Ingredientes
- · Harina 0000 5 kg.
- · Agua fría 3,5 Lts.
- · Sal fina 100 grs.
- · Masa Madre 1 Kg.
- · Harna de Malta MALTARlNA 10 grs.
- · Levadura Prensada VIRGEN 100 grs.
- · Aditivo CALSA SB (directo) 75 grs.
Procedimiento
1Colocar todos los ingredientes menos la sal, y la levadura en la amasadora.
2Amasar 2 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida.
3Agregar la sal y luego la levadura completando el amasado con 4 minutos más, debiendo salir la masa de la máquina a 26ºC.
4Retirar de la amasadora y colocar la masa en recipientes enharinados abundantemente.
5Dejar fermentar a 26°C hasta que alcance el triple de volumen.
6Volcar
la masa sobre el torno, con cuidado de no desgasificarla demasiado y
quedando la superficie de la masa enharinada hacia arriba.
7Cortar
rectángulos de masa del tamaño deseado, estirarlos de los extremos y
estibarlos en latas previamente untadas con primer jugo PASTELGRÁS.
8Dejar fermentar con humedad hasta que alcancen el doble de volumen.
9Cocinar a 200°C con vapor durante 25 a 30 minutos, abriendo el tiraje (horno rotativo) en los últimos 5 minutos.
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