AERO CHOCOLATE con té matcha
¡Diseño de trabajo de poros grandes del pastelero de El Bulli, Jesús Escalera!

Y hoy tenemos una versión con sabor de este chocolate, con sutiles notas de matcha y delicada pasta de sésamo. Solo necesitas: una crema, una envasadora al vacío, chocolate y manteca de cacao.

►Receta:

► Ingredientes:
Manteca de cacao - 40 g.
Chocolate blanco - 300 g.
Pasta de sésamo - 60 g.
Té matcha - 3 g.

► O para la versión de frambuesa, como en la foto:
Manteca de cacao - 40 g.
Chocolate blanco - 300 g.
Frambuesas liofilizadas en polvo - 20 g.

► Tecnología:

• Derrite el chocolate y la manteca de cacao en recipientes separados y mézclalos. Agrega la pasta de sésamo y el matcha y mezcla.

• Templar el chocolate de 45 °C a 30 °C. Verter en una cremera y cargar con dos cartuchos de N₂O. Agitar bien.

• Coloque el chocolate en moldes de silicona con aros metálicos. Colóquelo en una selladora al vacío y desairee hasta que el chocolate casi empiece a salir del molde. Detenga el proceso inmediatamente y deje reposar 4 horas para que se estabilice, sin abrir.

Transcurrido este tiempo, vuelva a desairear el vacío, saque el chocolate, corte el sobrante y retírelo con cuidado de los moldes. Los recortes se pueden usar para decorar.

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Tarta de praliné de avellanas

 

Tarta de praliné de avellanas

con caramelo de chocolate y crumble crujiente salado

Receta del maestro Ramon Morato. Su pastel es delicioso y voluptuoso, con un fuerte sabor a praliné y una textura suave,gracias al aceite de avellana. También agregó cubos de yuzu gelificados al cupcake para obtener explosiones de sabor específicas, así como crumble salado y caramelo de chocolate.

► Receta:
Para 12 cupcakes de 16 cm de largo

► Cubitos de gelatina de yuzu:
Jugo de yuzu - 1000g.
Pectina amarilla Ruban Jaune - 18g.
Azúcar - 70 g.
Azúcar - 840 g.
Jarabe de glucosa 44 DE - 140g.
Solución de ácido cítrico, 1:1 - 6 g.

Mezclar 70g. azúcar y pectina, luego combine esta mezcla con jugo de yuzu. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, agregue el azúcar restante y el jarabe de glucosa en varias adiciones. Retirar del fuego cuando la mezcla alcance los 75°Brix o una temperatura de aproximadamente 105 - 107C. Agregue inmediatamente la solución de ácido cítrico y vierta en el marco. Deje enfriar, cubriendo con film transparente.

► Crumble salado:
Azúcar demerera - 400g.

Mantequilla - 320 g.
Harina de trigo - 400 g.
Sal Maldon - 12g. Praliné de avellanas Favoritos Onctueux (contenido de nueces - 50%) - 2000g. Manteca de cacao - 750 g. Mantequilla seca, derretida - 300 g. (Seco significa muy aceitoso)

Corta la mantequilla en cubos y colócala en el frigorífico hasta que esté lista para usar. Coloque todos los demás ingredientes en el tazón de una batidora, agregue los cubos de mantequilla fría y mezcle hasta que se desmorone.
Conservar en el frigorífico hasta su uso.

► Masa de bizcocho con praliné:
Praliné de avellanas Favoritos Onctueux (50% nueces) - 1350g.
Huevos - 660 g.
Sal - 14 g.
Aceite de avellana - 264g.
Harina de trigo con alto contenido en gluten - 400g.
Polvo para hornear - 20 g.

Colocar el praliné en un bol de batidora y batir con los huevos, introducidos en varias adiciones. Agrega sal y aceite de avellanas. Al final del amasado añadir la harina, previamente tamizada con la levadura en polvo. Verter inmediatamente la masa en moldes de 50 cm de largo, alternando capas de masa con cubitos de yuzu gelificados (el peso total del contenido de un molde es de aproximadamente 650 g). Al final, espolvorear la superficie con crumble salado. Hornear en el horno a una temperatura aproximada de 180C.

► Caramelo de chocolate:
Azúcar - 380g.
Nata 35% - 265g.
Jarabe de glucosa 44 DE - 40g.
Bicarbonato de sodio - 0,75 g.
Sal - 1 g.
Mantequilla salada - 100 g.
Chocolate con leche Lactee Barry (35,3% cacao) - 75g.
Chocolate con leche Lactee Caramel (31,1% cacao) - 100g.
Vaina de vainilla

Prepare caramelo seco con la mitad de azúcar (190 g). Mezclar por separado la nata, la soda, la sal, el jarabe de glucosa, el azúcar restante y poner al fuego. Calentar hasta que hierva. Desglasar el caramelo seco con una mezcla de nata caliente, mezclar bien y seguir calentando. Cuando la mezcla alcance una temperatura de 114C, agrega la mantequilla, el chocolate y las semillas de vainilla. Dejar de cocinar cuando la mezcla alcance una temperatura de 118C y verter en un marco colocado sobre un tapete de silicona. Cubre la superficie del caramelo con film transparente y deja enfriar. Cortar en cubos.

