CROISSANT FRANCêS DE GELEIA DE FIGOS, PRESUNTO PARMA, ROQUEFORT E RúCULA

Receita desenvolvida por Rafael Ventura - Padaria Só Pãozinho - Itatiba/SP

Massa
Ingredientes:
Farinha Branca — 1.000g
Açúcar refinado — 120g
Sal — 20g
Fermento seco — 15g (se no caso for utilizado o fresco, adicione 40g)
Água gelada — 220g
Leite gelado — 230g
Ovos gelados — 1 unidade
Manteiga sem sal — 60g
Levain — 200g
Manteiga para folhados sem sal — 500g
Ovos para pincelar — 2 unidades

Modo de Preparo:
1 — Coloque os ingredientes, com exceção da manteiga para folhear, na masseira e bata em velocidade baixa por 5 minutos.
2 — Passe para a velocidade rápida e bata por mais 5 minutos aproximadamente, ou até obter o ponto de véu.
3 — Retire da masseira, e divida a massa em duas partes iguais, boleie e deixe descansar em uma mesa coberta com plástico por cerca de 15 minutos.
4 — Após esse descanso, com a ajuda de um rolo abra a massa em um retângulo de 40cm de comprimento por 20 cm de largura e leve ambos ao freezer, cobertos com plástico por cerca de 15 minutos, ou até que a massa esteja bem fria, porém não congelada.
5 — Divida os 500g de manteiga em duas partes iguais e faça um quadrado de 20x20cm (foto 1), com ambas e leve à geladeira.
6 — Após a manteiga e a massa estiverem geladas, insira o primeiro quadrado de manteiga no centro do primeiro retângulo, cubra a manteiga com a massa que restou e estique com ajuda de um rolo até 60cm de comprimento.
7 — Em seguida, dobre 1/3 da massa para o interior e outros 3 terços traga de encontro com a primeira dobra. Depois, dobre novamente formando um quadrado (uma dobra dupla), e leve ao freezer para resfriar novamente por 10 minutos. E repita o processo com a segunda metade da massa e manteiga.
8 — Após este descanso, estique a massa novamente em cerca de 60cm (foto 2) e realize uma dobra simples, ou seja, uma parte da massa cobrindo a outra, e leve novamente ao freezer por mais 10 minutos.
9 — Depois do descanso, estique finalmente com rolo até obter uma fita de cerca de 80cm de comprimento por 25cm de largura (foto 3), e com a ajuda de uma faca, corte 16 unidades (foto 4) de croissants; faça um corte de 2cm no centro da base de cada triângulo (foto 5) e enrole os croissants (foto 6).
10 — Acomode os croissants em formas devidamente untadas, e pincele os mesmos com ovos inteiros batidos (aprox. 2 unidades). Então, leve para o armário fechado para crescer por cerca de 2h e 30min. a 27ºC.
11 — Após este tempo, pincele novamente com os ovos batidos, e leve para assar em forno pré-aquecido nas seguintes temperaturas: forno de lastro 195ºC e forno turbo 170ºC por cerca de 11 minutos.
12 — Corte os ingredientes para o recheio (fotos 7 e 8), espere os pães esfriarem, corte-os ao meio (foto 9) e recheie com presunto Parma, queijo Roquefort, geleia de figos e rúcula conforme as fotos 10, 11 e 12. Sirva em seguida, para que mantenha sua crocância e gere um melhor resultado ao degustar o sanduíche.