CROQUE MONSIEUR

KARLA PEREIRA

Karla Pereira volta às nossas páginas, desta vez para apresentar receitas tradicionais de países como França e Itália, que não podem faltar em um buffet de café da manhã. Acompanhe a seguir as receitas reproduzidas por Karla e mostradas em todos os detalhes, especialmente para você oferecer aos seus clientes e fazer muito sucesso. A Focaccia, muito tradicional nas mesas italianas, com sua massa alta, macia e salgada, assada em fôrmas retangulares e cortada em pedaços, foi coberta na versão de Karla com alecrim, sal grosso e decorada com tomates cereja e manjericão. A consultora também apresenta outras duas criações tipicamente francesas, o Croque Monsieur, um sanduíche de frios e queijos sofisticado e muito apreciado, mas apresentado aqui de forma simples, e a Quiche Lorraine, com seus sabores marcantes. Mãos à obra então para deixar seus clientes muito satisfeitos e saciados.

CONTATOS:
Tels.: (11) 97217-1285 / 96747-5395
www.facebook.com/karla.pereira2

Ingredientes:
Pão de fôrma sem casca — 1 pacote
Leite — 400ml
Farinha de trigo — 50g
Manteiga sem sal — 100g
Requeijão cremoso — 200g
Presunto fatiado — 300g
Queijo mussarela — 500g

Modo de Preparo:
1 — Distribua o pão em uma assadeira, leve ao forno a 150ºC por 10 minutos e reserve.
2 — Em uma panela, leve o leite ao fogo para ferver.
3 — Em outra panela, derreta a manteiga e acrescente aos poucos a farinha.
4 — Em fogo baixo, acrescente o leite sempre mexendo com fouet.
5 — Deixe cozinhar de 1 a 2 minutos, desligue o fogo, acrescente o requeijão, a noz moscada, o sal e reserve.

Montagem:
1 — Sobre uma fatia de pão, coloque uma camada generosa do creme (foto 1), em seguida uma fatia de presunto, uma de queijo mussarela (foto 2) e mais uma fatia de pão (foto 3). Sobre a última fatia de pão, coloque mais uma camada do creme (foto 4) e por último a mussarela (foto 5).
2 — Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, por 10 minutos, ou até glatine o queijo.

Sugestão:
— Sirva com salada verde (foto 6).

Seguir leyendo

SANDUíCHE NO PãO DOURADO

Receita desenvolvida por Carlinhos Cardoso - São Paulo/SP

Poolish
Ingredientes:
Farinha de trigo — 580g
Água em temp. ambiente — 580g
Fermento biológico fresco — 1g

Modo de Preparo:
— Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 15 horas.

Massa:
Ingredientes:
Farinha de trigo —820g
Farinha orgânica — 600g
Mel — 100g
Água — 580ml
Sal — 41g
Fermento natural — 800g
Fermento fresco — 10g
Azeite de oliva — 60g
Gergelim preto — 100g
Linhaça dourada — 100g
Aveia — 100g
Laranja cristalizada — 140g
Nozes — 120g
Sementes de girassol — 120g
Macadâmia — 140g
Sementes de abóbora — 120g

Modo de Preparo:
1 — Junte em uma masseira o Poolish junto com os ingredientes da base (foto 1), exceto os grãos e a água, misture na velocidade baixa por aproximadamente cinco minutos, e passe para velocidade alta, adicionando a água gelada aos poucos até o ponto de véu.
2 — Chegando no ponto, adicione os grãos (foto 2) e misture na velocidade baixa por aproximadamente um minuto.
3 — Retire da masseira e coloque para descansar no refratário (foto 3), untado com farinha e coberto com um plástico (foto 4) por aproximadamente 45 minutos.
4 — Depois do descanso, divida a massa no tamanho desejado (foto 5) e deixe descansar por mais 20 minutos. Modele (foto 6) e leve para fermentar por aproximadamente 40 minutos.
5 — Após este descanso, faça cortes na superfície.
6 — Asse no forno de lastro a 220ºC por aprox. 25 minutos. Em forno turbo a 190ºC por aprox. 20 minutos.

Recheio PAtÊ de Atum
1ª Etapa
Ingredientes:
Atum sólido — 200g
Cream cheese — 300g
Azeite de oliva — 20ml
Damasco seco picado — 60g
Suco de um limão siciliano — q.b.

Modo de Preparo:
— Misture todos os ingredientes com o auxílio de um mixer, e reserve.

2ª Etapa
Ingredientes:
Patê de atum — 590g
Lombo — 300g
Rúcula — q.b.
Tomate cortado em fatias finas — 4 unidades
Muçarela de búfala — 300g
Castanha de caju picada — 60g
Tomates cerejas para decoração — q.b.

Montagem do sanduíche
1 — Aplique o patê sobre os pães (foto 7) e em seguida os outros ingredientes (fotos 8, 9 e 10) consequentemente, ao fechar o sanduíche (foto 11), aplique um palito com um tomate fixado junto para decorar (foto 12).

