Pan de espelta integral Panarras.com

¡Comed espelta! Si atendemos al marketing, la espelta es la pera limonera. Una búsqueda en esa misteriosa página que encuentra otras páginas revela la verdad: si comes espelta lo flipas. "Un cereal antiguo con grandes propiedades"; "ha demostrado ser superior al trigo actual"; Revistas de nutrición de las buenas la definen como "el mejor alimento", así, a capón. Todas las papillas de HeroBaby llevan ahora espelta y eso, queridos amigos, es sin asomo de duda, con una certeza absoluta, señal cuasi-divina de que la espelta tiene el potencial de transformarte a tu bebé, a ti y a tus intestinos en un ser superior. O igual esto es una pequeña exageración; tal vez la ingesta de espelta no produzca el superhombre deseado, pero ¡qué ricos panes puedes hacer con ella! Los panes hechos con harinas de espelta de la mejor categoría tienen algo especial, una suavidad de aroma y gusto, una sedosidad en la textura y un rollo casi aristocrático que los hace maravillosos. Y, sin exagerar, lo cierto es que sientan fenomenal. Así que mantenemos el consejo del comienzo de este párrafo: ¡comed espelta! Y es que, queridos panarras, la verdad verdadera es la siguiente: ¡la espelta da la felicidad!

Una vez hemos determinado que queremos hacer un pan de espelta, cabe preguntarse, de forma legítima, qué es la espelta. Pues eso...

¿Que es la espelta?

Lo primero es lo primero: ¿de dónde sale la espelta? Por ejemplo, la fábula puede rezar tal que así: se trata de una especie del género Triticum, producto de una apasionante historia de sexo y un poco de rocanrol vegetal. De manera probablemente espontánea, una hibridación entre el farro (un tipo de trigo carca - y por carca entiéndase 5.000 - 7.000 a. C.) y una hierba del campo llamada Aegilops Tauschii (para otra hibridación parecida, ésta en tiempos modernos, echad un vistazo a este artículo sobre el Tritordeum). Juntos y revueltos, el trigo y el hierbajo dieron lugar a un ser hexaploide (con tres pares de cromosomas) y la mar de apañado: comparte con el farro la característica de preservar su cascarilla, sin que ésta se desprenda fácilmente, lo que dificulta considerablemente el proceso de recolección del grano, pero la hace óptima para una agricultura con menores cantidades de pesticidas y herbicidas; la contribución de su pariente herbáceo le da buena resistencia y su hexaploidia le da mejor rendimiento que el farro o la escaña.

Todo muy bien. Pero, ¿y si os estoy colando un cuento? Después de leer unas cuantas páginas web sobre la espelta y su origen, he encontrado una considerable variedad de versiones sobre lo que es la espelta. ¡Y la mayor parte de ellas se contradicen entre sí! Mi estupefacción es profunda al ver que es muy difícil encontrar información definitiva al respecto en internet. ¿Por qué será? Desde luego, no es por mala fe de los blogueros y gastrónomos cuyo principal interés es informar con veracidad; yo creo que esta sorprendente multiplicidad de versiones espeltoides es más bien reflejo de la confusión que rodea este cereal, producto de su asombrosa ascensión al olimpo de la comida sana y de los intereses económicos que genera el hecho de publicitar su variedad y bondad... a un precio y beneficio correspondientemente más elevado. Y es que, de la mano de la espelta, es posible asomarse al negocio de lo sano... y hasta aquí vamos a leer, porque el vértigo me aprisiona y la visión fugaz de miles de millones de euros embota mis sentidos. ¡Pobre espelta! Ella no tiene la culpa de haber sido arrastrada a este torbellino y, sin embargo, aquí está. Pero lo importante para nosotros es siempre lo mismo: ¿y el pan qué tal?

¿Y el pan que tal?

Debido a la atmósfera neblinosa y un poco sofocante que la rodea, no hemos podido comentar demasiado sobre la espelta en sí sin acercarnos a las tinieblas de la industria alimentaria. Pero sí que podemos simplemente hacer pan y ver qué tal. Así que eso hemos hecho, y aquí están las conclusiones que hemos podido obtener:

