PANACOTA DE CHOCOLATE & BOURBON COM COULIS DE JABUTICABA

Receita desenvolvida pela Chef Renata Arassiro - Renata Arassiro Chocolates - São Paulo/SP

Ingredientes:
Leite integral — 200g
Açúcar refinado — 60g
Chocolate amargo em callets Callebaut — 120g
Creme de leite — 200g
Gelatina em pó sem sabor — 6g
Agua para hidratar a gelatina — 30g
Bourbon — 30g

Modo de Preparo:
1 — Hidrate a gelatina na água fria e reserve.
2 — Ferva o leite com o açúcar e derrame sobre o chocolate (foto 1).
3 — Misture bem até incorporar os ingredientes.
4 — Adicione a gelatina hidratada na mistura quente e misture bem.
5 — Deixe esfriar e adicione o creme de leite.
6 — Adicione o bourbon (foto 2) e reserve.

Coulis de Jabuticaba
Ingredients:
Jabuticabas — 200g
Açúcar refinado — 100g
Glucose — 30g
Suco de limão — 1 unidade

Modo de Preparo:
1 — Lave bem as jabuticabas e coloque-as em uma panela funda.
2 — Coloque água até que cubra por completo as jabuticabas.
3 — Deixe cozinhar em fogo baixo até que aas frutas abram e fiquem com a casca macia.
4 — Passe as frutas cozidas pela centrífuga.
5 — Adicione o açúcar e o suco de limão e deixe ferver até reduzir no ponto desejado.
6 — Deixe esfriar.

Montagem:
1 — Coloque o coulis no fundo dos copos (foto 3).
2 — Derrame a mistura de panacota líquida e fria sobre o coulis (foto 4) e leve à geladeira até firmar.
3 — Decore a gosto (fotos 5 e 6).

Rendimento: 4 unidades de 100ml.

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VERRINE TRUFADA

Receita desenvolvida pelo Chef Gabriel Gaioto - Sorocaba/SP

Cremoso de Chantilly
Ingredientes:
Chantilly batido — 100g
Leite condensado — 60g

Modo de Preparo:
— Bata o chantilly em ponto suave, adicione o leite condensado e misture bem até formar um creme suave.

Creme Trufado
Ingredientes:
Chantilly sabor chocolate — 80g
Conhaque — 20g
Cacau em pó — 50g

Modo de Preparo:
— Bata o chantilly em ponto suave, adicione o cacau em pó e o conhaque e misture bem até obter um creme.
Montagem:
1 — Adicione uma trufa de sua preferência no fundo do copo (foto 1), adicione o cremoso de chantilly (foto 2) e em seguida adicione uma quantidade menor de creme trufado (foto 3).
2 — Finalize utilizando arabescos de chocolates (foto 4), frutas frescas de sua preferência (fotos 5 e 6) e ampolas saborizantes com licor, se desejar.

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VERRINE OREO

Receita desenvolvida pelo Chef Gabriel Gaioto - Sorocaba/SP

Creme Oreo
Ingredientes:
Chantilly batido — 100g
Leite condensado — 80g
Biscoitos Oreo — 4 unidades
Ampola saborizante com geleia de morango
Chocolate fracionado

Modo de Preparo:
— Bata o chantilly em ponto suave, adicione o leite condensado e misture bem.Por último, adicione os biscoitos Oreo bem picados.

Montagem:
1 — Adicione um pedaço generoso de morango no fundo do copo e em seguida adicione o creme Oreo (foto 1).
2 — Adicione mais uma fatia de morango picado e um biscoito Oreo, faça arabesco com chocolate fracionado (foto 2), coloque sobre o creme (foto 3) e para finalizar utilize uma ampola saborizante com geleia de morango ou licor (foto 4).

