PIZZA FITNESS COM ATUM BEIRA-MAR

Receita desenvolvida pelo chef Márcio Santos e reproduzida pelo chef Carlinhos Cardoso
Gran Chef Boulanger Cordão de Ouro 2014 - São Paulo/SP

Recheio
Ingredientes:
Atum sólido em água mineral Beira-Mar — 240g (2 latas)
Cenoura ralada — 50g
Tomate picado sem sementes — 100g
Alcaparras — 20g
Cebola roxa em rodelas — 80g
Suco de limão — 20g
Salsinha picada — 15g
 Modo de Preparo:
— Misture bem todos os ingredientes e deixe descansar por 30 minutos (foto 01).

Massa para Pizza de Batata Doce Semi-Integral
Ingredientes:   
Farinha integral — 150g
Farinha de trigo — 150g
Fermento biológico seco — 5g
Água filtrada — 100g
Azeite de oliva — 30g
Sal — 10g
Batata doce cozida e amassada — 200g
 
Modo de Preparo:
1 — Cozinhe as batatas em água fervente. Após as batatas cozidas, deixe esfriar.
2 — Leve para a batedeira as batatas cozidas, o azeite, o sal e a água e bata até virar um creme. Em seguida, adicione o restante dos ingredientes e deixe bater até alcançar o ponto de véu.
3 — Divida a massa em 2 partes iguais, boleie e deixe descansar coberta com um plástico por aproximadamente 40 minutos.
4 — Após o descanso, abra a massa em formato de discos (foto 2), coloque o recheio (fotos 3 e 4) e leve para assar em forno pré-aquecido tipo lastro a 260ºC por aproximadamente 5 minutos, ou forno de esteira por 3 minutos a 300°C.
5 — Retire do forno, espalhe a cebola roxa fatiada sobre o recheio e aplique um fio de azeite a gosto sobre a pizza.

Rendimento: 2 pizzas de 16 pedaços.

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PãO INTEGRAL COM GRANOLA

Receita desenvolvida pela equipe técnica da Bunge Alimentos

Massa
Ingredientes:
Farinha de trigo Suprema — 7.000g
Farinha de trigo integral — 2.000g
Fibra de trigo — 1.000g
Sal — 200g
Reforçador Suprema — 100g
Fermento biológico fresco — 150g
Granola — 2.000g
Água — 6.000ml

Modo de Preparo:
1 — Adicione na masseira a farinha de trigo Suprema, a farinha de trigo integral, a fibra de trigo, o sal, o reforçador Suprema, a água e misture na primeira velocidade por 5 minutos.
2 — Aumente a velocidade da masseira para a velocidade rápida 2, adicione o fermento biológico fresco e bata a massa até o ponto de véu.
3 — Cuidadosamente, adicione a granola e misture por 2 minutos na velocidade 1.
4 — Corte a massa em peças de 350g e modele no formato de “filão”.

Decoração
Ingredientes:
Granola — 500g
Água — 50ml

Montagem e Decoração:
1 — Molhe a superfície com água (foto 1).
2 — Decore com granola (foto 2).
3 — Coloque em assadeiras perfuradas e deixe fermentar por 90 minutos.
4 — Com um bisturi, faça uma pestana em toda a extensão do pão (foto 3).
5 — Asse a uma temperatura de forno de lastro a 200ºC, ou forno turbo a 170ºC, com vapor, por aproximadamente 25 minutos.

Rendimento: 52 unidades de 300g.

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BURACO QUENTE

Receita desenvolvida por Norberto Sobrinho - Cotia/SP

Massa
Ingredientes:
Farinha tipo “00” ― 900g
Farinha integral ― 100g
Água filtrada ― 820g
Levain (fermento natural) ― 150g

Modo de Preparo:
1 ― Misture as farinhas.
2 ― Misture a água (somente).
3 ― Deixe descansar por 2 horas.
4 ― Misture o levain e sove por 10 minutos.
5 ― Deixe descansar por meia hora.
6 ― Misture o sal.
7 ― Deixe fermentar em bloco com dobras esporádicas (3 no total) por 6 horas.
8 ― Separe em porções de 150g (foto 1), boleie (foto 2) e aguarde 30 minutos.
9 ― Modele os pães tipo baguete (foto 3) e deixe descansar por aproximadamente 1 hora a 1 hora e 30 minutos.
10 ― Leve os pães para a espátula de madeira (foto 4), faça cortes sobre os pães (foto 5) e leve para assar a 230ºC, com vapor, por 25 minutos.

