BOLO DE SANTO ANTôNIO

Criação da Cake Designer Paula Mello - Maringá/PR
MASSA
Ingredientes:
Ovos (6 unidades) — 300g
Água morna — 330g
Óleo de soja — 13g
Açúcar refinado — 340g
Farinha de trigo — 330g
Fermento químico — 15g
Modo de Preparo:
1 — Bata os ovos, a água e o óleo até encher a bacia da batedeira, só então acrescente o açúcar, bata por mais 1 minuto e desligue a batedeira.
2 — Junte a farinha e o fermento e misture delicadamente. Coloque papel manteiga na forma e despeje a massa, e leve ao forno a 180°C por aproximadamente 35 minutos.
Calda
Ingredientes:
Leite — 500ml
Leite de coco — 150g
Açúcar refinado — 30g
Modo de Preparo:
— Misture todos os ingredientes.
RECHEIO
Ingredientes:
Doce de leite — 800g (aproximadamente)

Cobertura
Ingrediente:
Chantilly — 1.000g (batido)
Decoração com Ganache
Ingredientes:
Chocolate meio amargo — 150g
Creme de leite fresco — 150g
Modo de Preparo:
1 — Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos, adicione o creme de leite fresco e misture.
Montagem:
1 — Divida o bolo ao meio, coloque uma das partes da massa na forma, regue com a calda (foto 1) e espalhe o doce de leite (foto 2).
2 — Espalhe as medalhas de Santo Antônio (foto 3), coloque a outra metade do bolo e regue com a calda. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira.
3 — Desenforme o bolo no tabuleiro e cubra com o chantilly (foto 4), deixando a superfície lisa.
4 — Aplique o papel arroz sobre o bolo (foto 5) e aguarde até que esteja hidratado (lisinho).
5 — Com a ganache em uma manga de confeitar, faça a aplicação nas quinas do bolo, dando o efeito “escorrido”.
6 — Utilize o bico 6B e faça a decoração na base do bolo e nas margens superiores do bolo (foto 6).
Dica dA chef:
— Use medalhas de Santo Antônio encontradas em lojas de artigos religiosos e foto impressa em papel arroz, conforme imagens.

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BOLO NúMERO

Criação da Cake Designer Paula Mello - Maringá/PR

Ingredientes:
Margarina sem sal (bem gelada) — 240g
Açúcar impalpável — 160g
Ovos — 50g
Farinha de trigo — 400g
Essência de baunilha — 10g
Sal — a gosto

Modo de Preparo:
1 — Na batedeira, utilizando o batedor raquete e em velocidade média, misture a margarina com o açúcar (sem bater muito).
2 — Adicione a farinha de trigo, ovo, sal e a essência de baunilha, quando todos os ingredientes misturarem, desligue a batedeira e finalize a mistura à mão.
3 — Leve à geladeira, envolto em filme plástico por 30 minutos para firmar e poder abrir.
4 — Em uma superfície, abra a massa entre dois sacos plásticos.
5 — Coloque o molde sobre a massa, de modo que o mesmo fique invertido, assim quando o número for transferido para a assadeira, fique no lado correto, e com o auxílio de uma carretilha ou faca, corte a massa no formato do molde (fotos 1 e 2).
6 — Leve ao forno pré-aquecido a 160ºC por aproximadamente 10 minutos ou até as bordas ficarem levemente douradas.
Recheio Bolo Número
Ingredientes:
Leite (um litro) — 1.000g
Leite condensado (duas latas) — 790g
Chocolate branco em barra picado — 300g
Leite em pó — 200g
Amido de milho — 80g
Farinha de trigo — 70g
Margarina sem sal — 60g
Chantilly batido (reserve) — 150g

Modo de Preparo:
1 — Em uma panela, adicione todos os ingredientes, em fogo com temperatura baixa. Mexa continuamente, e quando atingir fervura cozinhe por mais três minutos em fogo baixo e desligue o fogo.
2 — Transfira o recheio para um recipiente preferencialmente plástico e cubra com filme plástico, de maneira que esteja em contato direto com o preparo, sendo assim evitará a formação de película na superfície do recheio, então leve para a geladeira para esfriar.
3 — Depois que o creme estiver frio, bata o chantilly em ponto firme, adicione o chantilly batido ao creme aos poucos até que atinja ponto para ser trabalhado em uma manga de confeitar.

Decoração:
1 — Utilize a manga de confeitar com o bico 6B ou Perlê grosso, formando pitangas de altura média por todo o número (foto 3).
2 — Coloque o segundo número sobre o recheio (foto 4).
3 — Faça pitangas aleatoriamente (foto 5) e utilize frutas vermelhas e pequenas flores para ornamentar o bolo (foto 6).

Dicas do Chef
Bolacha de Chocolate:
Margarina sem sal (bem gelada) — 120g
Açúcar impalpável — 120g
Ovos (1 unidade) — 50g
Farinha de trigo — 200g
Chocolate em pó 50% — 45g
Sal — a gosto

Modo de Preparo:
1 — Bata primeiramente o açúcar e a margarina até que se unifiquem, em seguida acrescente os outros ingredientes e mexa na mão ou bata até que fique uma massa uniforme.
2 — Leve à geladeira para descansar por 30 minutos e em seguida abra a massa com um rolo, recorte seu biscoito da forma desejada e leve ao forno médio por aprox. 10 minutos.
3 — Imprima e recorte o número ou letra no tamanho desejado para usar como molde.

