FLOWER CAKE SHINY BUTTERCREAM

Criação de Gustavo Ono - Gran Chef Cake Designer Cordão de Prata 2017 - Osasco/SP

Massa DO Pão de ló
Ingredientes:
Ovos ― 225g
Açúcar refinado ― 150g
Farinha de trigo branca ― 150g
Cumaru ralado ― 2g

Modo de Preparo:
1 ― Para a massa, misture o açúcar com o cumaru e esfregue entre os dedos até que fique homogêneo. Em seguida, bata os ovos inteiros com o açúcar de cumaru em velocidade máxima, até que fique pálido e volumoso.
2 ― Adicione a farinha peneirada e misture delicadamente de baixo para cima. Despeje em duas assadeiras de 15cm de diâmetro e leve para assar a 165ºC, até que doure.

Calda de Cumaru
Ingredientes:
Água ― 150g
Açúcar refinado ― 75g
Cumaru ralado ― 3g

Modo de Preparo:
― Para a calda, leve os ingredientes ao fogo e cozinhe até ferver e dissolver todo o açúcar.

Recheio de Ganache de Caramelo Salgado de Rapadura
Ingredientes:
Chocolate 70% ― 275g
Rapadura clara ― 100g
Creme de leite fresco ― 250g
Manteiga sem sal ― 125g
Flor de sal ― a gosto

Shiny Buttercream
Ingredientes:
Manteiga sem sal ― 450g
Chantilly ― 200g
Açúcar refinado ― 150g

Modo de Preparo:
1 ― Para o recheio, leve a rapadura ao fogo até que caramelize (foto 1). Adicione o creme de leite quente aos poucos e mexa até que se torne uma calda (foto 2) e verta sobre o chocolate em gotas ou picado (foto 3). Mixe bem até que se emulsione (foto 4). Enquanto bate, adicione a manteiga gelada em cubos e bata até que a manteiga suma (foto 5).
2 ― Divida os bolos em 2 metades e monte em um aro com acetato, intercalando camadas de massa molhada com calda (foto 6) e recheio com a flor de sal por cima, até que chegue ao topo (foto 7). Leve para gelar.
3 ― Para a cobertura, bata o açúcar com o chantilly em picos firmes, em seguida adicione a manteiga fria (4ºC) em cubos e bata por aproximadamente 10 minutos.
4 ― Tinja com as cores desejadas e com ajuda de uma bailarina de mão pingue as pétalas com o bico 104, 2 e 1, retirando com uma tesoura e leve para gelar.
5 ― Retire o bolo do acetato e passe uma camada fina de cobertura (foto 8). Com o bico 48, faça a cesta de flores na lateral (foto 9) e adicione as flores geladas (fotos 10 e 11). Finalize com folhas do bico 352 e botões do bico 4 (foto 12).