Recheio
Ingredientes:
Patinho moído ― 1.000g
Cebolas grandes ― 4 unidades
Tomates ― 4 unidades (sem pele e sem semente)
Tomates pelados ― 1 lata
Alho picado ― 3 dentes
Azeite de oliva ― 50ml
Pimenta do reino ― a gosto
Shoyu ― 4 colheres de sopa
Salsa e cebolinha picados ― 1 maço
Queijo muçarela em cubos ― 200g

Modo de Preparo:
1 ― Acrescente o alho e os tomates juntos até refogar (foto 6). Junte a carne em pequenas quantidades, refogando sempre (foto 7). Após refogar, acrescente os outros temperos e corrija a unidade com os tomates pelados até obter consistência relativamente fluída para rechear os pães com facilidade.
2 ― Corte o queijo em cubos médios e reserve.

Montagem:
1 ― Corte os pães na altura de 1/3 mais pontudo (foto 8), retire o miolo (foto 9), recheie os pães com 1 colher de sopa do refogado (foto 10) e um cubo de queijo por cima, reservado anteriormente (foto 11), e leve ao forno para derreter o queijo se achar necessário.
2 ― Coloque em um recipiente ou um prato (foto 12) e sirva como desejar.

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PãO DE QUEIJO MULTIGRãOS FOLHADO

Receita desenvolvida pelo instrutor técnico Fábio Ventura, para a JPan - São Paulo/SP

Massa
Ingredientes:
Pré-mistura para Pão de Queijo Mix Multigrãos — 1.000g
Água — 400g
Ovos — 400g
Queijo mussarela — 400g
Modo de Preparo:
— Bata todos os ingredientes até obter uma massa homogênea.

Para Folhar
Ingredientes:
Margarina folhada — 200g
Modo de Preparo:
1 — Abra a massa na mesa polvilhada com amido de milho (foto 1) e aplique a margarina.
2 — Faça duas dobras de três (foto 2).

Modelagem Gravatinha
Ingredientes:
Linguiça calabresa — 400g
Requeijão cremoso — 100g

Modo de Preparo:
1 — Depois de folhear a massa, abra-a, pincele o requeijão, espalhe a calabresa e dobre a massa (foto 3).
2 — Recorte a massa em retângulos e torça-os, modelando no formato de gravatinhas (foto 4).
3 — Pincele com ovos e leve para assar. Forno tipo turbo a 160ºC e Forno tipo lastro a 200ºC, por 35 minutos.

Modelagem Triângulo
Ingredientes:
Requeijão cremoso — 400g

Modo de Preparo:
1 — Depois da massa folhada, corte em quadrados e aplique o requeijão (foto 5).
2 — Junte duas pontas de cada quadrado (foto 6), pincele com ovos e leve para assar. Forno tipo turbo a 160ºC e Forno tipo lastro a 200ºC, por 35 minutos

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Pan italiano multigranos - premezcla

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Pan integral de caqui, avena y pasas

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Bolo integral

Receita desenvolvida por Giosué Ribeiro para a Callebaut - São Paulo/SP

Massa
Ingredientes:
Abóbora cozida ― 200g
Ovos ― 150g
Mel ― 100g
Óleo de milho ― 100g
Farinha de trigo ― 125g
Farinha de trigo integral ― 125g
Fermento químico em pó ― 10g
Chips de chocolate ao leite Sicao ― 65g

Modo de Preparo:
1 ― Bata a abóbora, os ovos, o mel e o óleo até emulsionar (foto 1).
2 ― Transfira para um bowl esta mistura.
3 ― Adicione a farinha de trigo e a integral (foto 2).
4 ― Por último, adicione o fermento e os chips de chocolate (foto 3).
5 ― Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 20 minutos (foto 4).

Calda de Cacau
Ingredientes:
Água ― 180g
Açúcar demerara ― 85g
Cacau em pó Sicao ― 65g

Modo de Preparo:
1 ― Aqueça a água e o açúcar demerara até 100ºC.
2 ― Verta a metade desta calda sobre o cacau em pó e misture (foto 5).
3 ― Transfira esta mistura para o restante da calda e aqueça até atingir 120ºC.
4 ― Verta sobre o bolo ainda morno (foto 6).

Rendimento: Aproximadamente 1 bolo de aproximadamente 15cm.

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