CUPCAKE

Receita desenvolvida pela Confeiteira Letícia Orenga - São Bernardo do Campo/SP

Massa
Ingredientes:
Açúcar refinado − 978g
Farinha de trigo − 468g
Cacau em pó − 114g
Fermento em pó − 24g
Bicarbonato de sódio − 24g
Sal − 3g
Ovos − 600g
Leite − 450g
Óleo − 228g
Água fervente − 900g

Modo de Preparo:
1 − Bata todos os ingredientes na batedeira (fotos 1 e 2) e disponha a massa em forminhas para cupcakes (foto 3).
2 − Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC.

Recheio
Ingredientes:
Chocolate branco − 500g
Suco de laranja − 200g
Raspas de laranja − 1 unidade

Modo de Preparo:
1 − Derreta o chocolate branco e, em seguida, junte o suco de laranja e as raspas.
2 − Corte o centro dos cupcakes com uma faca (foto 4) e adicione o recheio (foto 5).

Cobertura: Merengue Creme de Manteiga
Ingredientes:
Açúcar impalpável − 500g
Claras − 300g
Manteiga sem sal − 900g
Essência de baunilha − 30g

Modo de Preparo:
1 − Faça um merengue suíço com as claras e o açúcar. Adicione a manteiga, um pedaço por vez, e continue batendo até homogeneizar. Por último, adicione a essência.
2 − Aplique com saco de confeitar sobre os cupcakes (foto 6).
Obs: Para fazer a cobertura dos cupcakes é só adicionar suco ou essência de laranja, raspas e corante gran chef laranja. Pasta americana branca (ou já colorida, nas cores amarela, laranja e preta).

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TRICK OR TREAT

Receita desenvolvida pela Cake Designer Giulia Bonomi - Ateliê Sucré - Jundiaí/SP

Massa Amanteigada
Ingredientes:
Manteiga sem sal em temperatura ambiente — 600g
Ovos — 600g
Farinha de trigo — 600g
Açúcar de confeiteiro — 600g
Fermento em pó — 30g
Fava de baunilha — 1 ½ unidade

Modo de Preparo:
1 — Abra a fava de baunilha e raspe com a faca, coloque na batedeira junto com a manteiga amolecida (foto 1) e o açúcar de confeiteiro até formar um creme fofo.
2 — Aos poucos, comece a acrescentar os ovos (foto 2) e quando estiver tudo bem emulsionado, diminua para a velocidade mínima e adicione a farinha aos poucos (foto 3). Por último, adicione o fermento misturando com as mãos e com uma espátula.
3 — Coloque em fôrmas de 15cm e 20cm untadas com desmoldante (foto 4) e leve para o forno turbo pré-aque-cido a 180ºC, por um tempo aproximado de 25 minutos.

Calda
Ingredientes:
Água — 750ml
Açúcar refinado — 375g
Fava de baunilha — 1 ½ unidade

Modo de Preparo:
1 — Coloque em uma panela o açúcar e a água, junto com a fava de baunilha (foto 5), e leve para ferver em fogo médio. Deixe ferver por aproximadamente 6 minutos e reserve.
2 — Retire a fava de baunilha somente quando a calda estiver completamente fria.

Recheio
Ingredientes:
Açúcar refinado — 900g
Claras de ovos — 450g
Água — 300ml
Geleia de frutas vermelhas — 300g
Manteiga sem sal de primeira qualidade em temperatura ambiente — 1.050g
Extrato de baunilha (7 ml) ou pasta concentrada de frutas vermelhas — 50g

Modo de Preparo:
1 — Separe 30g do açúcar e reserve.
2 — Coloque o açúcar e a água para ferver (foto 6) até atingir a temperatura de 118°C.
3 — Bata as claras em ponto médio (foto 7), depois adicione o açúcar reservado (foto 8) e assim que atingir a temperatura de 118°C, verta a ponto de fio nas claras sem parar de bater (foto 9), até atingir a temperatura de 30°C.
4 — Adicione a manteiga aos poucos, deixando bater bem (foto 10), e em seguida o aroma ou a pasta concentrada (foto 11). Misture até homogeneizar (foto 12).