• Hay muchas espeltas: exactamente igual que ocurre con el trigo común, hay una enorme variedad de harinas de espelta. En función de su extracción (blancas, semi-integrales o integrales), del tipo de molienda (mediante rodillos o en molino de piedra), del cultivo y procedencia, tenemos una gama muy completa de harinas, cada una con diversas características. Lo que es cierto es que, al tratarse de un cereal que permite un cultivo menos dependiente del uso intensivo de productos químicos, muchos agricultores cuidadosos y molineros entregados a la causa del buen pan le prestan atención. Esto hace que sea posible encontrar harinas de espelta procedentes de cereal de gran calidad y que han seguido un proceso de producción muy bueno; si tienes la suerte de poder adquirir harinas de espelta tan extraordinarias como la que hemos usado para este pan (Integral T150 molida a la piedra de Roca Fariners; pero hay otras también muy buenas, como la de El Amasadero) te darás cuenta de que son harinas al estilo Rolls Royce: caras, ya lo creo, pero de una calidad descomunal. Busca la excelencia en la espelta, realmente merece la pena, y estarás apoyando a la gente que trabaja y se deja la vida para que productos de este tipo puedan estar disponibles para nosotros.
• En general, la harina de espelta es floja y extensible: como el Rolls Royce de la comparación anterior, la espelta no brilla en una carrera de harinas. Su fuerza panadera suele ser media o media-baja (para los científicos, una W entre 110 - 150), y su relación entre elasticidad y extensibilidad muy baja (P/L = 0,3). Ante estos valores, una harina panadera de trigo común se carcajea. Pero cuando se la trata bien, igual que al Rolls Royce, el paseo puede ser tranquilito pero legendario. En este artículo veremos cómo.
• La fermentación no ha de ser extremadamente larga, pero la espelta aguanta más de lo que parece: otra curiosidad de la espelta es que, bajo su tranquila apariencia, esconde una fuerza interior que brilla en la fermentación natural. Cuando usamos harinas flojas de trigo común, la fermentación natural da a veces muchos problemas: gluten degradado, exceso de actividad enzimática, exceso de acidez; con la espelta de calidad, y no me preguntéis por qué, la fermentación natural va como la seda, la masa madre se siente como en casa y podemos retardar la fermentación y usar grandes cantidades de fermento natural para producir panes maravillosos. Añadiendo espelta integral o semi-integral a los refrescos de la masa madre, yo noto que mi masa madre va como un reloj, y encima huele fenomenal, como a crema fresca. Mi primera masa madre natural llevaba espelta integral en sus primeros refrescos, y qué paseo más emocionante fue aquel y qué panes más ricos (en mis recuerdos; en realidad eran bastante chapuceros, pero a mí me parecían los mejores del mundo).
• La espelta da lo mejor de sí cuando se emplea en forma integral o semi-integral: aunque la espelta blanca es una harina muy interesante para suavizar alguna harina demasiado fuerte que queramos "ablandar", y es fantástica para repostería de primera, al final lo que nos importa es el sabor y es en las variedades integrales y semi-integrales donde encontramos ese gustazo cremoso de la espelta, que la hace perfecta para panes integrales. Además, sus cualidades de panificación, con las que nos hemos metido un poco anteriormente (fuerza flojita y mucho énfasis en la extensibilidad) nos vienen DE PERLAS para hacer panes integrales. ¿Y cómo es esto? Buena pregunta...

El mejor pan integral, el de espelta

Cuando queremos hacer pan integral, un objetivo razonable suele ser el conseguir que el pan sea rico y tenga todo el carácter integral del cereal que estamos utilizando, pero que su textura no lo haga apto para construir la versión panarra del acueducto de Segovia. Está claro que el pan integral ha de ser algo más denso que el pan blanco, en igualdad de factores: la fibra que contiene no le aporta estructura y sin embargo le pesa, y los trocitos de fibras que andan sueltos por la harina perforan y debilitan las membranas del gluten. Esto no es malo; un buen pan integral denso y jugosón es de lo que más mola... hasta un punto. Por eso, están teniendo bastante éxito las harinas integrales de fuerza, elaboradas a partir de trigos de fuerza que se muelen en su totalidad, o a los que se añade la fibra y el salvado procedentes de las primeras etapas de la molienda mediante rodillos: el plan es conseguir que ese gluten fuertote nos compense el "peso adicional" de toda esa fibra "no estructural". Y aquí es donde la espelta nos demuestra que la aproximación inversa es la buena: nada de gluten tenso y tenaz, y harinas integrales pero insípidas, sino todo lo contrario. La suavidad de la espelta y su énfasis en la extensibilidad son perfectas para producir un pan integral 100% increíblemente liviano, con un volumen fantástico y que encima greña como si la harina fuese de un blanco nuclear. Vamos a hacer un pan con un montón de masa madre y una fermentación potente, que va a hinchar una masa que muy suavemente crecerá, tanto en el cesto de fermentación como en el horno, hasta producir uno de los mejores panes que te podemos proponer en Panarras.com, y que encima se hace prácticamente sólo. Es como ir en un Rolls Royce: sólo hay que dejarse llevar. ¡Vámonos de paseo que lo que nos espera al volver es éste pan!

