BOLO PAPAI NOEL NO OFURô

Bolo para Esculpir
Ingredientes:
Manteiga sem sal — 200g
Açúcar refinado — 345g
Açúcar marcavo — 255g
Claras de ovos — 30g
Extrato de baunilha — 5g
Leite integral — 225ml
Farinha de trigo — 450g
Fermento em pó — 20g
Sal — a gosto
Modo de Preparo:
1 —Bata a manteiga e os açúcares até virar um creme claro e fofo.
2 — Adicione as claras e a baunilha, aos poucos.
3 — Misture a farinha, o fermento e o sal.
4 — Alterne os secos com o leite, terminando com os secos.
5 — Despeje a massa em três fôrmas de 15cm, forradas com papel manteiga, e asse em forno a 180ºC.
Obs: Utilize recheios firmes e que não precisem de refrigeração. Exemplo: doce de leite, ganache, brigadeiro.
Gelatina (Bolhas para Decoração)
Ingredientes:
Gelatina em pó sem sabor — 50g
Água filtrada — 100g
Corante em pó — a gosto
Balões para água — 1 pacotinho
Modo de Preparo:
1 — Hidrate a gelatina com a água (já colorida com o corante de sua preferência). Deixe descansar por 5 minutos.
2 — Aqueça no micro-ondas em potência média, de 10 em 10 segundos, até derreter por completo.
3 — Cubra os balões, deixe a gelatina secar e estoure os balões, retirando-os.

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GENOISE AMOUR AMOUR

Passo a Passo Genoise Amour Amour
Massa
Ingredientes:
Ovos — 250g
Açúcar refinado — 450g
Leite — 240ml
Manteiga sem sal em barra — 200g
Farinha de trigo — 360g
Modo de Preparo:
1 — Bata os ovos até dobrar de volume na velocidade máxima. Enquanto isso, leve ao fogo, em uma panela, o leite com a manteiga para esquentar.
2 — Assim que os ovos dobrarem de volume, acrescente o açúcar aos poucos (foto 1).
3 — Acrescente o leite aquecido na batedeira em velocidade média até misturar.
4 — Retire da batedeira, acrescente a farinha de trigo aos poucos (foto 2) e misture com um fouet.
5 — Coloque em uma fôrma untada com margarina e farinha (foto 3) e leve para assar em forno tipo lastro a 180ºC, por 40 minutos. Em forno tipo turbo a 180ºC por 25 minutos. Em forno doméstico, a 180ºC por 30 minutos, aproximadamente.
Recheio
Ingredientes:
Chocolate ao leite — 500g
Creme de leite — 200g
Modo de preparo:
— Derreta o chocolate e acrescente aos poucos o creme de leite até o ponto do ganache.
Montagem:
1 — Corte o bolo ao meio e recheie com o ganache (foto 4).
2 — Aplique na cobertura e nas laterais uma camada fina de ganache (foto 5).
3 — Cubra com pasta americana (foto 6).

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COLORFUL CAKE

Receita desenvolvida por Juliana Vieira, professora de Confeitaria, para a Scrap Brasil
São Paulo/SP

Massa de Pão-de- ló Colorido
Ingredientes:
Ovos — 200g
Açúcar refinado — 112g
Farinha de trigo — 112g
Corante — o quanto for necessário para atingir o tom desejado

Modo de Preparo:
1 — Bata os ovos inteiros com açúcar por 10 minutos, em velocidade máxima.
2 — Acrescente a farinha de trigo e mexa manualmente com o garfo da batedeira ou com um fouet, para não baixar o volume da massa.
3 — Acrescente o corante e misture delicadamente.
4 — Asse em forno a 180ºC, por aproximadamente 40 minutos.

Creme de Leite Condensado para o
Recheio
Ingredientes:
Leite condensado — 395g
Creme de leite — 200g
Leite UHT — 480g
Amido de milho — 45g

Modo de Preparo:
1 — Leve ao fogo o leite condensado, o creme de leite e metade do leite e aguarde ferver.
2 — Em outro recipiente, misture o amido de milho com o restante do leite.
3 — Assim que levantar fervura, acrescente o leite com amido de milho à mistura que está na panela e mexa até engrossar o creme.
4 — Deixe o creme esfriar para utilizá-lo.