Cobertura
Ingredientes:
Pasta americana laranja — 800g
Pasta americana roxa ou lilás — 200g
Pasta americana preta — 1.500g

Modelagem
Ingredientes:
Gum Paste Satin Ice — 300g
Glacê real batido para grudar os isopores — 35g (aproximadamente)
Gordura vegetal — 15g (aproximadamente)

Utensílios:
Fôrmas — 3 unidades de 15cm
Fôrmas redondas — 2 unidades de 20cm
Filme plástico; Desmoldante em spray

Rendimendo: 1 bolo de aro 15 e 1 bolo de aro 20.

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Brigadeiro de Colher Black Rip

Brigadeiro de Colher Black Rip

BRIGADEIRO

Ingredientes:

Leite condensado ― 300g
Cacau Black daBella ― 1 colher de sopa
Manteiga sem sal ― 50 g
Chocolate ao leite Callebaut ― 60g
Creme de leite ― 180g

Modo de Preparo:

1 ― Misture à frio os ingredientes, menos o creme de leite (foto 1), e leve ao fogo médio, mexendo sem parar até soltar do fundo da panela.
2 ― Quando já estiver cozido, acrescente o creme de leite (foto 2), mexa e desligue o fogo.
3 ― Deixe amornar e com a ajuda de uma manga de confeitar, encha os copinhos um a um.
4 ― Leve à geladeira por aproximadamente 30 minutos.

BISCOITO BLACK

Ingredientes:

Açúcar cristal ― 260g
Farinha de trigo ― 340g
Fermento em pó químico ― 5g
Cacau Black daBella ― 60g
Essência de baunilha ― 10ml
Ovos ― 1 unidade
Manteiga sem sal ― 90g
Mel ― 4 colheres de sopa
Canela em pó ― 10g

Modo de Preparo:

1 ― Na batedeira, com o batedor raquete, misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea.
2 ― Abra a massa com o auxílio de um rolo de massas e corte com um aro redondo as pecinhas.
3 ― Leve ao forno de lastro por 12 minutos a 170ºC.

DECORAÇÃO:

1 ― Coloque o brigadeiro nos copinhos (foto 3), esfarele o biscoito (foto 4), aplique o biscoito esfarelado (foto 5) e depois decore com bolacha Maizena escrito RIP (foto 6).

Fonte: PADARIA 2000

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Mini Bolo Abóbora de Halloween

Mini Bolo Abóbora de Halloween

Receita desenvolvida por André Uchôa - Responsável Técnico pelo DAT 2000 - São Paulo/SP

MASSA - Ingredientes:

Açúcar refinado ― 170g
Farinha de trigo ― 190g
Leite UHT ― 142g
Manteiga sem sal ― 125g
Ovos ― 3 unidades
Fermento em pó químico ― 17g
Corante lipossolúvel Gran Chef na cor laranja ― 4g

Modo de Preparo:

1 ― Leve a manteiga e o leite em uma panela para o fogo até abrir fervura e reserve.
2 ― Misture os secos, exceto o fermento, na batedeira em velocidade lenta.
3 ― Adicione os ovos e em seguida a mistura de leite e manteiga já morna.
4 ― Por último, agregue o fermento à massa e encha as forminhas uma a uma, ou se preferir asse em uma forma quadrada (foto 1) e corte com a ajuda de um cortador de massas redondo.
5 ― Asse em forno de lastro pré-aquecido a 170ºC ou forno turbo a 150ºC por aproximadamente 12 minutos.

RECHEIO DE GANACHE AO LICOR DE LARANJA

Ingredientes:

Chocolate branco ― 200g
Creme de leite fresco ― 150g
Licor Cointreau (sabor laranja) ― 30ml
Raspas de laranja (opcional)
Corante lipossolúvel Gran Chef na cor laranja ― 1,5g

Modo de Preparo:

1 ― Aqueça o creme de leite e adicione ao chocolate branco.
2 ― Adicione o licor, as raspas de laranja e acrescente o corante, misture e reserve.