► Glaseado especial con praliné de avellanas:




Mezcle el praliné con manteca de cacao derretida y mantequilla, revuelva hasta que quede suave. Enfriar el glaseado a 23 ° C, revolviendo ocasionalmente, y cubrir el bizcocho.

► Montaje:

• Cortar los cupcakes horneados en porciones de 16 cm de largo

• Colocar unos cubitos de caramelo en el centro de cada cupcake y cubrir el cupcake con glaseado de praliné de avellanas, previamente cristalizado a una temperatura de 23C aproximadamente.

• Decorar al gusto.

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Pastel de zanahoria con un toque moderno Ramon Morato

 

Pastel de zanahoria con un toque moderno

Una nueva versión de un clásico de Ramón Morato

en forma de dona con el pastel de zanahoria húmedo perfecto

►Del autor:

No se me ocurrió el pastel de zanahoria perfecto, desafortunadamente la chef Julie Sharp creó el pastel de zanahoria perfecto. Ella me dio esta receta hace muchos años y la uso hasta el día de hoy. ¿Pregunta porque? Porque no se te ocurre nada mejor que el ideal, aquí hasta yo soy impotente. Pero basándome en eso, ya tengo una colección bastante grande de postres, y este pastel de zanahoria modernista en forma de dona es el mejor de ellos.

Suave y húmedo, con una cremosa capa de queso ligeramente salado y una sedosa ganache de caramelo como broche final a esta tentación. ¡Intentalo!

Receta:
Para 4 moldes “Donut”, 6 uds. en cada

► Galleta de zanahoria:
Huevos - 375g.
Azúcar moreno mascabado - 375g.
Zanahorias frescas - 750g,
harina rallada para pasteles - 375g.
Polvo de hornear - 38g.
Canela - 10g.
Nuez moscada - 6g.
Harina de almendras - 80g.
Copos de coco - 100g.
Aceite de girasol - 280g.

En un bowl mezclar el azúcar y los huevos hasta que se combinen, no es necesario batir hasta que quede blanco. Agregue las zanahorias ralladas y revuelva. Agregue la harina, el polvo para hornear, las especias, la harina de almendras y las hojuelas de coco, mezcle hasta que quede suave. Al final, incorpora la mantequilla hasta obtener una masa homogénea. Divide la masa en formas de donas. Cocinar en el horno a 170C hasta que esté hecho.

► Merengue en proporción 2:3:
Proteínas pasteurizadas - 200g.
Glucosa atomizada DE21 - 300g.

Calentamos todos los ingredientes en una cacerola a 50C, revolviendo constantemente con un batidor. Luego batir hasta picos fuertes.

► Relleno de queso:
queso tipo Philadelphia - 410g.
Leche - 40g.
Sal - 1g.
Gelatina de hoja - 5g.
Merengue en proporción 2:3* - 150g.

Calentamos el queso a 20C. En una cacerola, caliente la leche con sal y agregue la grenetina previamente remojada y exprimida hasta que se incorpore por completo. Vierta la mezcla de leche sobre el queso, mezcle hasta que quede suave y deje enfriar a 30C. A esta temperatura, incorporar suavemente el merengue. Usémoslo de inmediato.

►Base crema inglesa:
Leche - 400g.
Crema 35% - 100g.
Yemas - 100g.
Azúcar invertido -50g.
Vaina de vainilla - 3 uds.

En una cacerola, combine la leche, la crema, el azúcar y deje hervir. Agregar las semillas y la vaina de vainilla, dejar en infusión. Colar la nata sobre las yemas, removiendo constantemente. Vuelva a verter en la cacerola y cocine, revolviendo constantemente, hasta que espese. Retirar del fuego y reservar.

►Crema con chocolate caramelizado:
Base de crema inglesa - 600g.
Gelatina de hoja - 5g.
Sal - 3g.
Chocolate blanco caramelizado Zephyr 35% - 750g.
Mantequilla - 80g.

Se añade gelatina previamente remojada y exprimida a la crema inglesa caliente y se mezcla hasta que se incorpore por completo. Vierta sobre el chocolate y emulsione con una batidora de inmersión. Cuando la mezcla se haya enfriado a una temperatura de 40C, agregar la mantequilla y volver a emulsionar. Dejar enfriar a 30C y poner en el frigorífico durante al menos 12 horas para que se estabilice.

►Velur chocolate
blanco: Chocolate blanco Zephyr 35% - 700g.
Manteca de cacao - 300g.

Derrita el chocolate y la manteca de cacao por separado a 40C. mezclamos

►Montaje:
Zephyr™ Chocolate Blanco Caramelizado 35%
Brotes de Zanahoria
Cubos de Zanahoria
Hojuelas de Almendra
Canela Molida

• Dejamos enfriar la galleta de zanahoria terminada en los moldes, luego colocamos una capa de relleno de queso crema encima. Nos congelamos.

• Sacamos la tarta congelada del molde y cubrimos con velour sobre chocolate blanco.

• Templar el chocolate blanco caramelizado y hacer con él láminas de chocolate en forma de donut. Después de la cristalización, retire una cuarta parte del anillo resultante como en la foto y colóquelo encima del pastel. Extender las quenelles de crema de chocolate por encima.

• Decoramos la tarta al gusto.

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