Montagem e Decoração:
1 — Depois do bolo assado e frio, corte-o em partes iguais.
2 — Coloque uma das partes em uma assadeira e inicie a montagem aplicando o receio (foto 2), massa (foto 3), recheio e massa. Em seguida, cubra todo o bolo com chantilly (foto 4) e alise bem.
3 — Decore a lateral do bolo (foto 5) e finalize a superfície fazendo a decoração que preferir (foto 6) e pequenas flores que desejar.

Rendimento: 1 Bolo de 20cm de diâmetro e 5cm de altura.

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BOLO FROZEN PRINCESA ELSA

Modelagem desenvolvida pelo Chef Claudio Mechetto - Consultor em Cake Design - São Paulo/SP

Massa
Ingredientes:
Margarina em tablete — 300g
Açúcar refinado — 360g
Farinha de trigo — 360g
Leite UHT — 240ml (em temperatura ambiente)
Fermento em pó — 20g
Ovos — 4 unidades
Essência de baunilha — 8ml


Modo de Preparo:
1 — Coloque a margarina e o açúcar na batedeira (foto 1) e deixe bater por aproximadamente 5 minutos, até que fique um creme branco. Em seguida, adicione os ovos um a um e dê um intervalo para bater, um por vez, cuidadosamente.
2 — Retire a massa da batedeira e misture a essência junto à massa. Em seguida, adicione o leite, intercalando com a farinha (foto 2), misturando bem. Por último, adicione o fermento e misture até que fique uma massa homogênea.
3 — Forre um aro de 30cm de diâmetro com papel vegetal (foto 3) e despeje a massa (foto 4). Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, por um tempo aproximado de 35 minutos.


Montagem e Decoração:
1 — Após o bolo assado e frio, abra a pasta americana com o auxílio de um rolo (foto 5), passe um pouco de gel sobre o bolo e cubra com a pasta (foto 6).
2 — Alise a pasta americana sobre o bolo (foto 7), ajuste com as mãos e retire o excesso da massa com o auxílio de uma carretilha (foto 8).
3 — Recorte o contorno da gravura do papel de arroz da personagem (foto 9) e cole sobre o bolo com o gel de confeiteiro (fotos 10 e 11).
4 — Inicie a pintura do bolo com corante em pó na cor azul escuro com o auxílio de um pincel macio (foto 12) e mescle com tons de azul claro (foto 13), formando um céu noturno sobre o bolo.
5 — Faça peças no formato de flocos de neve com a pasta americana (foto 14), pinte na cor que desejar e aplique sobre o bolo, alternando os flocos de neve (foto 15). Finalize com pérolas comestíveis prateadas (foto 16) ou glacê real prata.
6 — Misture a pasta americana com a pasta amarela para fazer a trança do personagem.
7 — Inicie a modelagem 3D sobre o bolo, fazendo os bracinhos, corpo, cabelo e a trança da personagem (fotos 17 e 18).
8 — Finalize aplicando as peças feitas anteriormente sobre o bolo e faça riscos no cabelo e trança da personagem, dando um ar realista à peça criada.

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BOLO FRAJOLA

Receita desenvolvida por Elizete Garrão, para a MIX Alimentos - Rio de Janeiro/RJ

Ingredientes:
Farinha de trigo peneirada — 227g
Farinha adaptada peneirada — 227 g (para cada 113 g de farinha de trigo, misture 15g de amido de milho)
Claras de ovo — 227g
Manteiga sem sal — 227g
Açúcar refinado peneirado — 495g
Leite — 340ml
Fermento em pó peneirado — 15g
Aroma de baunilha — 20g
Suco de limão — 20g
Sal — 5g