DECORAÇÃO:

Chocolate preto temperado ― 100g
Chocolate branco temperado ― 100g
Ganache laranja ― 350g

MONTAGEM:

1 ― Recheie os bolinhos cortados com a ganache (foto 3) e decore com as pecinhas de chocolate (foto 4).
2 ― Com o corante lipossolúvel Gran Chef verde, tinja um pouco da ganache pronta e faça as folhinhas em cima da abóbora.

Fonte: PADARIA 2000

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Bolo Terror de Halloween

Bolo Terror de Halloween

MASSA DE MANTEIGA

Ingredientes:

Claras de ovos — 222g
Gemas de ovos — 118g
Leite integral — 255g
Manteiga derretida — 40g
Farinha de trigo — 268g
Açúcar refinado — 327g
Fermento em pó químico — 5g

Modo de Preparo:

1 — Bata as claras em neve e reserve.
2 — Na batedeira, coloque as gemas, o açúcar e a manteiga derretida, batendo até misturar bem.
3 — Em seguida, coloque o leite e a farinha de trigo, então bata até misturar na velocidade média.
4 — Desligue a batedeira e incorpore as claras delicadamente, feito isso adicione o fermento levemente e está pronto.
5 — Asse em forno turbo a 160ºC, por aproximadamente 30 minutos.

RECHEIO DE MOUSSE DE FRAMBOESA

Ingredientes:

Chocolate branco Callebaut — 200g
Creme de leite fresco — 120g
Chantilly batido em ponto firme — 120g
Pasta saborizante Puro Sabor daBella Framboesa — 30g

Modo de Preparo:

1 — Bata o chantilly em ponto firme, mas não deixe muito duro.
2 — Aqueça o creme de leite fresco e adicione ao chocolate, formando uma ganache macia, e espere esfriar.
3 — Com a ganache já fria, misture ao chantilly, mexendo do meio para as laterais e de baixo para cima para não perder a aeração da mousse e o volume, em seguida acrescente a pasta saborizante Puro Sabor daBella Framboesa e leve para a geladeira por aproximadamente 20 minutos.
4 — Recheie o bolo conforme as fotos abaixo e leve para gelar o bolo recheado e com um peso em cima, para prensar e ficar firme, como mostra a foto 7.

DECORAÇÃO

Ingredientes:

Chocolate Callebaut 811 — 250g
Corante em pó Gran Chef preto — 3g
Folha texturizada de acetato para chocolate — 1 unidade
Isomalt daBella — 150g
Puro Sabor dabella Morango — 90g
Corante em pó hidrossolúvel Gran Chef vermelho — 2g
Cacau em pó — 100g
Chantilly batido — 900g
Corante hidrossolúvel Gran Chef verde — 2g

Modo de Preparo:

1 — Cubra o bolo com o chantilly batido (foto 8), formando uma camada não muito grossa, e reserve.
2 — Derreta e tempere o chocolate, feito isso tinja o chocolate com o corante Gran Chef preto, aplique sobre a folha texturizada e deixe quase cristalizar por completo, em seguida aplique ele na lateral do bolo (foto 9) e leve para finalizar a cristalização do chocolate já aplicado na geladeira por 35 minutos.
3 — Retire da geladeira e tire com cuidado a folha texturizada, mantendo o chocolate. Peneire o cacau na parte de cima do bolo.
4 — Coloque sobre um tapete de silicone o Isomalt daBella, espalhando-o, cubra com outro tapete por cima e leve ao forno por 20 minutos, aproximadamente.
5 — Depois que o isomalt estiver frio, aplique-o quebrado, como pedaços de vidro sobre o bolo (foto 11), encaixando-os por cima do cacau.
6 — Tinja um pouco de chantilly batido com o corante verde Gran Chef lipossolúvel e com ajuda de uma manguinha e um bico de folha, faça a grama verde no pé do bolo (foto 10) e suba uma parte da lateral até a parte de cima.
7 — Peneire a pasta saborizante daBella com um pouco de água misturada e adicione o corante vermelho Gran Chef. Com ela já tingida, aplique sobre o isomalt, imitando sangue escorrendo sobre o vidro (foto 12).

Fonte: PADARIA 2000

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