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BOLO CHOCOLATE SUPREME

Receita desenvolvida por Thiago Nishida Carreira, para a Qualimax

Pão de Ló • Ingredientes:
Ovos (passar as gemas na peneira) — 150g
Açúcar (peneirado) — 60g
Farinha de trigo (peneirada) — 60g

Modo de Preparo:
1 — Em uma batedeira planetária, bata os ovos e o açúcar na velocidade máxima até que forme uma espuma e dobre de tamanho.
2 — Adicione a farina e homogeneize, não bata muito para não desenvolver o glúten da farinha.
3 — Unte uma forma retangular e cubra com papel manteiga (siga o mesmo formato da forma do mousse).
4 — Asse em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 45 minutos.
5 — Retire o pão de ló do forno e deixe descansar por 2 horas.
6 — Corte o bolo do tamanho da forma do mousse e reserve.

Mousse de Chocolate
Ingredientes:
Leite — 400ml
Mousse de chocolate Qualimax — 255g
Conhaque — 40ml

Modo de Preparo:
1 — Bata em uma batedeira planetária o pó do mousse de chocolate Qualimax (foto 1), adicione o leite em temperatura de 8ºC a 12ºC (foto 2), na velocidade máxima por 12 minutos. Assim que ganhar consistência, adicione o conhaque (foto 3) e bata por mais um minuto.
2 — Em uma forma, coloque o acetato cobrindo o fundo da forma, e coloque o mousse deixando 4cm da borda da forma sem mousse (foto 4).
4 — Espalhe bem (foto 5) e leve ao freezer por 30 minutos para ganhar consistência firme.

Montagem:
1 — Retire o mousse do freezer, coloque o pão-de-ló sobre o mousse de chocolate (foto 6) e pressione para que o pão-de-ló entre no mousse e complete o restante da forma (foto 7).
2 — Mantenha o pão-de-ló de forma que ele não fique desnivelado.
3 — Umedeça o pão-de-ló com a calda (foto 8), leve ao freezer até congelar por aproximadamente por 2 horas.
Finalização
Ingredientes:
Calda de mashmalow tostado (ou calda de sua preferência) — 100ml
Amêndoas laminadas — 50g
Chocolate em pó 100% cacau Qualimax — (para a decoração)
Chantily em pó Qualimax — (seguir indicação de preparo no verso da embalagem)
Geleia de brilho sabor chocolate Qualimax — (quanto baste para a finalização)

Modo de Preparo:
1 — Retire o mousse da forma com o auxílio do acetato (foto 9), coloque sobre uma grade e regue com a geleia de brilho sabor chocolate Qualimax (foto 10) até que cubra todo o mousse.
2 — Polvilhe chocolate somente em metade da torta, conforme a foto 11, e decore com as lascas de amêndoas (foto 12).
3 — Coloque o chantilly em uma manga de confeitar com o bico de sua preferência, decore o entorno do bolo para finalizar, sirva como sorvete.

Dica do Chef: Mantenha no freezer.

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FLOWER CAKE SHINY BUTTERCREAM

Criação de Gustavo Ono - Gran Chef Cake Designer Cordão de Prata 2017 - Osasco/SP

Massa DO Pão de ló
Ingredientes:
Ovos ― 225g
Açúcar refinado ― 150g
Farinha de trigo branca ― 150g
Cumaru ralado ― 2g

Modo de Preparo:
1 ― Para a massa, misture o açúcar com o cumaru e esfregue entre os dedos até que fique homogêneo. Em seguida, bata os ovos inteiros com o açúcar de cumaru em velocidade máxima, até que fique pálido e volumoso.
2 ― Adicione a farinha peneirada e misture delicadamente de baixo para cima. Despeje em duas assadeiras de 15cm de diâmetro e leve para assar a 165ºC, até que doure.

Calda de Cumaru
Ingredientes:
Água ― 150g
Açúcar refinado ― 75g
Cumaru ralado ― 3g

Modo de Preparo:
― Para a calda, leve os ingredientes ao fogo e cozinhe até ferver e dissolver todo o açúcar.

Recheio de Ganache de Caramelo Salgado de Rapadura
Ingredientes:
Chocolate 70% ― 275g
Rapadura clara ― 100g
Creme de leite fresco ― 250g
Manteiga sem sal ― 125g
Flor de sal ― a gosto

Shiny Buttercream
Ingredientes:
Manteiga sem sal ― 450g
Chantilly ― 200g
Açúcar refinado ― 150g

Modo de Preparo:
1 ― Para o recheio, leve a rapadura ao fogo até que caramelize (foto 1). Adicione o creme de leite quente aos poucos e mexa até que se torne uma calda (foto 2) e verta sobre o chocolate em gotas ou picado (foto 3). Mixe bem até que se emulsione (foto 4). Enquanto bate, adicione a manteiga gelada em cubos e bata até que a manteiga suma (foto 5).
2 ― Divida os bolos em 2 metades e monte em um aro com acetato, intercalando camadas de massa molhada com calda (foto 6) e recheio com a flor de sal por cima, até que chegue ao topo (foto 7). Leve para gelar.
3 ― Para a cobertura, bata o açúcar com o chantilly em picos firmes, em seguida adicione a manteiga fria (4ºC) em cubos e bata por aproximadamente 10 minutos.
4 ― Tinja com as cores desejadas e com ajuda de uma bailarina de mão pingue as pétalas com o bico 104, 2 e 1, retirando com uma tesoura e leve para gelar.
5 ― Retire o bolo do acetato e passe uma camada fina de cobertura (foto 8). Com o bico 48, faça a cesta de flores na lateral (foto 9) e adicione as flores geladas (fotos 10 e 11). Finalize com folhas do bico 352 e botões do bico 4 (foto 12).

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