Modo de Preparo:
1 — Forre o fundo de 3 formas de 20 cm de diâmetro por 6cm de altura com papel manteiga. Reserve.
2 — Coloque no recipiente da batedeira todos os ingredientes secos. Bata na velocidade mínima para unir bem os ingredientes. Reserve.
3 — Em um recipiente, coloque o leite com o limão e deixe descansando sem mexer. Reserve.
4 — Em outro recipiente, coloque o leite talhado, as claras e o aroma de baunilha e mexa delicadamente até completa homogeneização. Reserve.
5 — Após bater os ingredientes secos, coloque a manteiga juntamente com ¼ da mistura do leite talhado 85ml e bata na velocidade média. Desligue a batedeira e coloque o restante do leite talhado. Passe uma espátula pela lateral do recipiente da batedeira, retirando a massa que fica ali depositada. No total, você deverá desligar a batedeira 4 vezes, adicionando os ingredientes para que a massa fique bem cremosa e lisa.
5 — Despeje a massa na fôrma com papel manteiga e asse a 180°C, em forno preaquecido, por aproximadamente 45 minutos.

Pasta de Goma
Ingredientes:
Açúcar impalpável peneirado — 250 g
Glucose em pó peneirada — 15 g
CMC peneirado— 15 g
Água morna — 45 g

Modo de Preparo:
1 —Em um refratário de vidro, misture os ingredientes secos com a água até formar uma pasta lisa e elástica. Unte as mãos com gordura vegetal, sove bem a massa e guarde-a em saco plástico. Quando necessário aqueça a pasta em micro-ondas, por 7 segundos, para amacia-la.

Dicas e Formas de Uso:
1 — Para elementos de estrutura: use a pasta de goma pura.
2 — Para flores aramadas, laços, fitas, bandô e babados (onde a peça tenha que ficar bem fina): utilize para cada 100 g de pasta de goma, 30 g de pasta americana.
3 — Para modelagens em geral: utilizar 50% de pasta americana e 50% de pasta de goma
4 — Para tingir, utilize Corante Softgel MIX.
5 — Manter sempre as mãos untadas com gordura vegetal.

Montagem e Decoração:
1 — Inicie a montagem do personagem modelando os pés, pernas e quadril. Em seguida, vá colocando o bolo e intercalando o recheio (foto 1).
2 — Modele o formato do corpo com o auxílio de uma faca (foto 2) e em seguida cubra com a ganache (foto 3).
3 — Abra a pasta americana na cor preta e aplique-a sobre o bolo.
4 — Modele partes do personagem e inicie o processo da modelagem como mostram as fotos 5 e 6.
5 — Assista ao vídeo completo da modelagem em www.padaria2000.com.br.

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BOLO BOB ESPONJA

Receita desenvolvida pela Cake Designer Graziela Oliveira - São Paulo/SP

Pão de ló
Ingredientes:
Açúcar refinado — 480g
Farinha de trigo — 480g
Fermento pó químico — 15g
Água fervente — 200ml
Ovos — 6 unidades
Essência de baunilha — a gosto
Modo de Preparo:
1 — Bata o açúcar com os ovos e a essência de baunilha até dobrar de volume. Em seguida, acrescente a farinha peneirada com o fermento aos poucos, intercalando com a água fervente.
2 — Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos.
Ganache para Recheio
Ingredientes:
Chocolate ao leite — 1.000g
Creme de leite — 400ml
Modo de Preparo:
— Derreta o chocolate no micro-ondas em potência média, acrescente o creme de leite e mexa bem até incorporar.
Ganache para Pré-Cobertura
Ingredientes:
Chocolate meio amargo — 200g
Creme de leite — 50ml
Modo de Preparo:
— Derreta o chocolate no micro-ondas em potência média, acrescente o creme de leite e mexa bem até incorporar.
Montagem e Decoração:
1 — Corte o bolo em três partes iguais (foto 1), coloque uma parte em um aro untado com plástico e em seguida vá intercalando o recheio (foto 2) e finalizando com a massa (foto 3). Faça esse mesmo processo para o bolo pequeno, mas com uma assadeira tipo bowl. Reserve.
2 — Faça as modelagens dos personagens conforme o vídeo desta receita.
3 — Desenforme o bolo e, com um canudo, fure e fixe um palito no centro para firmar o bolo (foto 8).
4 — Desenforme o bolo no formato de luna e aplique sobre o outro bolo (foto 9), fixando-o na estrutura anterior.
5 — Com a ganache, cubra todo o bolo com o auxílio de uma espátula (foto 10).
6 — Abra a pasta americana na cor laranja e cubra todo o bolo (foto 7). Em seguida, alise (foto 8) e retire o excesso de pasta americana.
7 — Com uma esteca, faça riscos sobre a pasta americana laranja e pequenos furos (foto 9) para o detalhe do abacaxi. Em seguida, coloque as folhas verdes da coroa do abacaxi sobre o bolo (foto 10).
8 — Finalize a casinha de abacaxi e cole os personagens (fotos 11 e 12).

