Brioches sistema poolish Calsa

Ingredientes

• · Poolish:
• · Agua 500 grs.
• · Lev. Prensada VIRGEN 10 grs.
• · Harina 000 490 grs.
• ·
• · • Disolver la levadura en el agua.
• · • Agregar la harina y amasar bien por espacio de 5 minutos en máquina rápida.
• · • Dejar fermentar 3 horas aprox.
• ·
• · Masa:
• · Harina 000 1500 grs.
• · Azúcar 250 grs.
• · Sal 30 grs.
• · Leche en Polvo 100 grs.
• · Huevos 100 grs.
• · Margarina MTK 300 grs.
• · Extracto de malta HUDSON 40 grs.
• · Levadura MAURI-ORO 40 grs.
• · Agua 400 grs.
• · Esencia de Vainilla FLOR 20 cm3.
• · Esencia de Limón FLOR 20 cm3.
• · Masa Poolish anterior 1000 grs.

Procedimiento

1Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa y bien formada.

2Dejar reposar por espacio de 10 minutos.

3SUIZOS: Cortar trozos de masa de 50 grs. y bollarlos.

4Dejar reposar 10 minutos.

5Armar panecillos tipo chips y estibar en latas untadas con MTK.

6Pintar con huevo y llevar a fermentar en estufa a 26ºC hasta que dupliquen su volumen inicial.

7Cortar la parte superior del panecillo fermentado con tijera formando zigzag ó en cruz.

8Pintar nuevamente con huevo y espolvorear con azúcar.

9Cocinar a 200ºC por espacio de 15 minutos.

10BRIOCHES: Cortar trozos de masa de 40 grs. e igual cantidad de trozos de 15 grs., y bollarlos.

11Dejar reposar 10 minutos.

12Estibar las bollitos de 40 grs. en latas untadas con MTK; hacer una hendidura en el centro y sobre ella colocar el bollito pequeno.

13Llevar a fermentar a 26°C hasta que tripliquen el volumen inicial.

14Pintar con huevo y cocinar durante 12/ 15 minutos a 210ºC.

15Decorar a gusto con glacé, cobertura ó con azúcar impalpable CALSA.

16TRÉBOLES: Cortar trozos de masa de 30 grs. y bollarlos.

17Dejar reposar por espacio de 10 minutos.

18Estibar los bollitos obtenidos pegados de a tres.

19Llevar a fermentar a 26ºC hasta que tripliquen su volumen inicial.

20Cocinar a 200°C por espacio de 15/20 minutos.

21Retirar del horno, dejar enfriar y luego cortar transversalmente cada bollito con tijera.

22Rellenar un bollito con Crema Pastelera Instantánea CALSA, el otro con Crema Chantillí Instantánea CALSA y el tercero con Crema de Chocolate Instantánea CALSA. Espolvorear azúcar impalpable CALSA.