tonkatsu sous vide

 

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SANDUíCHE RúSTICO DE CORDEIRO

Receita desenvolvida por Patrícia Aguiar - Rondonópolis/MT

Pão rústico de fermentação natural longa
Ingredientes:
Farinha de trigo — 400g
Água (vai depender da farinha utilizada) — 280g
Fermento natural (levain) — 120g
Amêndoas picadas e tostadas — 80g
Azeite de oliva — 32g
Sal — 8g

Modo de Preparo:
1 — Misture a água e o trigo e deixe descansar por 2 horas (processo de autólise).
2 — Adicione o levain e sove por uns 10 a 15 minutos (sova manual Bertinet).
3 — Acrescente o sal até misturar bem, e em seguida o azeite até que seja absorvido.
4 — Abra a massa, disponha as amêndoas na superfície e feche no estilo envelope.
5 — Deixe a massa descansar por 30 minutos para realizar a primeira dobra.
6 — Repita o processo mais duas vezes. Serão 3 dobras no total a cada 30 minutos.
7 — Deixe descansar mais uma hora.
8 — Pré-modele a massa e deixe descansar de 20 a 30 minutos.
9 — Após este processo, modele os pães e acomode-os no banneton.
10 — Deixe descansar por 30 minutos em banneton, e então leve à geladeira (4 a 8ºC) por 12 a 20 horas, até que quase dobre de volume.
11 — Importante: observe a massa e não se atenha completamente aos tempos, porque sempre haverá variações de temperatura, força de farinha e atividade de fermento.
12 — Realize o corte na massa no momento de assar.
13 — Forneie em panela de ferro tampada com forno pré-aquecido a 250ºC por 30 minutos.
14 — Destampe e deixe dourar por mais 10 a 15 minutos, dependendo do forno.
15 — Deixe em grade para esfriar completamente. Fatie e sirva.

Hambúrguer de cordeiro
Massa do Hambúrguer
Carne de paleta de cordeiro moída — 100g
Salame ou linguiça calabresa Aurora moídos — 10g
Canela — q.b.
Pimenta síria — q.b.
Sal — q.b.

Figo seco e cebola roxa caramelizados com azeite e vinho do porto
Ingredientes:
Figos secos picados — 10 unidades
Cebola roxa picada em meia lua — 240g
Azeite de oliva — 30g
Vinho do Porto ou extrato de romã — 40g
Sal — q.b.

Modo de Preparo:
1 — Doure a cebola e o sal no azeite em fogo baixo por 10 a 15 minutos.
2 — Adicione os figos, e após 3 minutos, o vinho do porto.
3 — Aguarde 1 minuto até que o aroma de álcool evapore.

PARA O SANDUÍCHE
Ingredientes:
Coalhada seca com raspas de limão siciliano (opção: requeijão Aurora com raspas de limão ou laranja) — q.b.
Amêndoas — q.b.
Mini rúcula ou outra folha delicada — q.b.
Hambúrguer de cordeiro artesanal — 1 unidade
Figo seco e cebola roxa carameliza dos com azeite e vinho do porto — q.b.

Montagem:
— Aplique o creme temperado (foto 1) nas fatias tostadas de pão, posicione o hambúrguer em seguida (foto 2) e depois os outros ingredientes, conforme as fotos 4 e 5. Finalize com a outra fatia de pão (foto 6).

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Mini hamburguesas con espinaca y cebolla caramelizada

Receita desenvolvida por Viviane Aguiar, para a Motasa - Viamão/RS

Massa
Ingredientes:
Farinha Motasa Uso Profissional ― 1.000g
Ovos ― 2 unidades
Açúcar refinado ― 100g
Sal ― 20g
Fermento biológico seco ― 30g
Leite em pó ― 60g
Água ― 200ml (aproximadamente)
Manteiga ou banha ― 100g
Espinafre cozido em vapor ― 100g

Modo de Preparo:
1 ― Cozinhe o espinafre em recipiente próprio para micro-ondas por 3 minutos, deixe esfriar e bata o espinafre cozido com os ovos. Reserve.
2 ― Leve os ingredientes secos à amassadeira e deixe misturando por 4 minutos em velocidade lenta. Junte o espinafre e, logo após, a água aos poucos, até a massa ficar pronta. Caso deseje, a massa pode ser feita manualmente, aumentando a velocidade e batendo até obter uma massa lisa e firme. Em seguida, deixe a massa descansar coberta com plástico (foto 1) por 20 minutos.
3 ― Divida a massa e faça bolinhas de 30g (foto 2). Deixe crescer até dobrar de volume, passe nos ovos (foto 3) e salpique com gergelim e salsinha (foto 4). Asse até dourar ligeiramente.

Crispies de Cebolas Caramelizadas
Ingredientes:
Cebolas cortadas em rodelas ― 150g
Açúcar mascavo ― 40g
Molho shoyu ― 25ml
Azeite ― 20ml

Modo de Preparo:
1 ― Aqueça o azeite, frite as cebolas, junte o açúcar mascavo e o shoyu e cozinhe até reduzir completamente o líquido (foto 5).
2 ― Leve ao micro-ondas por um minuto ou até que apresentem uma crocância.

Bife MiniHambúrguer
Ingredientes:
Carne moída de 1ª ― 1.000g
Azeite de oliva ― 20ml
Sal ― a gosto
Orégano ― a gosto
Cebolas picadinhas ― 100g
Alho ― 2 dentes
Tempero verde picado ― a gosto
Farinha Motasa Uso Prof. ― 100g
Modo de Preparo:
1 ― Frite em azeite a cebola e o alho, em seguida adicione a carne, o sal, os temperos e a farinha de trigo Motasa Ouro e deixe misturar bem.
2 ― Unte as mãos com azeite, faça bolinhas de aproximadamente 15g (foto 6) e asse em forno aquecido por aproximadamente 10 minutos.


Molho de Iogurte
Ingredientes:
Iogurte natural integral ― 200g
Suco de limão ― 1 unidade
Sal ― a gosto
Azeite de oliva ― 20ml
Ervas frescas ― a gosto (orégano fresco ou manjericão)

Modo de Preparo:
1 ― Misture tudo e reserve na geladeira até a hora da montagem.
2 ― Abra o pão, unte com molho de iogurte (foto 7), aplique o hambúrguer (foto 8), coloque a mostarda (foto 9), a alface e os crispies de cebola (foto 10) e finalize com o pão (foto 11).
3 ― Decore o pão com queijo, tomate cereja ou o que preferir (foto 12).

Rendimento: 50 unidades.

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Hojaldre de mandioca relleno - premezcla

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