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TRICK OR TREAT

Receita desenvolvida pela Cake Designer Giulia Bonomi - Ateliê Sucré - Jundiaí/SP

Massa Amanteigada
Ingredientes:
Manteiga sem sal em temperatura ambiente — 600g
Ovos — 600g
Farinha de trigo — 600g
Açúcar de confeiteiro — 600g
Fermento em pó — 30g
Fava de baunilha — 1 ½ unidade

Modo de Preparo:
1 — Abra a fava de baunilha e raspe com a faca, coloque na batedeira junto com a manteiga amolecida (foto 1) e o açúcar de confeiteiro até formar um creme fofo.
2 — Aos poucos, comece a acrescentar os ovos (foto 2) e quando estiver tudo bem emulsionado, diminua para a velocidade mínima e adicione a farinha aos poucos (foto 3). Por último, adicione o fermento misturando com as mãos e com uma espátula.
3 — Coloque em fôrmas de 15cm e 20cm untadas com desmoldante (foto 4) e leve para o forno turbo pré-aque-cido a 180ºC, por um tempo aproximado de 25 minutos.

Calda
Ingredientes:
Água — 750ml
Açúcar refinado — 375g
Fava de baunilha — 1 ½ unidade

Modo de Preparo:
1 — Coloque em uma panela o açúcar e a água, junto com a fava de baunilha (foto 5), e leve para ferver em fogo médio. Deixe ferver por aproximadamente 6 minutos e reserve.
2 — Retire a fava de baunilha somente quando a calda estiver completamente fria.

Recheio
Ingredientes:
Açúcar refinado — 900g
Claras de ovos — 450g
Água — 300ml
Geleia de frutas vermelhas — 300g
Manteiga sem sal de primeira qualidade em temperatura ambiente — 1.050g
Extrato de baunilha (7 ml) ou pasta concentrada de frutas vermelhas — 50g

Modo de Preparo:
1 — Separe 30g do açúcar e reserve.
2 — Coloque o açúcar e a água para ferver (foto 6) até atingir a temperatura de 118°C.
3 — Bata as claras em ponto médio (foto 7), depois adicione o açúcar reservado (foto 8) e assim que atingir a temperatura de 118°C, verta a ponto de fio nas claras sem parar de bater (foto 9), até atingir a temperatura de 30°C.
4 — Adicione a manteiga aos poucos, deixando bater bem (foto 10), e em seguida o aroma ou a pasta concentrada (foto 11). Misture até homogeneizar (foto 12).

Cobertura
Ingredientes:
Pasta americana laranja — 800g
Pasta americana roxa ou lilás — 200g
Pasta americana preta — 1.500g

Modelagem
Ingredientes:
Gum Paste Satin Ice — 300g
Glacê real batido para grudar os isopores — 35g (aproximadamente)
Gordura vegetal — 15g (aproximadamente)

Utensílios:
Fôrmas — 3 unidades de 15cm
Fôrmas redondas — 2 unidades de 20cm
Filme plástico; Desmoldante em spray

Rendimendo: 1 bolo de aro 15 e 1 bolo de aro 20.

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