1. Medida

MASA MADRE NATURAL: el 50% de la harina en esta receta está fermentada, así que tenemos que cuidar muy bien este punto para conseguir el rico pan que queremos. Afortunadamente, no es difícil: empezaremos con una cucharada de nuestra masa madre a la que añadiremos partes iguales de harina de espelta integral y agua, hasta conseguir un tercio de la masa total que queremos. Dejaremos fermentar esta primera fase durante un mínimo de 8 horas, tal vez toda la noche si nos viene bien hacerlo así, hasta que suba y empiece a bajar de nuevo; tiene que saber claramente ácida, como un yogur Danone, que es bastante acidillo. Si al cabo de 8 horas todavía no tienes mucha actividad, abrígala y continúa 4 horas más, pero no te cortes; fermenta a saco. Para la segunda fase empezamos con ese tercio, al que añadimos otro tanto de harina de espelta integral y agua, hasta completar el total de masa madre que nos pidan nuestros cálculos. Esta segunda fase va a fermentar mucho menos, unas 3 horas en un sitio cálido (26º C). Tiene que tener burbujas, pero sin exagerar, y saber suave y poco ácida; esta masa madre suave tiene una potencia de levado fantástica y es la clave de este pan. Por si no se entiende el proceso, aquí tenéis un ejemplo siguiendo las cantidades que os proponemos más adelante, para un kilo de pan:

• PRIMERA FASE: 20 g de masa madre, 90 g de harina de espelta integral, 90 g de agua (Total 200 g)
• SEGUNDA FASE: 200 g de la primera fase, 200 g más de harina, 200 g más de agua. Total 600 g)

¡Ya tenemos la masa madre lista! Con ella, vamos a hacer esta fórmula tan sencilla:

Masa madre natural		Harina de espelta integral	Agua	Sal
Harina de espelta integral	Agua
50%	50%	50%	25%	1,8%

Y, para hacer una hogaza de kilo como la de la foto, aquí tenéis los gramos necesarios:

Masa madre natural		Harina de espelta integral	Agua	Sal
Harina de espelta integral	Agua
300 g	300 g	300 g	150 g	10,8 g

2. Mezclado

¡Empiezan las buenas noticias! Muchos sabéis muy bien que en la mayoría de recetas es recomendable mezclar la harina y el agua primero, dejar pasar un rato (algo así como media horita) para que la mezcla se ponga en acción y después añadir la sal y amasar. Hoy no; vamos a mezclar todo de una vez. La idea es evitar este periodo de reposo, que aumenta la extensibilidad de la masa, pues de eso ya tenemos un rato, y que facilita el amasado, pues de eso queremos bien poco. Así que mezcla en un bol y por este orden el montón de masa madre, el agua, la sal y el resto de la harina, dale unas pocas vueltas y ya estás listo para amasar. ¡Extremadamente rápido y cómodo!

3. Amasado

Vuelca la masa pegajosa a la superficie de trabajo y dale un minuto de amasado francés, suavemente y con elegancia. Descansa (después de un minutito de amasado no lo necesitas, panarra mazacote como eres; aprovecha para pasearte por casa y decirle a todos que van a alucinar con tu pan. No olvides mostrar tus manos pegajosas si se resisten). Vuelve y dale otros dos minutos de amasado: verás que la masa comienza a coger elasticidad. Es suficiente con esto; haz una bola ayudándote de la rasqueta y deposítala en un bol limpio y aceitado. Tapa el bol con papel film u otro aditamento y vamos con la primera fermentación. 

4. Fermentación – desarrollo

Dos horas en un sitio cálido: si puedes conseguir que la masa esté a unos 25º C es perfecto. Si no eres de termómetros, tócala: que no se la note fría sino más bien templadita al tacto. A la hora, hazle un pliegue a la masa, y comprueba que la textura es buena, ya no se pega mucho y tenemos una masa elástica y perfectamente manejable. Todo esto sólo con un montón de masa madre, un amasado mínimo y una horita de fermentación.

