BAGUETINES PRECOCIDAS (Por Manuel Flecha)

 

 

 

       

       

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza	1.000 gramos
Sal	22 gramos
Masa Madre Líquida	200 gramos
Agua	500 gramos
Levadura	10 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa fina y elástica. 

2. Reposar en bloque durante unos 45 minutos. 

3. Dividir en piezas de 140 gramos y bolear. 

4. Fermentar hasta doblar volumen.

5. Tallar y cocer a 190ºC durante 10 minutos. 

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TRENZA (Bola) -Frío- (Por Florindo Fierro)

 

 

      

     

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza	1.000 gramos
Agua	450 gramos
Sal	20 gramos
Masa Madre Líquida	100 gramos
Grasa	30 gramos
Levadura	20 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora

2. Refinar hasta que la masa quede bien fina

3. Dividir en piezas de 100 gramos y bolear. 

4. Pasar a 4ºC unas 18-24 horas.

5. Formar la trenza

6. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas doblen su volumen inicial

7. Hornear con vapor a 200ºC durante 30 minutos aproximadamente.

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Plum Cake (Por Manuel Flecha)

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Mantequilla	2 kg
Azúcar	2 kg
Huevos	62 unidades
Harina Floja	2.500 gramos
Impulsor	20 gramos
Fruta confitada	1.200 gramos
Pasas	250 gramos
Nueces	250 gramos
Almendra en Grano	250 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Batir el azúcar con la mantequilla, hasta que quede como una pomada.

2. Incorporar los huevos poco a poco.

3. Echar la harina mezclada con el impulsor.

4. Mezclar a mano la fruta, las pasas, la almendra y las nueces. 

5. Rellenar los moldes, dejando un tercio de cada uno.

6. Cocer con el horno bajo.

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BARRA ARTESANA -Frío- (Por Florindo Fierro)

 

      

 

 

       

 

        

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina	1.000 gramos
Agua	700 gramos
Masa Madre Líquida	100 gramos
Sal	20 gramos
Levadura	10 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos. Temperatura de la masa: 24ºC.

2. Fermentar 1 hora a temperatura ambiente

3. Dividir en piezas de 350 gramos y bolear. 

4. Pasar a 4ºC unas 18-24 horas.

5. Formar a mano o a máquina

6. Fermentar hasta obtener un volumen deseado

7. Cocer a 230ºC unos 35 minutos, con poco vapor

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PAN DE MOLDE (Por Manuel Flecha y Florindo Fierro)

  

                






COMPOSICIÓN DE LA ESPONJA

Harina Fuerte	400 gramos
Agua	240 mililitros	Todo doblar volumen (los tres)
Levadura	15 gramos

RESTO DE LA MASA

Harina de fuerza W=400 P/L=1	600 gramos
Sal	20 gramos
Aceite de girasol	80 gramos
Leche en polvo	25 gramos
Azúcar	70 gramos
Levadura	15 gramos
Agua	260 mililitros

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto, menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado.

2. La temperatura óptima de la masa, una vez haya terminado el amasado debe ser aproximadamente de 26ºC.

3. El peso al que tenemos que dividir la masa dependerá del volumen del molde. Por ejemplo: 200 gramos de masa sería para un molde de 1000 cms ³. Para cubicar un molde multiplicaremos el largo por el ancho y, lo que nos dé, por el fondo.

4. Dividir en piezas y dejar reposar 15 minutos.

5. Bolear y dejar reposar 15 minutos.

6. Formar una barra tan larga como la longitud del molde.

7. Colocar la masa en un lado del molde y con el pliegue hacia abajo, nunca en el centro (el pliegue ha de ir dirigido hacia el vértice del mismo, de esta forma no se apreciará dicho pliegue).

8. Fermentar a 28ºC aproximadamente, el volumen óptimo de fermentación es 1/3 del total del molde, es decir, de 4 partes del total la masa tiene que ocupar 3.

9. El horneado tiene que ser a temperatura alta, 220ºC en 30 minutos aproximadamente.

10. Sacar las piezas del molde lo antes posible y colocarlas en rejillas para que transpiren.

11. La duración de estos panes de molde es corta, 3 ó 4 días. Si queremos que se conserven más tiempo hay que añadir a la masa un conservante anti-moho, propionato cálcico E-282, en una dosis del 0,3% sobre la harina.

   

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CHAPATA -40% Biga y 5% Sémola- (Por Manuel Flecha)

  

 




         
          












COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina	550 gramos
Biga	600 gramos
Biga Sémola	375 gramos
Agua	400 gramos
Sal	20 gramos
Levadura	10 gramos
Malta	2 gramos

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Después de haberlo amasado todo en conjunto y de haberse conseguido una masa fina y elástica, pero sin sobreamasar, se procederá a sacar toda la masa de la amasadora y se dejará reposar en bloque dentro de un recipiente, previamente bien espolvoreado de harina, para evitar que se pegue en las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique.

