NOEL

Receita desenvolvida pelo Chef Pâtissier Marco Siqueira - Paulínia/SP

Massa
Ingredientes:
Massa de Panetone pronto — 1 unidade
Creme Inglês
Ingredientes:
Aroma de baunilha — 10g
Leite — 250g
Creme de leite fresco 35% — 250g
Gemas de ovos — 100g
Açúcar refinado — 100g
Modo de Preparo:
1 — Misture as gemas com o açúcar e reserve.
2 — Leve para ferver o leite, o creme de leite fresco e o aroma de baunilha.
3 — Quando ferver, adicione a mistura de gemas e continue mexendo com o fouet, até atingir a temperatura de 82ºC. Reserve.
Mousse de Laranja a Base de Creme Inglês
Ingredientes:
Creme inglês — 150g
Chocolate branco — 300g
Creme de leite fresco batido — 300g
Licor de laranja — 20ml
Suco de laranja — 50ml
Raspas de laranja — 1 unidade
Gelatina sem sabor — 15g
Água para a gelatina — 75g
Modo de Preparo:
1 — Misture o creme inglês no chocolate.
2 — Adicione o chantilly batido em ponto mole e misture lentamente.
3 — Acrescente os demais ingredientes e mexa devagar para não perder o volume.
4 — Por último, junte a gelatina sem sabor já hidratada.
Marshmallow
Ingredientes:
Açúcar refinado — 250g
Glicose — 50g
Água — 100g
Claras de ovos — 180g
Gelatina sem sabor — 14g
Água para hidratar a gelatina — 70g
Modo de Preparo:
1 — Leve o açúcar (foto 1), a glucose (foto 2) e a água para ferver até atingir a temperatura de 130ºC.
2 — Ao mesmo tempo que a calda ferve, leve-a para bater as claras (foto 3).
3 — Assim que atingir a temperatura, misture as claras sem parar de bater.
4 — Por último, junte a gelatina já hidratada e deixe bater bem até o ponto de pico mole.
5 — Em uma assadeira forrada com papel vegetal, modele os marshmallows (foto 4) e polvilhe com açúcar de confeiteiro e com amido de milho sobre os marshmallows (foto 5).
6 — Deixe secar bem.
Glaçagem
Ingredientes:
Glucose — 150g
Açúcar refinado — 150g
Água — 75g
Chocolate branco — 150g
Creme de leite UHT — 100g
Gelatina sem sabor — 13g
Água para hidratar — 65g
Corante Gran Chef Vermelho Hidrossolúvel — 8g
Corante Gran Chef Marrom Hidrossolúvel — 2g
Modo de Preparo:
— Leve a água, o açúcar e a glucose para ferver até atingir 103ºC a 105ºC, aproximadamente. Enquanto isso, pique o chocolate e reserve. Assim que a calda atingir a temperatura, verta sobre o chocolate picado e homogeneize. Adicione o creme de leite e a gelatina sem sabor já hidratada e homogeneize misturando os corantes.
Montagem:
1 — Em um molde de silicone, aplique uma camada de mousse laranja (foto 6).
2 — Salpique um pouco de callets de chocolate 66% de cacau (foto 7).
3 — Aplique uma camada fina de pedaços de panetone (foto 8).
4 — Repita o processo até fechar o molde e leve para congelar (fotos 9 e 10).
5 — Aqueça a glaçagem até 35ºC e aplique sobre o entremet (foto 11).
6 — Deixe secar e decore com os marshmallows (foto 12).