SANDUíCHE NO PãO DOURADO

Receita desenvolvida por Carlinhos Cardoso - São Paulo/SP

Poolish
Ingredientes:
Farinha de trigo — 580g
Água em temp. ambiente — 580g
Fermento biológico fresco — 1g

Modo de Preparo:
— Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 15 horas.

Massa:
Ingredientes:
Farinha de trigo —820g
Farinha orgânica — 600g
Mel — 100g
Água — 580ml
Sal — 41g
Fermento natural — 800g
Fermento fresco — 10g
Azeite de oliva — 60g
Gergelim preto — 100g
Linhaça dourada — 100g
Aveia — 100g
Laranja cristalizada — 140g
Nozes — 120g
Sementes de girassol — 120g
Macadâmia — 140g
Sementes de abóbora — 120g

Modo de Preparo:
1 — Junte em uma masseira o Poolish junto com os ingredientes da base (foto 1), exceto os grãos e a água, misture na velocidade baixa por aproximadamente cinco minutos, e passe para velocidade alta, adicionando a água gelada aos poucos até o ponto de véu.
2 — Chegando no ponto, adicione os grãos (foto 2) e misture na velocidade baixa por aproximadamente um minuto.
3 — Retire da masseira e coloque para descansar no refratário (foto 3), untado com farinha e coberto com um plástico (foto 4) por aproximadamente 45 minutos.
4 — Depois do descanso, divida a massa no tamanho desejado (foto 5) e deixe descansar por mais 20 minutos. Modele (foto 6) e leve para fermentar por aproximadamente 40 minutos.
5 — Após este descanso, faça cortes na superfície.
6 — Asse no forno de lastro a 220ºC por aprox. 25 minutos. Em forno turbo a 190ºC por aprox. 20 minutos.

Recheio PAtÊ de Atum
1ª Etapa
Ingredientes:
Atum sólido — 200g
Cream cheese — 300g
Azeite de oliva — 20ml
Damasco seco picado — 60g
Suco de um limão siciliano — q.b.

Modo de Preparo:
— Misture todos os ingredientes com o auxílio de um mixer, e reserve.

2ª Etapa
Ingredientes:
Patê de atum — 590g
Lombo — 300g
Rúcula — q.b.
Tomate cortado em fatias finas — 4 unidades
Muçarela de búfala — 300g
Castanha de caju picada — 60g
Tomates cerejas para decoração — q.b.

Montagem do sanduíche
1 — Aplique o patê sobre os pães (foto 7) e em seguida os outros ingredientes (fotos 8, 9 e 10) consequentemente, ao fechar o sanduíche (foto 11), aplique um palito com um tomate fixado junto para decorar (foto 12).