BURACO QUENTE

Receita desenvolvida por Norberto Sobrinho - Cotia/SP

Massa
Ingredientes:
Farinha tipo “00” ― 900g
Farinha integral ― 100g
Água filtrada ― 820g
Levain (fermento natural) ― 150g

Modo de Preparo:
1 ― Misture as farinhas.
2 ― Misture a água (somente).
3 ― Deixe descansar por 2 horas.
4 ― Misture o levain e sove por 10 minutos.
5 ― Deixe descansar por meia hora.
6 ― Misture o sal.
7 ― Deixe fermentar em bloco com dobras esporádicas (3 no total) por 6 horas.
8 ― Separe em porções de 150g (foto 1), boleie (foto 2) e aguarde 30 minutos.
9 ― Modele os pães tipo baguete (foto 3) e deixe descansar por aproximadamente 1 hora a 1 hora e 30 minutos.
10 ― Leve os pães para a espátula de madeira (foto 4), faça cortes sobre os pães (foto 5) e leve para assar a 230ºC, com vapor, por 25 minutos.

Recheio
Ingredientes:
Patinho moído ― 1.000g
Cebolas grandes ― 4 unidades
Tomates ― 4 unidades (sem pele e sem semente)
Tomates pelados ― 1 lata
Alho picado ― 3 dentes
Azeite de oliva ― 50ml
Pimenta do reino ― a gosto
Shoyu ― 4 colheres de sopa
Salsa e cebolinha picados ― 1 maço
Queijo muçarela em cubos ― 200g

Modo de Preparo:
1 ― Acrescente o alho e os tomates juntos até refogar (foto 6). Junte a carne em pequenas quantidades, refogando sempre (foto 7). Após refogar, acrescente os outros temperos e corrija a unidade com os tomates pelados até obter consistência relativamente fluída para rechear os pães com facilidade.
2 ― Corte o queijo em cubos médios e reserve.

Montagem:
1 ― Corte os pães na altura de 1/3 mais pontudo (foto 8), retire o miolo (foto 9), recheie os pães com 1 colher de sopa do refogado (foto 10) e um cubo de queijo por cima, reservado anteriormente (foto 11), e leve ao forno para derreter o queijo se achar necessário.
2 ― Coloque em um recipiente ou um prato (foto 12) e sirva como desejar.