BOLO PAPAI NOEL NO OFURô

Bolo para Esculpir
Ingredientes:
Manteiga sem sal — 200g
Açúcar refinado — 345g
Açúcar marcavo — 255g
Claras de ovos — 30g
Extrato de baunilha — 5g
Leite integral — 225ml
Farinha de trigo — 450g
Fermento em pó — 20g
Sal — a gosto
Modo de Preparo:
1 —Bata a manteiga e os açúcares até virar um creme claro e fofo.
2 — Adicione as claras e a baunilha, aos poucos.
3 — Misture a farinha, o fermento e o sal.
4 — Alterne os secos com o leite, terminando com os secos.
5 — Despeje a massa em três fôrmas de 15cm, forradas com papel manteiga, e asse em forno a 180ºC.
Obs: Utilize recheios firmes e que não precisem de refrigeração. Exemplo: doce de leite, ganache, brigadeiro.
Gelatina (Bolhas para Decoração)
Ingredientes:
Gelatina em pó sem sabor — 50g
Água filtrada — 100g
Corante em pó — a gosto
Balões para água — 1 pacotinho
Modo de Preparo:
1 — Hidrate a gelatina com a água (já colorida com o corante de sua preferência). Deixe descansar por 5 minutos.
2 — Aqueça no micro-ondas em potência média, de 10 em 10 segundos, até derreter por completo.
3 — Cubra os balões, deixe a gelatina secar e estoure os balões, retirando-os.

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FLOR DE LóTUS AVELUDADA

Receita desenvolvida pela chef Renata Arassiro - Renata Arassiro Chocolates - São Paulo/SP

Ingredientes:
Pétalas de molde de quenelle Chocolate ao leite — 32 unidades
Meia esfera de 5cm Chocolate ao leite — 1 unidade
Meia esfera de 4cm Chocolate ao leite — 1 unidade
Base de aro de 5cm — 1 unidade com 1,5cm
Manteiga de cacau — 100g
Chocolate branco — 200g
Corante GRAN CHEF vermelho lipossolúvel vermelho — 15g

Montagem da Flor:
1 — Cole a meia esfera de 5cm em cima da base de aro e a outra meia esfera de 4cm em cima da meia esfera de 5cm (foto 1).
2 — Comece a colar as pétalas, intercalando-as (foto 2).
3 — Coloque a flor no freezer por 15 minutos.
4 — Pulverize com a manteiga de cacau colorida de vermelho.
5 — Deixe secar no ar condicionado por 4 horas.

Técnica de Pulverização Aveludada
Manteiga de Cacau Colorida

1 — Derreta a manteiga de cacau com o chocolate em 45ºC.
2 — Peneire o corante e misture com um pouco da manteiga, até formar uma pasta (foto 3).
3 — Misture tudo e passe no mixer até dissolver por completo.
4 — Pré-cristalize a mistura e passe por uma peneira.
5 — Utilizando um compressor de pintura para chocolate, coloque na pistola com diâmetro de 1,2mm.
6 — Pulverize a flor (foto 4).
7 — Decore com flocos de ouro ou pó dourado.

Rendimento: 1 flor.

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TRUFA DE CROCANTE DE NIBS

Receita desenvolvida pelo chef chocolatier André Bispo - Abreu e Lima/PE

Trufa
Ingredientes:
Chocolate meio amargo — 1.000g
Creme de Leite — 400g
Licor de cacau — 20g
Crocante de nibs — 150g

Crocante
Ingredientes:
Açúcar cristal — 100g
Açúcar refinado — 50g
Água filtrada — 50g
Vinagre de álcool — 5ml
Nibs de chocolate — 100g

Modo de Preparo do Crocante:
1 — Em uma panela de aço inox, coloque açúcar cristal, açúcar refinado e a água até cobrir todo o açúcar. Ligue o fogo e deixe dissolver todo o açúcar. Quando derreter todo o açúcar e ficar em ponto de fio, coloque o vinagre e deixe chegar na cor de caramelo desejada, logo coloque os nibs e, mexendo rápido, coloque em cima de um tapete de silicone. Espalhe com ajuda de um rolo de confeitar.

Cobertura
Ingredientes:
Cobertura fracionada — 1.000g

Modo de Preparo:
— Derreta o chocolate ou a cobertura fracionada conforme a embalagem do fabricante. Em seguida reserve para usar na casquinha.

Modo de Preparo da Trufa:
1 — Em um recipiente de vidro, coloque chocolate em cubos de tamanhos iguais. Em seguida, derreta conforme a embalagem do produto utilizado, em seguida coloque o creme de leite e o licor e mexa tudo até ficar um creme liso uniforme.
2 — Leve à geladeira por cinco minutos, em seguida bata na batedeira para ficar um creme aerado, depois coloque o crocante de nibs e logo coloque em um saco de confeitar e pingue (foto 1) em uma placa revestida de filme plástico para facilitar o desmolde. Em seguida, leve à geladeira por mais cinco minutos, depois modele como um brigadeiro e reserve para banhar com o chocolate temperado ou a cobertura fracionada. 3 — Com ajuda de um garfo ou com as mãos, dê a primeira mão (foto 2) e em seguida dê a segunda mão e já pode ir decorando como desejar, ainda mole. Adicione um pouco do crocante de nibs para decorar (foto 3) e arabescos de açúcar (foto 4).