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VERRINE FRUTAS VERMELHAS

Receita desenvolvida pelo Chef Gabriel Gaioto - Sorocaba/SP

Creme de Amêndoas
Ingredientes:
Chantilly batido — 100g
Farinha de amêndoas — 200g
Cream cheese — 80g
Leite condensado — 80g

Modo do Preparo:
1 — Bata o chantilly em ponto suave, adicione o cream cheese, a farinha de amêndoas e o leite condensado.
2 — Misture até formar um creme suave. Reserve.

Creme de Cacau
Ingredientes:
Chantilly batido — 80g
Conhaque — 50g
Cacau em pó — 100g
Leite condensado — 80g

Modo de Preparo:
1 — Bata o chantilly em ponto suave, adicione o cacau em pó e misture bem.
2 — Adicione o conhaque e o leite condensado e misture bem até formar um creme bem liso.

Creme de Frutas Vermelhas
Ingredientes:
Chantilly batido — 100g
Leite condensado — 80g
Cream cheese — 100g
Pasta de frutas vermelhas — 80g

Modo de Preparo:
— Bata o chantilly em ponto suave, adicione o cream cheese e misture bem. Em seguida, adicione o leite condensado e a pasta de frutas vermelhas.

Montagem:
1 — Adicione no fundo do copo o creme de amêndoas (foto 1) e em seguida adicione algumas frutas (fotos 2 e 3).
2 — Acrescente um pouco do creme de cacau (foto 4) e em seguida coloque o creme de frutas vermelhas (foto 5).
3 — Finalize decorando com frutas vermelhas e arabesco de chocolate de sua preferência (foto 6).

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VERRINE NAPOLITANA

Gabriel Gaioto
Gabriel Gaioto é de família tradicional de panificação, e está à frente de uma padaria em Sorocaba/SP.
Apaixonado pelos pães, doces e chocolates, Gabriel possui um talento nato para ensinar e suas lições sempre são muito bem absorvidas pelos alunos. Em consequência deste seu talento, ele é sempre convidado para apresentar receitas em programas culinários de televisão.
Para esta edição, o Chef Pâtissier e Chocolatier preparou uma coleção maravilhosa de verrines, que são sobremesas montadas na forma de monoporções em copinhos, um produto fácil com uma aparência irresistível e uma combinação de sabores cativante, que vai enriquecer a sua vitrine, gerar um lucro maior e um cardápio mais diferenciado.
Para deixar essas verrines mais agraentes e saborosas, Gabriel combina cremes e frutas variadas e coloridas, e utiliza ampolas saborizantes com licores e caldas para dar um toque de sofisticação.

Creme de Chocolate
Ingredientes:
Chantilly sabor chocolate — 100g
Cacau em pó — 60g
Leite condensado — 60g
Modo de Preparo:
— Bata o chantilly em ponto suave, adicione o cacau em pó, em seguida o leite condensado, e misture bem (foto 1). Reserve.
Creme de Morango
Ingredientes:
Chantilly — 100g
Creme de leite — 80g
Leite condensado — 60g
Delipaste de morango (Fabbri) — 100g
Modo de Preparo:
— Bata o chantilly em ponto suave, adicione o leite condensado, o creme de leite e por último adicione o Delipaste de morango (foto 2). Misture bem e reserve.
Creme de Chocolate Branco
Ingredientes:
Chantilly — 100g
Chocolate branco — 80g
Creme de leite — 60g
Leite condensado — 60g
Modo de Preparo:
1 — Bata o chantilly em ponto suave, adicione o chocolate branco derretido (foto 3) e em seguida adicione o creme de leite e o leite condensado.
2 — Misture bem até formar um creme liso.
Montagem:
1 — Com auxílio de um saco de confeitar, adicione de um lado do copo o creme de chocolate (foto 4), do outro lado adicione o creme de morango (foto 5) e por último, entre os dois cremes, adicione o creme de chocolate branco (foto 6).
2 — Finalize utilizando chocolate fracionado para decorar (foto 7), frutas frescas e uma ampola saborizante com licor de menta (foto 8).

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