Criação do chef pâtissier Diego Lozano - São Paulo/SP
Biscuit de Chocolate
Ingredientes:
Gemas de ovos — 120g
Ovos — 60g
Açúcar invertido — 30g
Açúcar refinado (1) — 48g
Farinha de trigo T55 — 60g
Cacau em pó “Extra Brute” Callebaut — 60g
Claras de ovos — 150g
Açúcar refinado (2) — 60g
Manteiga sem sal — 30g
Modo de Preparo:
1 — Em um bowl, misture as gemas, os ovos, o açúcar invertido, o açúcar refinado (1), a farinha de trigo e o cacau em pó até obter uma massa homogênea. Reserve.
2 — À parte, monte as claras em neve com o açúcar refinado (2) em pico médio. Mescle suavemente à preparação reservada e por último adicione a manteiga sem sal derretida.
3 — Espalhe a massa em três frames e asse em forno preaquecido a 170ºC por 15 minutos. Reserve.
Geleia de Amora
Ingredientes:
Polpa de amora — 930g
Açúcar refinado — 93g
Pectina NH — 19g
Massa de gelatina — 93g
Modo de Preparo:
1 — Aqueça a polpa a 40ºC. Misture o açúcar com a pectina, despeje na calda e cozinhe até levantar fervura.
2 — Retire do fogo e mixe com a gelatina, até homogeneizar por completo.
3 — Despeje sobre os biscuits de chocolate, acrescentando mais um frame.
Mousse de Beterraba
Ingredientes:
Polpa de beterraba — 200g
Chocolate branco — 325g
Massa de gelatina — 100g
Creme de leite fresco (35% de gordura) — 375g
Modo de Preparo:
1 — Aqueça a polpa de beterraba e verta sobre o chocolate, juntamente com a massa de gelatina. Em seguida, acrescente o creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole.
2 — Despeje a mousse sobre a geleia de amora (foto 1), em seguida acrescente outra camada de biscuit e geleia, espalhe mais um frame de mousse, repita mais uma vez esse processo, finalizando com a mousse. Congele.
3 — Corte (foto 2) e decore com frutas e fatias de beterraba (fotos 3 e 4).
