torta com macarons na cor verde (foto 6) e finalize com isomalt.