TRUFA DE CROCANTE DE NIBS

Receita desenvolvida pelo chef chocolatier André Bispo - Abreu e Lima/PE

Trufa
Ingredientes:
Chocolate meio amargo — 1.000g
Creme de Leite — 400g
Licor de cacau — 20g
Crocante de nibs — 150g

Crocante
Ingredientes:
Açúcar cristal — 100g
Açúcar refinado — 50g
Água filtrada — 50g
Vinagre de álcool — 5ml
Nibs de chocolate — 100g

Modo de Preparo do Crocante:
1 — Em uma panela de aço inox, coloque açúcar cristal, açúcar refinado e a água até cobrir todo o açúcar. Ligue o fogo e deixe dissolver todo o açúcar. Quando derreter todo o açúcar e ficar em ponto de fio, coloque o vinagre e deixe chegar na cor de caramelo desejada, logo coloque os nibs e, mexendo rápido, coloque em cima de um tapete de silicone. Espalhe com ajuda de um rolo de confeitar.

Cobertura
Ingredientes:
Cobertura fracionada — 1.000g

Modo de Preparo:
— Derreta o chocolate ou a cobertura fracionada conforme a embalagem do fabricante. Em seguida reserve para usar na casquinha.

Modo de Preparo da Trufa:
1 — Em um recipiente de vidro, coloque chocolate em cubos de tamanhos iguais. Em seguida, derreta conforme a embalagem do produto utilizado, em seguida coloque o creme de leite e o licor e mexa tudo até ficar um creme liso uniforme.
2 — Leve à geladeira por cinco minutos, em seguida bata na batedeira para ficar um creme aerado, depois coloque o crocante de nibs e logo coloque em um saco de confeitar e pingue (foto 1) em uma placa revestida de filme plástico para facilitar o desmolde. Em seguida, leve à geladeira por mais cinco minutos, depois modele como um brigadeiro e reserve para banhar com o chocolate temperado ou a cobertura fracionada. 3 — Com ajuda de um garfo ou com as mãos, dê a primeira mão (foto 2) e em seguida dê a segunda mão e já pode ir decorando como desejar, ainda mole. Adicione um pouco do crocante de nibs para decorar (foto 3) e arabescos de açúcar (foto 4).

Rendimento: 100 a 150 trufas de 15 a 30g.