Rendimento: 100 a 150 trufas de 15 a 30g.

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TRUFA DE CHOCOLATE BRANCO CARAMELIZADO COM PASTA AMERICANA CARAMELIZADO

ANDRÉ BISPO
Trufa
Ingredientes:
Chocolate branco — 1.000g
Creme de leite — 200g
Creme cheese — 100g
Licor de Amarula — 20g
Crocante de pasta americana — 250g

Crocante
Ingredientes:
Pasta Americana pronta — 300g

Modo de Preparo:
— Em um recipiente de vidro, leve a pasta americana ao micro-ondas de um em um minuto por cerca de 5 a 8 minutos ou deixe chegar à cor de caramelo desejada. Em seguida, coloque em cima de um tapete de silicone (foto 1). E espalhe com a ajuda de uma espátula (foto 2).

Cobertura
Ingredientes:
Cobertura fracionada branca — 1.000g


Modo de Preparo:
— Derreta o chocolate ou a cobertura fracionada conforme a embalagem do fabricante e em seguida reserve para usar na casquinha.
Modo de Preparo da Trufa:
1 — Em um recipiente de vidro, coloque chocolate em cubos de tamanhos iguais. Em seguida, derreta conforme a embalagem do produto desejado, em seguida coloque o creme de leite (foto 3) e o licor (foto 4) e mexa tudo até ficar um creme liso uniforme.
2 — Leve à geladeira por cinco minutos, em seguida bata na batedeira para ficar um creme aerado, depois coloque o crocante da pasta americana (foto 5) e logo coloque em um saco de confeitar e pingue em uma placa revestida de filme plástico para facilitar o desmolde.
3 — Em seguida, leve à geladeira por mais cinco minutos, depois modele como um brigadeiro e reserve para banhar com o chocolate temperado ou a cobertura fracionada, com ajuda de um garfo ou com as mãos, dê a primeira mão (foto 6) e em seguida dê a segunda mão e já pode ir decorando como desejar, ainda mole. Adicione um pouco do crocante da pasta americana ou conforme desejado.
4 — Decore as trufas como desejar (foto 7) e coloque arabescos de chocolate (foto 8)

Rendimento: 100 a 150 trufas de 15 a 30g.

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RéVEILLON

Receita desenvolvida pelo chef pâtissier Marco Siqueira - Paulínia/SP

Pão de ló de Amêndoas
Ingredientes:
Ovos — 250g
Açúcar refinado — 200g
Farinha de trigo — 150g
Farinha de amêndoas — 100g
Manteiga derretida — 50g

Modo de Preparo:
1 — Leve os ovos e o açúcar para bater até dobrar de volume.
2 — Misture a farinha de trigo com a farinha de amêndoas.
3 — Derreta a manteiga e reserve.
4 — Assim que dobrar de volume, adicione as farinhas lentamente e por último adicione a manteiga derretida.
5 — Leve para assar em forno turbo a 140ºC ou em forno de lastro a 180ºC, por 20 minutos.

Creme Pâtissier
Ingredientes:
Leite — 600g
Açúcar refinado — 180g
Farinha de trigo — 35g
Amido de milho — 35g
Gemas — 6g
Aroma de baunilha — 10g
Manteiga sem sabor — 30g

Modo de Preparo:
1 — Leve para ferver o leite, a metade do açúcar e a baunilha.
2 — Faça uma pasta com a outra metade do açúcar, a farinha, o amido de milho e as gemas.
3 — Assim que começar a ferver, adicione a pasta feita com gemas e homogeneize.
4 — Retire do fogo, acrescente a manteiga e mexa até aveludar. Leve para gelar.

Creme Mousseline
Ingredientes:
Manteiga sem sal — 350g
Creme pâtissier — 400g
Banana — 100g
Morango — 100g
Manga — 100g
Abacaxi — 100g
Hortelã picada — 20g

Modo de Preparo:
1 — Leve para bater a manteiga até esbranquiçar e dobrar de volume.
2 — Adicione o creme pâtissier e misture um pouco em velocidade média.
3 — Acrescente as frutas picadas manualmente (foto 1) e reserve.

Montagem:
1 — Corte o pão de ló de amêndoas em três camadas finas.
2 — Forre um aro quadrado ou retangular com uma camada de pão de ló.
3 — Aplique uma generosa camada de creme mousseline com frutas (foto 2).
4 — Coloque mais uma camada de pão de ló (foto 3) e feche o restante do aro com creme mousseline (foto 4).
5 — Leve para gelar por duas horas.
6 — Desenforme e flambe com maçarico sobre a torta (foto 5).
7 — Decore com frutas (fotos 6 e 7) e arabescos de açúcar (foto 8).

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