2. El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 1h 40 min.

3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo, se vuelca el cuezo sobre la mesa, espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa, para retener todo el gas que se ha producido, se cortarán con un cortapastas unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño).

4. Colocar las piezas sobre tablas o bandejas y se dejarán fermentar. 

5. El tiempo de esta segunda fermentación será de 30 minutos aproximadamente. 

6. Una vez transcurrido todo este tiempo, hornear sin vapor durante 40 minutos, a una temperatura de 210-220ºC.

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PAN DE PAYÉS -Frío- (Por Florindo Fierro)

 

 

 

 

 

 

  

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina	1.000 gramos
Agua	600 gramos
Masa natural S	100 gramos
Sal	20 gramos
Levadura	10 gramos

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

 

1. Amasar todo menos la levadura, que la incorporaremos a medio amasado. La masa tiene que quedar semielástica. Temperatura de la masa: 22-24ºC. 

2. Dividir en piezas de 600 gramos. 

3. Bolear y pasar a frío 4ºC (18-24 horas). 

4. Volver a bolear y fermentar hasta doblar volumen. 

5. Hornear 200ºC durante 45 minutos sin vapor.

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BRETZELS Y MAURICETTES (Por Manuel Flecha)

 

 

 

 

  

              
            












INGREDIENTES

Harina Fuerte	1.500 gramos
Sal	30 gramos
Levadura	45 gramos
Leche	300 centilitros
Agua	400 centilitros
Mantequilla	80 gramos

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar una masa dura y semiplástica.

2. Pesar piezas de 90 gramos para los bretzels y de 30 gramos para los Mauricettes.

3. Fermentar unos 20 minutos. 

4. Diluir el líquido, sumergirlos y colorearlos en la chapa. Echar sal gorda y cocer unos 10 minutos a 210ºC.

5. Líquido especial 100 cl. por litro de agua. Líquido Na OH.

Sosa Cáustica: 30 gr /litro-40 gr/litro de agua (Bañarlos en agua a 40ºC unos segundos).

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BARRITA DE ACEITE (Por Florindo Fierro)

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza	1.000 gramos
Agua	500 gramos
Aceite	85 gramos
Azúcar	35 gramos
Sal	20 gramos
Levadura	25 gramos

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto hasta obtener una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 26ºC.

2. Reposar 20 minutos y dividir en piezas de 100 gramos. 

3. Formar y fermentar hasta doblar volumen. 

4. Cocer con poco vapor unos 12 minutos a 200ºC.

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PAN DE PIMENTÓN (Por Manuel Flecha)

Harina de Media Fuerza	1.000 gramos
Agua	500 mililitros
Sal	20 gramos
Masa Madre	200 gramos
Levadura	20 gramos
Pimentón Dulce	15 gramos
Pimentón Picante	15 gramos

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado debe hacerse en dos fases:

  a) Incorporar todos los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen.

  b) Refinar durante 5  ó 6 minutos

2. Formar panes redondos

3. Fermentar con poca humedad si se hace en cámara de fermentación. Lo ideal es fermentar en cajones, en una mesa libre de corrientes de aire. El volumen ideal que debe alcanzarse en la fermentación es el doble del volumen inicial.

4. Hacer 4 cortes y picar la superficie.

5. Hornear sin vapor o con poco vapor, a 200ºC durante 30 minutos aproximadamente.

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PAN BOMBÓN (Por Florindo Fierro)

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina de Media Fuerza	1.000 gramos
Agua	600 centilitros
Sal	20 gramos
Azúcar	40 gramos
Margarina Vegetal	80 gramos
Leche en Polvo	20 gramos
Levadura	30 gramos

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar intensamente hasta conseguir un buen amasado, procurando que la temperatura no exceda de 25ºC. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos.

2. Dividir en piezas de 350 gramos. Bolear y reposar la bola 15 minutos más. 

3. Formar barras de 60 ó 70 cm de largo. 

4. Seguidamente y antes de fermentar, dar 3 ó 4 cortes.

5. Fermentar durante 1 hora y media a 30ºC y 75% de humedad. Hornear con mucho vapor. 

6. El tiempo de cocción ha de ser de 25 minutos a 200ºC.

 

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BARRITAS DE VIENA (Por Manuel Flecha)

           




         

Harina de Media Fuerza	1.000 gramos
Agua	500 centilitros
Masa Madre	200 gramos
Sal	20 gramos
Azúcar	40 gramos
Mantequilla	20 gramos
Leche pl.	30 gramos
Levadura	30 gramos

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura. Amasar durante 8 minutos.

2. Añadir la mantequilla y amasar 3 minutos más. 

3. Incorporar la levadura y prolongar el amasado 4 minutos.

4. La temperatura óptima de la masa debe ser de 24ºC.

5. Reposar durante 10 minutos.

6. Dividir la masa en piezas de 80 gramos.

7. Reposar en bola durante 15 minutos.

8. Formar barritas.

9. Fermentar a 28ºC hasta doblar volumen.

10. Cocer con vapor durante 18 minutos a 195ºC.

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