5. División y Formado

En dos horas la masa habrá crecido algo y tendrá ya sus burbujitas pues al fin y al cabo lleva una gran cantidad de levaduras naturales. ¡Este pan corre bastante! Es el momento de formar una buena hogaza: un bâtard como el de la foto o una buena bola son estupendos. ¡Para este pan queremos buena miga! ¿Preformamos este pan? El paso del preformado es normalmente necesario para convencer a una masa tensa y recalcitrante e ir metiéndola en vereda, y éste no es el caso. Espolvoreando un poco de harina en la superficie de trabajo justo antes de volcar la masa sobre ella y trabajando rápido y con decisión, formar este pan vuelve a ser, como amasarlo, tarea de muy poco tiempo y esfuerzo: seguimos, poco a poco y vagueando, hacia un pan extraordinario. Colocamos el pan en un cesto de fermentación enharinado, espolvoreamos más harina por encima y lo envolvemos bien en un trapo de algodón, pues este pan va a ir a la nevera para su segunda fermentación. 

6. Fermentación – subida

Vamos a dejarle una horita fuera de la nevera, y luego lo metemos al fresco; a mí me va muy bien meter el cesto con el pan, bien envuelto en un trapo de lino, dentro de una bolsa de plástico de esas que uno coge en la sección de frutas y verduras del supermercado. Así evitamos que el pan pierda humedad en la nevera y quede bien protegido de olores y otros elementos (no es que huela mal en tu nevera o en la mía, es que la masa de pan y sobre todo los linos y cestos de fermentación lo absorben absolutamente todo). Podemos tener el pan en la nevera 12 horas tranquilamente, hasta que saquemos un rato para hornearlo, y no hará falta atemperarlo; se puede hornear directamente sacado de la nevera.

7. Horneado

Precalentaremos el horno a 250º C, con piedra, cocotte o chapón de acero si los utilizamos: hace falta bastante potencia para la fase inicial de la cocción de este pan. Marcamos el pan con una cuchilla de afeitar o un cuchillo de sierra y lo metemos al horno (pincha en los links anteriores para una descripción completa de las técnicas de horneado). Si no estamos haciendo el pan en la cocotte, sino en el horno "a pelo", un sistema muy bueno para asegurarnos una expansión espectacular del pan (como lo cuenta Ibán Yarza) consiste en apagar el horno, o al menos la resistencia superior, durante los primeros minutos de la cocción: de esta manera no secamos la corteza prematuramente y permitimos que los greñados se expandan a tope, dándole al pan lo que en termodinámica se llamaría un gradiente de temperaturas: caliente por debajo, más fresco por encima (más sobre este tema en futuros artículos). En el caso de los panes integrales, que tienen, al menos teóricamente, menos fuerza, toda ayuda es poca; hay que intentar mantener el más abundante vapor durante los primeros 10 - 15 minutos. Después, ventilamos el horno, encendemos ambas resistencias a unos 210º C y continuamos la cocción. A los 25 - 35 minutos bajamos la temperatura a los 190º C y ya estamos en ese momento  en el que tenemos que decidir si sacamos el pan. ¿Que nos gusta con la miga muy jugosa y la corteza fina? Ya está listo. ¿Que somos fans de un cortezón grueso? Dejémoslo todo el tiempo que queramos a 170º C. Sólo hay que tener en cuenta una cosa: con los panes integrales el color no ayuda mucho a decidir cuándo están: casi invariablemente la riqueza de la harina integral favorecerá un tostado muy profundo.

8. Enfriado y conservación

¡Vaya pan nos ha salido! La relación esfuerzo - resultado es magnífica: casi no hemos amasado, lo hemos fermentado en un ratito, hemos formado del tirón, la subida ha tenido lugar en la nevera y hemos horneado cuando nos ha venido bien: un pan que concilia muy bien la vida panarra y la familiar. A la hora de comerlo, conviene dejar que se enfríe perfectamente... aunque comer pan integral recién hecho y calentito con un trozo de mantequilla que se derrite es un placer primordial, de lo bien que huele a esa espelta maravillosa. Bien hecho y conservado envuelto en un paño limpio y libre de olores, dura tres o cuatro días y mantiene mucho mejor la humedad que un pan blanco parecido. La miga es rica y ligera y hasta tiene sus alveolos y todo, como se puede ver en la foto, y la verdad es que al final tenemos que dar la razón a los apóstoles de la espelta: este cereal antiguo tiene grandes propiedades y en nuestra opinión ha demostrado ser superior al trigo actual... si queremos hacer un pan 100% integral. ¡Espelta, te queremos!