Seguir leyendo

SANDUíCHE RúSTICO DE CORDEIRO

Receita desenvolvida por Patrícia Aguiar - Rondonópolis/MT

Pão rústico de fermentação natural longa
Ingredientes:
Farinha de trigo — 400g
Água (vai depender da farinha utilizada) — 280g
Fermento natural (levain) — 120g
Amêndoas picadas e tostadas — 80g
Azeite de oliva — 32g
Sal — 8g

Modo de Preparo:
1 — Misture a água e o trigo e deixe descansar por 2 horas (processo de autólise).
2 — Adicione o levain e sove por uns 10 a 15 minutos (sova manual Bertinet).
3 — Acrescente o sal até misturar bem, e em seguida o azeite até que seja absorvido.
4 — Abra a massa, disponha as amêndoas na superfície e feche no estilo envelope.
5 — Deixe a massa descansar por 30 minutos para realizar a primeira dobra.
6 — Repita o processo mais duas vezes. Serão 3 dobras no total a cada 30 minutos.
7 — Deixe descansar mais uma hora.
8 — Pré-modele a massa e deixe descansar de 20 a 30 minutos.
9 — Após este processo, modele os pães e acomode-os no banneton.
10 — Deixe descansar por 30 minutos em banneton, e então leve à geladeira (4 a 8ºC) por 12 a 20 horas, até que quase dobre de volume.
11 — Importante: observe a massa e não se atenha completamente aos tempos, porque sempre haverá variações de temperatura, força de farinha e atividade de fermento.
12 — Realize o corte na massa no momento de assar.
13 — Forneie em panela de ferro tampada com forno pré-aquecido a 250ºC por 30 minutos.
14 — Destampe e deixe dourar por mais 10 a 15 minutos, dependendo do forno.
15 — Deixe em grade para esfriar completamente. Fatie e sirva.

Hambúrguer de cordeiro
Massa do Hambúrguer
Carne de paleta de cordeiro moída — 100g
Salame ou linguiça calabresa Aurora moídos — 10g
Canela — q.b.
Pimenta síria — q.b.
Sal — q.b.

Figo seco e cebola roxa caramelizados com azeite e vinho do porto
Ingredientes:
Figos secos picados — 10 unidades
Cebola roxa picada em meia lua — 240g
Azeite de oliva — 30g
Vinho do Porto ou extrato de romã — 40g
Sal — q.b.

Modo de Preparo:
1 — Doure a cebola e o sal no azeite em fogo baixo por 10 a 15 minutos.
2 — Adicione os figos, e após 3 minutos, o vinho do porto.
3 — Aguarde 1 minuto até que o aroma de álcool evapore.

PARA O SANDUÍCHE
Ingredientes:
Coalhada seca com raspas de limão siciliano (opção: requeijão Aurora com raspas de limão ou laranja) — q.b.
Amêndoas — q.b.
Mini rúcula ou outra folha delicada — q.b.
Hambúrguer de cordeiro artesanal — 1 unidade
Figo seco e cebola roxa carameliza dos com azeite e vinho do porto — q.b.

Montagem:
— Aplique o creme temperado (foto 1) nas fatias tostadas de pão, posicione o hambúrguer em seguida (foto 2) e depois os outros ingredientes, conforme as fotos 4 e 5. Finalize com a outra fatia de pão (foto 6).

Seguir leyendo

SANDUíCHE NO PãO DE SOVA

Receita desenvolvida por Rogério Madeira - São Paulo/SP

PÃO DE SOVA
Ingredientes:
Farinha branca ― 400g
Farinha integral ― 100g
Água ― 450ml
Sal ― 10g
Fermento biológico seco ― 0,5g
Azeitonas pretas e verdes ― 70g (para a massa do segundo sanduíche)
Grãos de quinoa, gergelim, linhaça, semente de girassol (para a massa do primeiro sanduíche) ― 40g
Gotas de chocolate ― 70g
Canela ― a gosto

Modo de Preparo:
1 ― Misture os secos (foto 1), adicione a água (foto 2), misture até ficar homogêneo (fotos 3 e 4).
2 ― Coloque em caixa plástica e descanse de 12 a 18 horas.
3 ― Passe para a forma de pão (fotos 5 e 6) e deixe crescer um pouco.
4 ― Asse a 180ºC por 45 minutos.

Primeiro sanduíche:
Sanduíche de gravlax de salmão e tomates cereja
Ingredientes:
Sal ― 5g
Endro (dill) picado ― ½ maço
Pimenta-do-reino branca em grãos ― q.b.
Gravlax de salmão ― 200g
Iogurte grego ― 1 potinho
Cream cheese ― q.b.

Montagem:
1 ― Corte os pães em fatias (foto 7), misture o cream cheese, o iogurte, o sal e a pimenta.
2 ― Aplique o creme sobre os pães (foto 8), depois acomode o salmão e por cima o dill (foto 9).

Segundo sanduíche:
Sanduíche de pão de azeitonas pretas com pesto e queijo de búfala
Para o Pesto
Ingredientes:
Pinoles ― 90g
Manjericão ― 70g
Queijo parmesão ou pecorino ralado ― 120g
Alho ― 2 dentes
Azeite de oliva ― 250ml
suco de limão (opcional) ― 20ml
Sal ― q.b.
Pimenta do reino ― q.b.

Modo de Preparo:
1 ― Toste levemente o pinole em uma frigideira.
2 ― Em um liquidificador ou com um mixer, triture todos os ingredientes até formar uma espécie de molho frio e reserve.

Sanduiche • Ingredientes:
Pão de azeitonas ― q.b.
Pesto ― 150g
Queijo de búfala ― 200g
Tomate cereja ― q.b.

Montagem:
1 ― Aplique o pesto sobre o pão (foto 10), em seguida o queijo e por último os tomates cereja (foto 11).
2 ― Finalize com pequenas porções de pesto (foto 12) nas laterais.

Seguir leyendo