Budín de cocada con corazón de dulce de leche

 

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PãO DELíCIA DE COCO JPAN

Receita desenvolvida pelo instrutor técnico Fábio Ventura, para a JPan - São Paulo/SP

Massa
Ingredientes:
Mistura Pão de Coco — 1.000g
Água — 400ml
Fermento biológico fresco — 45g

Modo de Preparo:
1 — Coloque a mistura na masseira, vá acrescentando água aos poucos, e bata por aproximadamente 30 minutos na velocidade 1.
2 — Adicione o fermento fresco e bata na velocidade 2 por aproximadamente 10 minutos ou até atingir o ponto de véu.
3 — Divida a massa no tamanho desejado, cubra com um plástico e deixe descansar por 10 minutos.
4 — Boleie e coloque em fôrmas.
5 — Deixe fermentar por aproximadamente 2 horas para assar no forno de lastro a 180ºC, ou no forno turbo a 150ºC, por 20 minutos.
Obs: Se utilizar fermento seco instantâneo, use 1/3 do peso e adicione junto à mistura no começo do processo.

Recheio
Ingredientes:
Creme de confeiteiro instantâneo — 500g
Leite — 1.000ml

Modo de Preparo:
— Coloque o leite em um recipiente, adicione o creme de confeiteiro e misture até homogeneizar, não sendo necessário ir ao fogo.

Montagem e Decoração:
1 — Após os pães assarem, faça um corte no centro e recheie com o creme (foto 1).
2 — Pincele com leite condensado e decore com tira de coco ou coco seco (foto 2).
3 — Faça modelos de sua preferência, como tranças, pincele com o leite condensado (foto 3) e decore com coco seco (foto 4).

Rendimento: 14 pães de aprox. 100g.

Obs: Para cada trança são utilizados 3 pães ou 300g de massa.

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COCONUT DELUXE

Receita desenvolvida pela Confeiteira Letícia Orenga - São Bernardo do Campo/SP

Crocante de Coco
Ingredientes:
Açúcar mascavo — 30g
Farinha de trigo — 100g
Coco em flocos — 100g
Manteiga sem sal — 50g

Modo de Preparo:
— Coloque todos os ingredientes em uma panela e mexa até ficar no ponto que desejar. Reserve.

Parfait de Coco
Ingredientes:
Creme de leite fresco — 200g
Açúcar refinado — 30g
Gelatina em pó — 23g
Leite condensado — 100g
Leite de coco — 180g
Suco de limão — 1 unidade
Modo de Preparo:
1 — Bata o creme de leite com o açúcar (foto 1).
2 — Misture o creme de leite batido, o leite condensado (foto 2) , o leite de coco, o suco de limão e a gelatina hidratada e dissolvida.

Ganache Meio Amargo
Ingredientes:
Glucose — 10g
Creme de leite fresco — 63g
Chocolate meio amargo — 120g
Manteiga — 35g

Modo de Preparo:
1 — Ferva o creme de leite e a glucose (foto 3).
2 — Verta lentamente sobre o chocolate picado (foto 4). Misture bem e por último acrescente a manteiga.

Montagem:
1 — Escolha dois aros, um maior e um menor, para colocar no centro do anterior.
2 — Preencha o aro maior com o parfait de coco (foto 5) e leve para congelar.
3 — Tire o aro menor do centro e preencha a cavidade com o ganache de chocolate meio amargo (foto 6).
4 — Decore com crocante de coco e uma flor de chocolate.

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ENTREMET DE COCO ABóBORA

Receita desenvolvida por Cássio Cevallos, para a Barry Callebaut - Porto Alegre/RS

Financier de Cacau
Ingredientes:
Claras de ovos ― 134g
Açúcar refinado ― 167g
Farinha de amendoim ― 84g
Farinha de trigo ― 57g
Cacau em pó SICAO 100% ― 20g
Melado de cana ― 25g
Manteiga derretida “noisette” ― 100g

Modo de Preparo:
1 ― Bata as claras até espumar, sem montar.
2 ― Adicione os demais ingredientes, sem bater em excesso, um a um.
3 ― Incorpore a farinha de amemdoim.
4 ― Coloque a farinha de trigo já peneirada com o cacau em pó.
5 ― Junte a manteiga derretida “noisette” com o melado, ainda quente.
6 ― Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.
7 ― Corte no tamanho desejado e leve para congelar.

Doce de Abóbora
Ingredientes:
Abóbora de pescoço ― 1.500g
Açúcar refinado ― 1.000g
Água ― 100g
Coco fresco ralado grosso ― 150g

Modo de Preparo:
1 ― Em uma panela de pressão, adicione a abóbora em cubinhos, o açúcar e a água por aproximadamente 30 minutos.
2 ― Adicione o coco e cozinhe por mais 10 minutos com a panela aberta.
3 ― Processe com um mixer ou esmague com um garfo para homogeneizar.

Mousse de Coco
Ingredientes:
Leite de coco ― 306g
Gelatina em pó ― 9g
Água ― 50g
Chocolate branco SICAO ― 560g
Coco ralado ― 72g
Creme de leite fresco 35% ― 573g

Modo de Preparo:
1 ― Hidrate a gelatina em pó com a água.
2 ― Derreta o chocolate.
3 ― Toste o coco levemente na frigideira.
4 ― Bata o creme de leite em picos leves.
5 ― Aqueça o leite de coco e adicione a gelatina já hidratada e dissolvida.
6 ― Verta sobre o chocolate derretido e emulsione.
7 ― Incorpore o coco ralado.
8 ― Quando chegar a 34ºC, adicione aos poucos o creme de leite batido.

Glaçagem de Chocolate Branco
Ingredientes:
Chocolate branco SICAO ― 300g
Corante branco lipossolúvel ― 4g
Leite ― 130g
Glucose ― 25g
Gelatina em pó ― 6g
Água ― 50g

Modo de Preparo:
1 ― Hidrate a gelatina em pó com a água.
2 ― Derreta o chocolate branco SICAO juntamente com o corante branco.
3 ― Aqueça o leite juntamente com a glucose, até que se dissolva por completo.
4 ― Incorpore a gelatina já hidratada e dissolvida.
5 ― Verta sobre o chocolate derretido e emulsione, preferencialmente com um mixer. Reserve.

Montagem e Decoração:
1 ― Corte o financier em dois discos de 16cm.
2 ― Disponha 300g de doce de abóbora sobre o financier (foto 1).
3 ― Preencha 2/3 de um aro ou molde de silicone de 18cm com a mousse de coco (foto 2).
4 ― Coloque o disco de financier com doce de abóbora (foto 3) e complete com a mousse (foto 4). Congele.
5 ― Com a mousse congelada e desmoldada, banhe com a glaçagem a 34ºC (foto 5).
6 ― Decore com chocolate branco, pó perolado, lascas de coco e coco ralado.

Rendimento: 2 Entremets de aproximadamente 1kg cada.

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